Maisto laikymas viešojo maitinimo ceche. Pagrindinės maisto sandėlio viešajame maitinime paslaptys. Užšaldytų mėsos ir subproduktų blokų laikymas

Maitinimo įstaigose ir maisto prekių parduotuvėse greitai gendantys maisto produktai laikomi trumpai – vidutiniškai 2-3 dienas. Todėl šių įmonių šaldytuvai priskiriami trumpalaikiam maisto saugojimui skirtiems šaldytuvams ir yra mažos talpos. Tačiau, kaip ir dideli šaldytuvai, jie sukurti taip, kad sudarytų visas sąlygas, būtinas tinkamam greitai gendančių maisto produktų laikymui šaldytuve. Faktas yra tas, kad daugeliu atvejų nuo produkcijos įsigijimo iki patekimo į maisto parduotuves, valgyklas, restoranus, gamyklų virtuves ir kitas įmones praeina gana ilgas laiko tarpas, per kurį produktai atsiduria nepalankiose sąlygose. , greitai pablogėja. Todėl net ir trumpalaikio laikymo metu jie turi būti laikomi šaldytuvuose ar kituose šaldymo įrenginiuose ir tinkamai į juos įdedami.

Maistą į viešojo maitinimo įstaigų ir maisto prekių parduotuvių šaldytuvus būtina dėti taip;

mėsa (atšaldyta ir sušaldyta) - pakabinti;

atšaldytos paukštienos skerdenos - ant lentynų vienoje eilėje;

šaldyta paukštiena ir žvėriena - standartinėse dėžėse ant lentynų (padėtos ant grindų) arba ant lentynų;

dalinė žuvis (virta ir šaldyta) - standartinėse dėžėse, krepšiuose ant lentynų arba lentynų lentynose;

eršketų žuvys - ant lentynų arba pakabinamos;

sūdyta žuvis - standartinėse statinėse parduotuvių lentynose;

pienas - standartinėse kolbose lentynose arba lentynose;

rūgpienis, kefyras, grietinė, varškė - standartiniuose induose lentynose arba lentynose;

ghi - medinėse statinėse parduotuvių lentynose;

sūris - lentynose;

kiaušiniai, šaldyti kulinariniai gaminiai - standartinėse dėžutėse sukrauti lentynose;

žalumynai, agurkai, pomidorai, vaisiai – dėžėse lentynose ar lentynose;

uogos - sieteliais krūvose ant lentynų ar stelažų;

fermentacijos, marinuoti agurkai, marinatai - standartiniuose induose lentynose arba lentynose;

vynai - buteliuose gulimoje padėtyje;

degtinės gaminiai, alus, vanduo – buteliuose, dedamuose į dėžutes ar krepšelius, kurie dedami į lentynas; Parduotuvių lentynose alus taip pat laikomas statinėse.

28 Šildymas

Šildymas yra procesas, kai laipsniškai didinama šaldomų produktų temperatūra iki aplinkos oro lygio, išlaikant kiek įmanoma pilnesnę jų kokybę. Tai leidžia išvengti produktų prakaitavimo – drėgmės kondensacijos ant paviršiaus – pereinant iš šaltos į šiltą aplinką ir paviršiaus užteršimo mikroflora iš oro.

Šildymas ypač svarbus tokiems produktams kaip kiaušiniai, vaisiai, daržovės, kai kurie pieno ir gastronominiai produktai, konservai ir kt.

Kai kuriems produktams šildyti nereikia. Tai, pavyzdžiui, sviestas, grietinė, varškė, sūriai, sūdyti žuvies produktai ir kt. Paviršiuje kondensuojanti drėgmė jiems nekenkia.

Šildymas atliekamas specialiose kamerose su padidinta kondicionuoto oro cirkuliacija. Tokios kameros vadinamos atšildytuvais. Produktai kamerose dedami taip, kad būtų laisvai plaunami oru. Šildymo metu gaminio temperatūra palaipsniui didinama. Taip pat reguliuojama tiekiamo oro santykinė drėgmė. Kad produktas išliktų hidratuotas, palaikoma 80 proc. Per sausas oras taip pat nepageidautinas dėl maisto džiovinimo.

Gaminiui šildyti turi būti tiekiama šiluma, lygi suvartojimui aušinant tą patį gaminį tame pačiame kiekyje ir temperatūros intervale.

Galutinė temperatūra, iki kurios turi būti pašildytas maistas, priklauso nuo lauko oro temperatūros ir drėgmės. Jei oras labai drėgnas, kaitinamų gaminių galutinė temperatūra turi būti 2-3°C žemesnė už jo temperatūrą, o jei gana sausa (santykinė oro drėgmė 40-45%), tai šis skirtumas turėtų būti 4 -5°C.

Atšilimas praktiškai trunka apie 30-40 valandų.

Atitirpinimas pagaminti, kad produktas būtų grąžintas į pradinę būseną prieš užšaldymą. Tokiu atveju ledo kristalai gaminyje virsta skysčiu, kuris pasiskirsto po visą audinį, kaip ir buvo prieš užšalimą.

Atšildykite maistą prieš valgydami ar perdirbdami. Patirtis rodo, kad atitirpinti patartina ne šaldytuve, kuriame buvo laikomas maistas, o tiesiai perdirbimo įmonėje ar maitinimo įstaigoje.

Šiuo metu yra žinomi keli maisto atšildymo būdai. Aušinimo skysčiai arba šilumos šaltiniai šiuo atveju yra oras, oras-garas, skystis (vanduo, sūrymas), aukšto dažnio elektros srovė, infraraudonieji spinduliai ir ultragarsas.

Mėsai ir mėsos gaminiams pramonėje buvo naudojami tik atitirpinimo metodai ore ir oro-garų aplinkoje. Perspektyviausias mėsos atitirpinimo būdas yra oro dušas. Taikant šį metodą, dėl proceso suintensyvėjimo geriau išsaugoma natūrali mėsos spalva, ženkliai sumažėja mėsos paviršiaus mikrobinis užterštumas, todėl padidėja jos patvarumas; greitai susidaro džiūstanti pluta, neleidžianti per daug laistyti mėsą; Intramuskulinė drėgmė yra tvirtai surišta, o tai žymiai sumažina sulčių praradimą iškaulinėjant mėsą.

Beveik visi maisto produktai atitirpsta ore. Kamerose, kuriose atliekamas atitirpinimas, yra oro kondicionieriai arba šildytuvai ir ortakių sistema. Produktai konteineriuose sukraunami šaškių lentos tvarka, tarp eilučių klojant lentjuostes. Nesupakuoti produktai pakabinami ant viršutinių takelių arba dedami ant lentynų. Pamažu didinama cirkuliuojančio oro temperatūra, nuolat palaikant 5-6°C aukštesnę už atitirpusio produkto temperatūrą. Procesas baigiasi, kai produkto temperatūra pasiekia nulį.

Žuvis, kiaušinių melanžas, o kartais ir mėsa bei skaldyta išdarinėta paukštiena atitirpinama vandenyje, jei šie produktai skirti pramoniniam perdirbimui arba tiesioginiam kulinariniam perdirbimui. Atšildytas produktas panardinamas į vandenį arba juo drėkinamas. Drėkinimas duoda geresnių rezultatų nei panardinimas.

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Paskelbta http://www.allbest.ru/

3 skyrius. Sanitarija ir higiena

3.1 Sanitariniai organizacijos personalo higienos reikalavimai

3.2 Į įmonę atvežamų žaliavų priėmimo ir saugojimo reikalavimai

3.3 Žaliavų ir gamybos produktų perdirbimo sanitariniai standartai

3.4 Maisto patiekimo ir pusgaminių bei kulinarijos gaminių išdavimo sanitariniai standartai

3.5 Pagrindinės saugos taisyklės ir saugos orientacija

3.6 Studentų darbo grafikas

4.1 Bazinės įmonės gaminių asortimentas. Meniu analizė

4.2 Maisto produktų gaminimo būdai

4.3 Daržovių ir grybų mechaninio apdorojimo ir pusgaminių iš jų paruošimo schema

4.4 Žuvų ir ne žuvų vandens žaliavų perdirbimo ir pusgaminių iš jų paruošimo schema

4.5 Mechaninio mėsos apdorojimo schema. Bendrieji mėsos pusgaminių ruošimo būdai

4.6 Paukštienos kulinarinio perdirbimo schema ir pusgaminių iš jų paruošimo būdai

4.7 Bendrieji patiekalų ruošimo būdai maitinimo įstaigoje

4.8 Pusgaminių ir kulinarijos gaminių laikymo sąlygos ir galiojimo laikas maitinimo įstaigoje

4.9 Indų technologinių žemėlapių sudarymas

4.10 Scheminis patiekalo gaminimo pavaizdavimas (pagal mokytojo nurodymą)

5.1 Virėjo darbo vietų patiekalams ruošti organizavimas (daržovių, šaltų, karštų, mėsos, konditerijos cechų)

5.2 Technologinė darbo vietų įranga, eksploatavimo taisyklės ir saugos priemonės

6 skyrius. Profesinė sveikata ir priešgaisrinė sauga maitinimo įmonėse

Naudotos literatūros sąrašas

1 skyrius. Bazinės įmonės charakteristikos

Įmonė FGBOUVPO "VGUIT" NUPTSTIG yra Voronežo valstybinio inžinerinių technologijų universiteto pastate.

Apibrėžimas pagal GOST R 50764-2009 „Maitinimo paslaugos. Bendrieji reikalavimai“ (Maskva, Standartinform 2010) įmonė yra studentų valgykla su pilnu gamybos ciklu.

Valdymo hierarchija:

viešųjų reikalų prorektorius

laikinai einantis direktoriaus pareigas

pavaduotojas Direktoriai

Buhalteris vadovas Gamybos administratorius barmenai

Sandėlis Virėjas, virtuvė. darbininkų

Gamybos ir prekybos patalpų santykis:

Apskaita

Karštoji parduotuvė Šaldymo parduotuvė Mėsos parduotuvė Pagrindinė parduotuvė Konditerijos parduotuvė

Įmonės darbo laikas nuo 8.00 iki 18.00 val

Produktai taip pat parduodami mažmeninės prekybos vietose, esančiose tiek universiteto teritorijoje, tiek bendrabučio pastate, esančiame Koltsovskaya gatvėje, 3 korpuse, ir VGUIT FSPO pastate.

Didelė salė. Darbo laikas: nuo 10.00 iki 16.00 val

Įranga: patinka, maisto šildytuvai, šaldymas. suktuvas, termosmarmitai, boileris.

Įranga: šaukštai, šakutės, peiliai, padėklai, indai (lėkštės), mentelės, dešrų žnyplės.

Vietų skaičius: 264

Sudėtingas. Darbo laikas: nuo 10.00 iki 18.00 val

Įranga: CCA, maisto šildytuvas, šaldomas stalas.

Įranga: šaukštai, peiliai, šakutės, padėklai, lėkštės, mentelės.

Mažoji salė. Darbo laikas: nuo 11.00 iki 15.00 val

Komplektacija: KKA, maisto šildytuvas, šaldymo vitrina, m/orkaitė, termosmarmitai.

Įranga: peiliai, šakutės, šaukštai, padėklai, lėkštės, mentelės.

Vietų skaičius: 44

Kavinė. Darbo laikas: nuo 8.00 iki 16.00 val

Įranga: KKA, m/orkaitė, šaldymo vitrina, vitrina.

Inventorius: šakės.

Sėdimų vietų skaičius: 100

Baras. Darbo laikas: nuo 9.00 iki 17.00 val

Komplektacija: KKA, boileris, kavos virimo aparatas, šaldytuvas, orkaitė, ledų aparatas, šaldymo vitrina.

Įranga: šaukštai.

Vietų skaičius: 44

Švediškas stalas oro uoste Darbo laikas: nuo 9.00 iki 14.00 val

Komplektacija: KKA, šaldymo vitrina, boileris, m/orkaitė.

Inventorius: šakės.

Vietų skaičius: 30

Švediškas stalas o/k. Darbo laikas: nuo 7.00 iki 18.00 val

Įranga: KKA, šaldytuvas, šaldymo vitrina, orkaitė, boileris, kruasanų kepimo mašina.

Inventorius: šakės.

Vietų skaičius: 20

VGUIT FSP. Darbo laikas: nuo 10.00 iki 15.00 val

Komplektacija: boileris, šaldymo vitrina, orkaitė, vitrina.

Inventorius: šakės.

Koltsovskaja. Darbo laikas: nuo 9.00 iki 17.00 val

Įranga: KKA, m/orkaitė, vitrina, šaldymo vitrina.

Įranga: šakutės, peiliai, šaukštai, žnyplės.

Vietų skaičius: 40

2 skyrius. 3 kategorijos virėjo kvalifikacinės savybės

Patiekalų ir kulinarinių gaminių, kuriems reikalingas paprastas kulinarinis apdorojimas, ruošimas. Bulvių ir kitų daržovių, javų, ankštinių daržovių, makaronų, kiaušinių virimas. Bulvių, daržovių, kotletų gaminių (daržovių, žuvies, mėsos), blynų, blynų, blynų kepimas. Daržovių ir grūdų kepimas. Perkošimas, trynimas, minkymas, smulkinimas, formavimas, faršas, gaminių įdarymas. Sumuštinių, pusgaminių, konservų ir koncentratų ruošimas. Masinės paklausos patiekalų porcijavimas (pakavimas), platinimas.

Privalo žinoti: receptus, gaminimo technologiją, kokybės reikalavimus, paskirstymo (surinkimų) taisykles, patiekalų galiojimo terminus ir laikymo sąlygas; bulvių, daržovių, grybų, grūdų, makaronų ir ankštinių daržovių, varškės, kiaušinių, kotletų masės pusgaminių, tešlos, konservų, koncentratų ir kitų produktų rūšys, savybės ir kulinarinė paskirtis, ženklai ir organoleptiniai metodai jų geros kokybės nustatymui ; jų paruošimo terminiam apdorojimui taisyklės, būdai ir operacijų seka; paskirtį, technologinių įrenginių, gamybos įrenginių, įrankių, svarstyklių, indų naudojimo taisykles ir jų priežiūros taisykles.

3 skyrius. Sanitarija ir higiena

3.1 skyrius. Organizacijos personalo asmeninės higienos sanitariniai reikalavimai

1. Asmenys, stojantys dirbti į viešojo maitinimo organizacijas, yra iš anksto apžiūrimi ir periodiškai tikrinami, atliekami profesinės higienos mokymai ir nustatyta tvarka atestuojami.

2. Baigusiems aukštąsias, vidurines ir specialiąsias mokymo įstaigas pirmus metus po studijų baigimo leidžiama dirbti neišlaikius higienos mokymo ir nustatyta tvarka atestavimo.

3. Kiekvienam darbuotojui sudaromas nustatytos formos asmens medicininių dokumentų knygelė, į kurią įrašomi medicininių tyrimų ir laboratorinių tyrimų rezultatai, informacija apie buvusias infekcines ligas, pažyma apie baigtus higienos mokymus ir atestavimą.

4. Organizacijos darbuotojai privalo laikytis šių asmens higienos taisyklių:

· persirengimo kambaryje palikti viršutinius drabužius, batus, kepures, asmeninius daiktus;

· prieš pradėdami dirbti, kruopščiai nusiplaukite rankas su muilu, apsivilkite švarius higieninius drabužius, pakiškite plaukus po kepure ar skarele arba užsidėkite specialų plaukų tinklelį;

· dirbti su švariais higieniniais rūbais, susitepus juos keisti;

· lankydamiesi tualete nusivilkti higieninius drabužius tam tam skirtoje vietoje, o apsilankę tualete kruopščiai nusiplauti rankas su muilu;

· atsiradus peršalimo ar žarnyno veiklos sutrikimo požymiams, taip pat pūliniams, įpjovimams, nudegimams, informuoti administraciją ir kreiptis į gydymo įstaigą dėl gydymo;

· pranešti apie visus darbuotojo šeimos žarnyno infekcijų atvejus;

· gamindami indus, kulinarinius gaminius ir konditerijos gaminius, nuimkite papuošalus, laikrodžius ir kitus lūžtančius daiktus, trumpai nukirpkite nagus ir jų nelakuokite, darbo rūbų neužsekite smeigtukais;

· nerūkyti ir nevalgyti darbo vietoje (valgyti ir rūkyti leidžiama specialiai tam skirtoje patalpoje ar vietoje).

5. Kiekvieną dieną iki pamainos pradžios šaltų, karštų ir konditerijos parduotuvėse, taip pat minkštus ledus gaminančiose organizacijose sveikatos priežiūros darbuotojas ar kiti atsakingi asmenys tikrina atvirus darbuotojų kūno paviršius, ar nėra pustulinių ligų. . Šiose dirbtuvėse negali dirbti asmenys, turintys pūlingų odos ligų, pūliuojančių įpjovimų, nudegimų, nubrozdinimų, taip pat viršutinių kvėpavimo takų katarų.

6. Kiekviena organizacija turėtų turėti pirmosios pagalbos vaistinėlę su vaistų rinkiniu pirmajai pagalbai suteikti.

Vidurinių mokyklų, profesinių mokyklų mokiniai, specialiųjų ugdymo įstaigų ir technikos mokyklų mokiniai, prieš pradėdami praktiką organizacijoje ir jos tinkle, privalo nustatyta tvarka pasitikrinti sveikatą ir pasimokyti higienos.

7. Mechanikai, elektrikai ir kiti darbuotojai, atliekantys remonto darbus gamybinėse ir sandėliavimo patalpose, dirba dirbtuvėse su švaria sanitarine (ar specialia) apranga, o įrankius nešiojasi specialiose uždarose dėžėse. Atliekant darbus turi būti užtikrinta, kad nebūtų užterštos žaliavos, pusgaminiai ir gatava produkcija.

3.2 skirsnis Į įmonę atvežamų žaliavų priėmimo ir saugojimo reikalavimai

1. Transportavimo konteineriai ženklinami pagal norminius ir techninius dokumentus, atitinkančius kiekvieną gaminio rūšį.

Produktų pardavimas už organizacijos ribų vartotojų pakuotėse vykdomas turint informaciją, numatytą galiojančiuose maisto žaliavų ir maisto produktų kokybės ir saugos higienos reikalavimuose.

2. Siekiant užkirsti kelią masinių neinfekcinių ligų (apsinuodijimų) atsiradimui ir plitimui, kartu su toksinėmis, aštraus kvapo, radioaktyviosiomis ir kitomis pavojingomis medžiagomis vežti maisto produktus neleidžiama. Naudoti specializuotą transportą, skirtą maisto produktams (nepriklausomai nuo jų pakuotės) gabenti kitais tikslais, neleidžiama.

Maisto žaliavos ir gatavi produktai transportavimo metu neturi liestis.

3. Organizacijoms tiekiamos maisto žaliavos ir maisto produktai turi atitikti norminės ir techninės dokumentacijos reikalavimus ir prie jų turi būti pateikti jų kokybę ir saugą patvirtinantys dokumentai bei būti tinkamoje, švarioje taroje.

4. Siekiant užkirsti kelią infekcinių ligų ir masinių neinfekcinių ligų (apsinuodijimų) atsiradimui ir plitimui, organizacijai draudžiama imtis:

· maisto žaliavos ir maisto produktai be jų kokybę ir saugą patvirtinančių dokumentų;

· visų rūšių ūkinių gyvūnų mėsa ir subproduktai be prekės ženklo ir veterinarinio sertifikato;

· žuvis, vėžiai, paukštiena be veterinarinio sertifikato;

· neišdarinėta paukštiena (išskyrus žvėrieną);

· kiaušiniai su užterštu lukštu, su įpjovomis, „tek“, „sulaužyti“, taip pat kiaušiniai iš ūkių, nepažeistų salmonelių, ančių ir žąsų kiaušiniai;

· konservai su sulūžusiomis skardinėmis, subombarduoti, „krekeriai“, skardinės su rūdimis, deformuotos, be etikečių;

· tvartų kenkėjais užkrėsti javai, miltai, džiovinti vaisiai ir kiti produktai;

· daržovės ir vaisiai su pelėsiu ir puvimo požymiais;

· nevalgomi, neauginami valgomieji, sukirmiję, grūsti grybai;

· maisto produktai, kurių galiojimo laikas pasibaigęs ir yra prastos kokybės požymių;

· naminiai gaminiai.

5. Produktai turi būti laikomi gamintojo konteineriuose (statinėse, dėžėse, kolbose, skardinėse ir kt.), esant poreikiui, perkeliami į švarius gamybinius konteinerius, pažymėtus pagal gaminio rūšį.

6. Produktai be pakuotės sveriami induose arba ant švaraus popieriaus.

7. Produktai turi būti laikomi pagal priimtą klasifikaciją pagal produkto rūšį: sausi (miltai, cukrus, dribsniai, makaronai ir kt.); duona; mėsa; žuvis; pieno riebalai; gastronominis; daržovės ir vaisiai.

Žaliavos ir gatavi produktai turi būti laikomi atskiruose šaldytuvuose. Mažose organizacijose, turinčiose vieną šaldymo kamerą, taip pat kasdieninėje maisto tiekimo kameroje, leidžiamas bendras trumpalaikis jų saugojimas, atsižvelgiant į prekių kaimynystės sąlygas (atskirose lentynose, lentynose).

Laikant maisto produktus, būtina griežtai laikytis prekių artumo taisyklių, laikymo normų, galiojimo terminų ir laikymo sąlygų. Produktai, turintys specifinį kvapą (prieskoniai, silkė ir kt.), turi būti laikomi atskirai nuo produktų, kurie jaučia pašalinius kvapus (sviestas, sūris, kiaušiniai, arbata, druska, cukrus ir kt.).

8. Ypač greitai gendančių produktų sandėliavimas vykdomas laikantis ypač greitai gendančių produktų sąlygų ir tinkamumo vartoti higienos reikalavimų.

9. Maistui laikyti skirtose šaldymo kamerose turi būti įrengti lengvai valomi stelažai, kondensato surinkimo ir nuvedimo sistemos, o prireikus – pakabinamos sijos su skarda dengtais kabliukais arba nerūdijančio plieno kabliukais.

10. Atšaldytos mėsos skerdenos, pusskerdenos, ketvirčiai kabinami ant kabliukų, kad nesiliestų vienas su kitu, su patalpos sienomis ir grindimis. Sušaldyta mėsa laikoma ant stelažų ar lentynų rietuvėse.

11. Šalutiniai produktai laikomi tiekėjų konteineriuose ant stelažų arba atsargų lentynose.

12. Sušaldyta arba atšaldyta paukštiena laikoma tiekėjo taroje ant stelažų ar lentynų, sukrauta; Geresnei oro cirkuliacijai tarp dėžių (dėžučių) rekomenduojama kloti lentjuostes.

13. Sušaldyta žuvis (žuvies filė) laikoma lentynose arba lentynose tiekėjų konteineriuose.

14. Grietinė ir varškė laikomi inde su dangteliu. Induose su varške ir grietine negalima palikti šaukštų ar mentelių.

15. Sviestas laikomas originalioje taroje arba batonėliuose, suvyniotuose į pergamentą padėkliuose, ghi – gamintojo taroje.

16. Dideli sūriai laikomi be taros švariose lentynose. Klojant sūrius vieną ant kito, tarp jų dedamas kartonas arba fanera.

Maži sūriai laikomi vartotojų taroje ant lentynų ar stelažų.

17. Gatavi mėsos gaminiai (dešros, kumpiai, dešrelės, dešrelės) laikomi tiekėjų taroje arba gamybos konteineriuose.

18. Kiaušiniai dėžėse laikomi lentynose vėsiose, sausose patalpose. Kiaušinių milteliai laikomi sausoje vietoje, melange – ne aukštesnėje kaip minus 6 °C temperatūroje.

19. Grūdai ir miltai laikomi maišuose, lentynose, krūvose, ne mažesniu kaip 15 cm atstumu nuo grindų.

20. Makaronai, cukrus, druska laikomi tiekėjo taroje ant stelažų ar prekystalių.

21. Arbata ir kava laikomos lentynose sausose, vėdinamose patalpose.

22. Duona laikoma lentynose ir spintelėse. Duonai laikyti rekomenduojama skirti atskirą sandėliuką. Ruginė ir kvietinė duona laikomos atskirai.

Duonos spintelių duryse turi būti angos ventiliacijai. Valant spinteles, specialiais šepečiais nuo lentynų reikia nušluoti trupinius ir bent kartą per savaitę lentynas kruopščiai nušluostyti 1% acto rūgšties tirpalu.

23. Bulvės ir šakninės daržovės laikomos sausoje, tamsioje patalpoje; kopūstai - atskirose lentynose, skryniose; marinuotos ir sūdytos daržovės – statinėse, ne aukštesnėje kaip 10 °C temperatūroje. Vaisiai ir žalumynai laikomi dėžutėse vėsioje vietoje, ne aukštesnėje kaip 12 °C temperatūroje.

24. Šaldytos daržovės, vaisiai, uogos laikomos tiekėjų taroje žemos temperatūros šaldytuvuose.

25. Kiekvienos talpyklos etiketė, nurodanti šio tipo produktų galiojimo laiką, turi būti saugoma tol, kol produktas bus visiškai panaudotas.

3.3 skyrius. Žaliavų ir gamybos produktų perdirbimo sanitariniai standartai

1. Ruošiant patiekalus, kulinarijos ir konditerijos gaminius, būtina griežtai stebėti technologinių procesų eigą.

2. Kuriant naujas receptūras, taip pat keičiant esamas, susijusias su gamybos technologijos keitimu, naujų, netradicinių žaliavų naudojimu, tikslinant maisto produktų galiojimo terminus ir laikymo sąlygas, naujos medžiagos ir įranga, galinčios turėti įtakos gatavų gaminių, receptų saugos rodikliams, iš Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos įstaigų ir įstaigų nustatyta tvarka išduoda sanitarinę-epidemiologinę išvadą.

3. Gaminiai ruošiami partijomis pagal jų paklausą ir pardavimus.

4. Žaliavos ir gatavos produkcijos perdirbimas atliekamas atskirai specialiai įrengtuose cechuose. Organizacijose, kuriose nėra cecho padalinio, su ribotu gaminamų patiekalų asortimentu, žaliavas ir gatavą produkciją galima apdoroti toje pačioje patalpoje ant skirtingų stalų.

(Pakeistas leidimas. Pakeitimas Nr. 2)

5. Mėsa atitirpinama dviem būdais. Lėtas atitirpinimas atliekamas atitirpinimo įrenginyje 0–6 °C temperatūroje, nesant atitirpinimo – mėsos ceche ant gamybos stalų. Mėsa nėra atitirpinama vandenyje ar šalia viryklės. Atšildytos mėsos pakartotinai užšaldyti neleidžiama.

Leidžiama mėsą atitirpinti mikrobangų krosnelėse (įrenginiuose) pagal jų pasuose nurodytus režimus.

6. Prieš iškaulinėjant, mėsa skerdenose, pusėse ir ketvirčiuose kruopščiai išvaloma, nupjaunami ženklai, pašalinami kraujo krešuliai, po to šepečiu nuplaunama tekančiu vandeniu.

Darbo pabaigoje šepečiai nuvalomi, nuplaunami karštais ploviklių tirpalais 45-50°C temperatūroje, nuplaunami, 10-15 minučių mirkomi dezinfekuojančiame tirpale, nuplaunami tekančiu vandeniu ir išdžiovinami.

7. Malta mėsa laikoma ne ilgiau kaip 6 valandas 2–4 °C temperatūroje. Jei nėra šaldymo, maltą mėsą laikyti draudžiama.

8. Šalutiniai produktai (smegenys, inkstai, randai) atitirpinami ore arba vandenyje. Prieš terminį apdorojimą smegenys, tešmenys, inkstai, randai mirkomi šaltame vandenyje.

9. Paukštienos skerdenos atitirpinamos ore, nuplaunamos tekančiu vandeniu ir padedamos nupjauta puse žemyn, kad nutekėtų vanduo. Žaliavai paukštienai perdirbti skiriami atskiri stalai, pjaustymo ir gamybos įranga.

10. Žuvis atitirpinama ore arba šaltame vandenyje ne aukštesnėje kaip 12 °C temperatūroje 2 litrai 1 kg žuvies. Norint sumažinti mineralų praradimą, rekomenduojama į vandenį įberti druskos 7-10 g 1 litrui. Žuvies filė ir eršketų žuvis nerekomenduojama atšildyti vandenyje.

11. Neišvalytos salotos ir vinaigretės laikomos 4 ± 2 ° C temperatūroje ne ilgiau kaip 6 valandas.

Pailginto galiojimo laiko salotų laikymo sąlygos turi atitikti techninių sąlygų, kurioms nustatyta tvarka išduoda sanitarinę epidemiologinę pažymą, Valstybinės sanitarinės ir epidemiologijos tarnybos įstaigų ir įstaigų.

Salotos iš šviežių daržovių, vaisių ir žolelių ruošiamos partijomis, priklausomai nuo poreikio.

12. Ruošiant želė, išvirti mėsos gaminiai ir kiti komponentai užpilami perkoštu sultiniu ir pakartotinai verdami. Karšta želė supilama į išplikytas formas (kepimo skardas) ir ant gamybos stalų paliekama atvėsti iki 25 °C temperatūros. Vėlesnis aušinimas ir laikymas 4 ± 2 °C temperatūroje atliekamas šaldytuve šaltame ceche. Pardavinėti želė be šaldymo įrangos neleidžiama.

13. Mėsos ir paukštienos gaminių paruošimą lemia bespalvių sulčių išsiskyrimas pradūrimo vietoje ir pilka spalva ant gaminio pjūvio, taip pat temperatūra gaminio storyje. Natūraliams kapotiems produktams - ne žemesnė kaip 85 °C, gaminiams iš kotletų masės - ne žemesnė kaip 90 °C. Nurodyta temperatūra palaikoma 5 minutes.

14. Žuvies faršo ir žuvies produktų paruošimą lemia traškios plutos susidarymas ir lengvas mėsos atskyrimas nuo kaulo porcijomis.

15. Kulinariniai gaminiai kepami ant grotelių pagal jų naudojimo instrukcijas, o gatavo produkto storio temperatūra turi būti ne žemesnė kaip 85 °C.

Maisto gaminimas mikrobangų krosnelėje atliekamas pagal pridedamas instrukcijas.

Naudojant tradicines technologijas gruzdintų gaminių gamybai, naudojama tik specializuota technologinė įranga. Tuo pačiu metu vykdoma kepimo riebalų kokybės kontrolė.

Kiekvieną dieną, prieš ir po kepimo, pagal juslinius rodiklius (skonį, kvapą, spalvą) tikrinama kepimo kokybė ir registruojama kepimo riebalų naudojimas pagal lentelę. 3, 4, 5. Jei yra stiprus nemalonus kvapas; kartaus, sukeliantis nemalonų kutenančio skonio pojūtį ir reikšmingą patamsėjimą, toliau naudoti giliųjų riebalų neleidžiama.

3.4 skirsnis Maisto patiekimo ir pusgaminių bei kulinarijos gaminių išdavimo sanitariniai standartai

1. Kasdien vertinama pusgaminių, patiekalų ir kulinarijos gaminių kokybė. Šiuo atveju nurodomas gaminio pagaminimo laikas, jo pavadinimas, organoleptinio vertinimo rezultatai, įskaitant pasirengimo laipsnio įvertinimą, leidimo platinti (parduoti) prekę laikas, f., t., o. . gaminio gamintojas, f., i., o. kurie atliko organoleptinį vertinimą.

2. Karštųjų patiekalų (sriubų, padažų, gėrimų) temperatūra patiekiant turi būti ne žemesnė kaip 75 °C, pagrindinių patiekalų ir garnyrų – ne žemesnė kaip 65 °C, šaltų sriubų, gėrimų – ne aukštesnė kaip 14 °C.

3. Paruoštus pirmąjį ir antrąjį patiekalus galima laikyti ant garų stalo ar kaitvietės ne ilgiau kaip 2-3 valandas nuo pagaminimo momento. Salotos, vinaigretės, gastronominiai gaminiai ir kiti šaltieji patiekalai bei gėrimai turi būti išdėlioti porcijomis į šaldytuvo vitriną ir parduoti per vieną valandą.

4. Sudarant 2-3 patiekalų per dieną meniu organizuotoms grupėms, vienos dienos patiekalai ir garnyrai to paties pavadinimo neįtraukiami.

· salotos, vinaigretės, paštetai, drebučiai, želė patiekalai, gaminiai su grietinėle ir kiti ypač greitai gendantys šaltieji patiekalai (išskyrus tas rūšis, kurių galiojimo terminus Valstybinės sanitarinės ir epidemiologijos tarnybos įstaigos ir įstaigos nustatyta tvarka pratęsia);

· pieniškos sriubos, šaltsriubos, saldžios sriubos, tyrelės;

· porcijomis virta mėsa pirmiesiems patiekalams, blynai su mėsa ir varške, malta mėsa, paukštienos ir žuvies produktai;

· omletai;

· bulvių košė, virti makaronai;

· Savos gamybos gėrimai.

6. Išimtiniais atvejais, su privaloma pastaba, likęs maistas turi būti atvėsinamas ir laikomas 4 ± 2 ° C temperatūroje ne ilgiau kaip 18 valandų. Prieš parduodant atvėsęs maistas ragaujamas, po to dar kartą apdorojamas. terminis apdorojimas (virinimas, kepimas ant viryklės ar orkaitėje), pakartotinai ragaujant. Maisto pardavimo laikotarpis po antrinio terminio apdorojimo neturėtų viršyti 1 valandos Šviežiai paruošto maisto negalima maišyti su praėjusios dienos likučiais.

7. Paruoštiems patiekalams patiekti naudokite švarius, sausus indus ir stalo įrankius. Draudžiama pakartotinai naudoti vienkartinius indus ir stalo įrankius.

8. Dozavimo įranga turi būti švari ir kiekvienos rūšies gatavo produkto (indo) pakankamo kiekio.

9. Esant būtinybei gabenti gatavą produkciją, ji turi būti pristatoma termosuose ir specialiai tam skirtuose, gerai išplautuose induose su sandariais dangteliais.

Karštų pirmojo ir antrojo patiekalų tinkamumo laikas termosuose neturi viršyti 3 valandų (įskaitant transportavimo laiką).

10. Pusgaminiai, paruošti patiekalai ir kiti organizacijų gaminami produktai, skirti parduoti per platinimo tinklą, gaminami pagal technologines instrukcijas, norminę ir techninę dokumentaciją, suderintą su Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos įstaigomis ir institucijomis. nustatyta tvarka.

Produktai, parduodami už organizacijos ribų per platinimo tinklą, turi turėti sanitarinę ir epidemiologinę pažymą iš valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos įstaigų ir įstaigų.

11. Pristatant pusgaminius iš supirkimo į priešgamybines ar kulinarijos parduotuves, naudoti švarią, grąžinamą, paženklintą norminės ir techninės dokumentacijos reikalavimus atitinkančią tarą su sandariais dangteliais, taip pat pakavimo medžiagas, kurias leidžia 2012 m. Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos institucijoms ir įstaigoms nustatyta tvarka.

12. Parduodant produkciją turi būti sudarytos sąlygos atskirai laikyti ir išleisti pusgaminius ir gatavus gaminius.

13. Maisto atliekos surenkamos į specialius pažymėtus konteinerius (kibirus, rezervuarus su dangčiais), kurie dedami į šaldymo kameras ar kitas specialiai tam skirtas patalpas.

Išvežus atliekas, rezervuarai ir kibirai išplaunami plovikliais ir dezinfekavimo priemonėmis, nuplaunami karštu 40-50 °C vandeniu ir išdžiovinami. Maisto atliekų konteineriams išplauti yra skirta vieta.

Atliekoms vežti naudojamas specialiai tam skirtas transportas.

3.5 skyrius. Pagrindinės saugos taisyklės ir saugos nurodymai

Saugos priemonės dirbtuvėse.

POP leidžiama pradėti eksploatuoti tik visiškai laikantis sanitarinių techninės įrangos standartų, nustatytų O.T. klausimais. ir T. B. įmonės priešgaisrinė sauga.

Visi darbuotojai turi žinoti saugos ir pramoninės sanitarijos taisykles. Asmenims, išlaikiusiems saugos egzaminus ir sanitarijos testą, leidžiama dirbti prieš pradedant dirbti ir baigiant įvadinį mokymą tiesiai darbo vietoje, o vėliau periodiškai, ne rečiau kaip kartą per metus.

Montuojant, eksploatuojant, remontuojant elektros, mechaninius ir šaldymo įrenginius, būtina laikytis techninės eksploatacijos ir aptarnavimo saugos taisyklių.

Visa įranga turi būti geros būklės ir sanitarinės būklės. Nešiojamosios elektros įrangos laidai ir kabeliai neturi liestis su šlapiais ar karštais paviršiais.

EPP traumų atvejai siejami su maisto gaminimo procesu; sužalojimai yra: nudegimai, įpjovimai smulkinant maistą, traumos dirbant su sugedusia įranga nepažeidžiant pavojingų vietų ir pastebimo įžeminimo.

Kad išvengtumėte nelaimingų atsitikimų POP, turite:

I. Prieš pradedant darbą.

1. Dėvėkite kombinezoną, plaukus kiškite po kepure, rankoves prisegkite prie rankų, avėkite patogius batus.

2. Sutvarkykite darbo vietą, neužkimškite praėjimų.

3. Apžiūrėkite inventorių ir įsitikinkite, kad jis geros būklės.

4. Tikrindami įrangą patikrinkite:

a) teisingas surinkimas;

b) mašinos tvirtinimo patikimumas;

c) įžeminimo buvimas ir tinkamumas naudoti;

d) balasto tinkamumą naudoti;

d) tvoros buvimas ir tinkamumas naudoti.

5. Mašinos remontą gali atlikti tik kvalifikuoti darbuotojai. Draudžiama patiems atlikti remonto darbus.

II. Veikimo metu:

1. Nelieskite mašinos įrenginių, kurių nesate susipažinę.

2. Kraunant gaminius į keičiamą mechanizmą draudžiama keisti elektros variklio paleidimą ir montavimą.

3. Draudžiama palikti veikiančią mašiną ar keičiamą mechanizmą be priežiūros.

4. Visi valdymo mechanizmai ir mašinos ne darbo valandomis turi būti išjungtos iš maitinimo šaltinio į „išjungimo“ padėtį.

6. Atšildytą mėsą supjaustykite.

7. Dirbdami su šiluminiais įrenginiais, griežtai laikykitės taisyklių. Būtina, kad keptuvės paviršius būtų lygus ir be įtrūkimų.

8. Nedėkite į orkaitę kepimo skardų, kurios neatitinka orkaitės dydžio.

9. Puodų, puodų ir kitų indų su karštu maistu dangčius atidaryti draudžiama.

10. Neimkite karštų indų plikomis rankomis, naudokite rankšluosčius.

11. Po apdorojimo indus su maistu pastatykite ant patogaus, stabilaus stovo.

12. Imkitės priemonių nuplauti ant grindų nukritusius skysčius ir riebalus.

13. Norėdami atidaryti konteinerį, naudokite tam skirtą įrankį.

14. Vežant krovinius nustatomi tokie standartai: moterims - 20 kg, vyrams - 50 kg.

15. Darbas su elektra šildomu įrenginiu stovint ant elektrinio kilimėlio.

16. Dirbdami su dujomis šildomu įrenginiu atminkite, kad dujos sprogsta.

Todėl prieš uždegant degiklį, būtina patikrinti, ar patalpoje nėra dujų kvapų.

17. Patikrinkite trauką, vožtuvų padėtį sektoriuje, visus balastus.

18. Draudžiama dirbti prie elektros tinklo prijungtų įrenginių, degti degtukus, įjungti elektros apšvietimą, jei jaučiamas dujų kvapas.

19. Nedraudžiama dirbti su įrenginiais su sugedusiu automatiniu reguliavimu.

20. Dujų įrenginys turi būti švarus.

22. Pajutę dujų kvapą, nedelsdami praneškite avarinei tarnybai (04), kad avarija būtų pašalinta.

3.6 skyrius Studentų darbo grafikas

Galva Gamyba _________________ M/P

virėjas žaliavos kulinarinis pusgaminis

Galva Gamyba _________________ M/P

4 skyrius. Kulinarinių gaminių paruošimo technologiniai procesai

4.1 skyrius. Bazinės įmonės produktų asortimentas. Meniu analizė

Atsižvelgiant į vartotojų populiaciją, įmonės tipą ir priimtas paslaugų formas, meniu skirstomi į šiuos tipus:

meniu su laisvu patiekalų pasirinkimu;

kompleksinis pietų meniu (pusryčiai, vakarienė);

verslo pietų meniu;

Sekmadienio priešpiečių meniu;

dienos dietos meniu;

dietinis ir kūdikių maisto meniu;

banketų meniu;

teminių renginių meniu (Naujųjų metų išvakarės, Maslenitsa ir kt.).

Valgomajame naudojamas meniu su laisvu patiekalų pasirinkimu, kuris pagal GOST R 50762-95 „Viešasis maitinimas. Įmonių klasifikacija“, turėtų keistis kasdien per savaitę ir pagal kurią šaltųjų užkandžių skaičius turėtų būti nuo 7 vnt., pirmasis nuo 3 vnt., antrasis nuo 7 vnt., garnyrai nuo 5 vnt., miltiniai gaminiai nuo 1 vnt. , gėrimai nuo 5 vnt

4.2 skirsnis Maisto produktų gaminimo būdai

Maisto produktų kulinarinis apdorojimas – tai poveikis maisto produktams, siekiant suteikti jiems savybių, dėl kurių jie tinka tolesniam perdirbimui ir (arba) vartojimui.

Mechaninis kulinarinis apdorojimas (pirminis perdirbimas, šaltasis apdorojimas) – maisto produktų kulinarinis apdorojimas mechaniniais metodais, siekiant pagaminti patiekalus, kulinarinius gaminius ir pusgaminius.

Terminis virimas yra kulinarinis maisto produktų apdorojimas, kurį sudaro jų kaitinimas, kad būtų pasiektas tam tikras kulinarinio pasirengimo laipsnis.

Pjaustymas – tai mechaninis kulinarinis apdorojimas, kurio metu maisto produktai dalijami į tam tikro dydžio ir formos dalis naudojant pjovimo įrankį ar mechanizmą.

Smulkinimas – daržovių supjaustymas mažais siaurais gabalėliais arba plonomis siauromis juostelėmis.

Kepimas yra mechaninis kulinarinis apdorojimas, kurio metu pusgaminio paviršius apkepamas. Pastaba. Kepimui naudojami miltai, džiūvėsėliai, pjaustyta kvietinė duona ir kt.

Plakimas – tai mechaninis kulinarinis apdorojimas, susidedantis iš intensyvaus vieno ar kelių produktų maišymo, siekiant gauti birią, purią ar putojančią masę.

Porcija – kulinariniai gaminiai atliekami rankiniu būdu, naudojant įvairią dozavimo įrangą, pavyzdžiui, gaminant šaukštus pirmiesiems patiekalams porcijuoti, garnyrus, padažus, salotų formas, vinegretus ir kt. Porcavimo etape patiekalams ir produktams prekinė išvaizda suteikiama ir rankomis. .

Įdaras yra mechaninis kulinarinis apdorojimas, kurio metu specialiai paruošti produktai užpildomi malta mėsa.

Nukošimas – tai mechaninis kulinarinis apdorojimas, kurio metu produktas sumalamas per sietelius, kad būtų vienodos konsistencijos.

Įdaras – tai mechaninis kulinarinis apdorojimas, kai daržovės ar kiti recepte nurodyti produktai įdedami į specialius mėsos, paukštienos, žvėrienos ar žuvies gabalus.

Purenimas – tai mechaninis kulinarinis gaminių apdorojimas, kurio metu iš dalies sunaikinama jungiamojo audinio struktūra, siekiant pagreitinti šilto apdorojimo procesą.

Marinavimas – tai cheminis kulinarinis apdorojimas, kurio metu produktai laikomi maisto organinių rūgščių tirpaluose, kad gatavam produktui būtų suteiktas specifinis skonis, aromatas ir konsistencija.

Maisto gaminimas – tai terminis kulinarinis produktų apdorojimas vandeninėje aplinkoje arba vandens garų atmosferoje.

Brakonieriavimas – tai maisto gaminimas nedideliame kiekyje skysčio arba savo sultyse.

Troškinimas – tai maisto troškinimas pridedant prieskonių ir prieskonių arba padažo. Pastaba. Prieš troškinant maistą galima kepti.

Kepimas – tai terminis kulinarinis produktų apdorojimas, kad jie būtų paruošti kulinariškai tokioje temperatūroje, kuri užtikrina specifinės plutos susidarymą ant jų paviršiaus.

Skrudinimas – tai trumpalaikis produktų kepimas be kulinarinio paruošimo, siekiant galutiniam produktui suteikti norimas organoleptines savybes.

Troškinimas – tam tikrų rūšių produktų kepimas su riebalais 120 laipsnių temperatūroje. C – aromatinėms ir dažančioms medžiagoms išgauti. Pastaba. Miltai be riebalų troškinami 1500C temperatūroje.

Kepimas – tai terminis kulinarinis produktų apdorojimas kaitinimo kameroje, siekiant paruošti juos kulinariškai ir suformuoti plutą. Pastaba. Kepimas atliekamas pridedant įvairių produktų pagal receptą.

Daržovių kepimas – stambiai supjaustytų daržovių kepimas ant kepimo paviršiaus be riebalų.

Indų pašildymas – šaldytų arba atšaldytų patiekalų [kulinarijos gaminių] terminis kulinarinis apdorojimas kaitinant iki 80 - 90 laipsnių temperatūros. C gaminio centre.

Indų termostatavimas – nurodytos indų temperatūros palaikymas paskirstant arba pristatant į vartojimo vietą.

Kulinarijos gaminių aušinimas – tai kulinarinis apdorojimas, kurio metu sumažinama kulinarinių gaminių temperatūra, kad jie būtų paruošti kulinarijai, būtų saugomi ar toliau naudojami.

Intensyvus kulinarijos gaminių aušinimas – tai greitas kulinarijos gaminių aušinimas iki žemos teigiamos temperatūros, atliekamas specialioje šaldymo įrangoje, siekiant išsaugoti kokybę ir padidinti galiojimo laiką.

4.3 skyrius Daržovių ir grybų mechaninio apdorojimo ir pusgaminių ruošimo iš jų schema

Įmonė gauna daržovių: gumbų (bulvių), šakniavaisių (morkos, burokėliai, ridikai), kopūstines daržoves (baltagūžiai ir Pekino kopūstai), svogūnines daržoves (svogūnai), pomidorines daržoves (pomidorus), salotas ir žalius svogūnus.

Bulvių perdirbimas:

Kalibravimas

Valymas

Skalbimas

Laikymas vandenyje (2-3h)

Karščio gydymas

Šakninių daržovių perdirbimas:

Rūšiavimas

Viršūnių pašalinimas (plona šakniavaisių dalis – ridikai)

Skalbimas

Laikyti ant padėklo, uždengto drėgnu skudurėliu

Kopūstinių daržovių (baltųjų kopūstų) perdirbimas:

Viršutinių lapų nuėmimas

Skalbimas

Padalinkite kopūsto galvą į 4 dalis

Kelmo pašalinimas

Kopūstinių daržovių perdirbimas (Pekinas):

Sustorėjimų nupjovimas nuo lapų

Skalbimas

Džiovinimas

Svogūnų daržovių apdorojimas:

Dugno nuėmimas

Gimdos kaklelio pašalinimas

Sausų apnašų pašalinimas

Skalavimas šaltu vandeniu

Pomidorinių daržovių perdirbimas:

Rūšiavimas (pagal brandos laipsnį, dydį)

Kotelio pašalinimas

Skalbimas

Salotų ir žaliųjų svogūnų apdorojimas:

Pirštais

Šaknų pašalinimas (šiurkštūs stiebai, pažeisti lapai)

Skalbimas dideliu kiekiu medvilnės (2-3 rubliai)

Skalavimas po tekančiu vandeniu

Džiovinimas ant grotelių (20m)

Grybai įmonei tiekiami švieži ir marinuoti.

Šviežių grybų (pievagrybių) apdorojimas:

Plėvelės pašalinimas

Šaknų pašalinimas

Odos pašalinimas nuo dangtelio

Kotelio pašalinimas (1,5-2 cm)

Skalavimas vandenyje (l/k, actas)

Karščio gydymas

Marinuotų grybų apdorojimas:

Atskyrimas nuo pildymo skysčio

Skalbimas

Produkto pavadinimas		Tolesnis naudojimas
Bulvė	Akmenukai	Sriubose; troškinti, kepti
		Sriubose, salotose, žuvyje Šoniniuose patiekaluose

		Į okrošką
Baltasis kopūstas		Į sriubas, salotas; gesinimo
Kopūstas
Svogūnėliai		Į sriubas, mėsą, žuvį, picą
Žalias svogūnas		Salotose, okroshka
Pomidorai	Pusžiedžiai	Picai, mėsai, užkandžiams
	Visas (suplėšytas)
Petražolių krapai)		Salotose, sriubose
		Okroškoje, salotose
	Kubas (marin.)	Sriubose, garnyruose, ant picos, mėsos Įdaras

4.4 skirsnis Žuvų ir ne žuvų vandens žaliavų perdirbimo schema ir pusgaminių iš jų ruošimas

Įmonė gauna žuvies žaliavas: stulpą, jūrų liežuvį, lašišą ir rožinę lašišą.

4.5 skirsnis Mechaninio mėsos apdorojimo schema. Bendrieji mėsos pusgaminių ruošimo būdai

Įmonė gauna kiaulieną, jautieną ir karbonatą.

Didelio gabalo pusgaminis

Atšaldyti ledai, atšaldyti

Atitirpinimas

Greitas Lėtas

Valymas nuo nešvarumų ir žymių

Skalbimas šiltu vandeniu

Skalbimas šaltu vandeniu

Džiovinimas

Kaulinimas ir apipjaustymas

Stambių gabalų pusgaminių valymas

Pusgaminių ruošimas

Suskirstyti į dalis Maži gabalėliai Susmulkinti

Natūralus Duona Natūralus Su duona

4.6 skirsnis Paukštienos kulinarinio perdirbimo ir pusgaminių ruošimo iš jos schema

Įmonė gauna ūkinius paukščius.

Paukštienos perdirbimas:

Atitirpinimas (10-12h)

Galvos, kaklo, kojų ir sparnų pašalinimas

Išdarinėti

Džiovinimas

Pusgaminių ruošimas

4.8 skirsnis Pusgaminių ir kulinarijos gaminių laikymo sąlygos ir galiojimo laikas maitinimo įstaigoje

Laikymo sąlygos, ypač greitai gendančių ir greitai gendančių produktų galiojimo laikas (4 ± 2) °C temperatūroje.

1. Didelio gabalo pusgaminiai: Supakuota mėsa, porcijomis suskirstyti pusgaminiai (nugarinė, natūralus jautienos kepsnys, languette, antrekotas, kepsnys su kepsniais, jautiena, ėriena, orkaitėje kepta kiauliena, eskalopas, šnicelis ir kt.) be duonos; Porcijų pusgaminiai (steikas su užpakaline dalimi, natūralus avienos ir kiaulienos kotletas, šnicelis) apkepti.
2. Smulkaus gabalo pusgaminiai: Jautienos stroganovas, azu, gruzdinimas, guliašas, jautiena troškinimui, mėsa šašlykams, specialus kepsnys, šaltibarščiai (be padažų ir prieskonių); Marinuota, su padažais.
3. Maltos mėsos pusgaminiai: Formuoti, įskaitant duonos, įdaryti (įdaryti kopūstų suktinukai, cukinijos); Kombinuotas (mėsa ir bulvės, mėsa ir daržovės, mėsos ir kopūstų kotletai, pridedant sojos baltymų).
4. Malta mėsa (jautiena, kiauliena, kitų paskerstų gyvūnų mėsa, kartu): Pagaminta mėsos perdirbimo įmonėse; Gamina prekybos ir maitinimo įmonės.
5. Mėsos ir kaulų gaminių pusgaminiai (dideli gabaliukai, porcijos, smulkūs gabalėliai).
6. Paskerstų gyvūnų šalutiniai produktai (kepenys, inkstai, liežuvis, širdis, smegenys).
Paukštienos pusgaminiai. 7. Natūralūs paukštienos pusgaminiai: Mėsa ir kaulai, be kaulų, be duonos (virti skerdena, kojos, filė, ketvirčiai, tabako viščiukai, šlaunelės, kulšelės, sparneliai, krūtinėlės); Mėsingas, be kaulų, apkeptas, su prieskoniais, su padažu, marinuotas.
8. Paukštienos pusgaminiai, malti, su duona arba be.
9. Vištienos faršas.
10. Šalutiniai produktai, pusgaminiai iš paukštienos šalutinių produktų.
11. Rinkiniai želė, troškinys, sriuba.
Kulinarijos gaminiai – paruošti patiekalai iš mėsos ir mėsos gaminių. 12. Virta mėsa (šaltiesiems patiekalams; dideliais gabalais, supjaustoma porcijomis pirmam ir antram patiekalui).
13. Troškinta kepta mėsa (kepta jautiena ir kiauliena šaltiems patiekalams; jautiena ir kiauliena kepta dideliais gabalais, supjaustoma porcijomis pagrindiniams patiekalams, įdaryta mėsa).
14. Kepti maltos mėsos gaminiai (kotletai, kepsniai, kotletai, šniceliai ir kt.).
15. Mėsos patiekalai.
16. Plovas, koldūnai, manti, belyashi, blynai, pyragai.
17. Hamburgeriai, sūrio mėsainiai, sumuštiniai paruošti, pica paruošta.
18. Želė gaminiai iš mėsos: želė mėsa, brawny, želė mėsa, želė mėsa.
19. Virti mėsos šalutiniai produktai (liežuvis, tešmuo, širdis, inkstai, smegenys), kepti.
20. Kepenų ir/ar mėsos paštetai.
Kulinariniai gaminiai iš paukštienos. 21. Rūkytos, rūkytos-keptos ir rūkytos-virti paukštienos skerdenos ir skerdenų dalys.
22. Paruošti paukštienos patiekalai, kepti, virti, troškinti.
23. Patiekalai iš maltos paukštienos, su padažais ar garnyru.
24. Koldūnai, paukštienos pyragai.
25. Želė paukštienos produktai: Kepiniai, drebučiai, želė mėsa, įskaitant paskerstų gyvūnų mėsą.
26. Tešlos iš paukštienos ir subproduktų.
27. Virti kiaušiniai.
Dešros, pagamintos iš visų rūšių paskerstų gyvulių ir naminių paukščių mėsos. 28. Virtos dešros, pagamintos pagal GOST: Aukščiausia ir pirma klasė; Antra klasė.
29. Dešros, virtos pagal GOST, garams nepralaidžiuose apvalkaluose: Aukščiausios klasės, gurmaniškas, su pridėtais konservantais; Pirma klasė; Antra klasė.
30. Dešrelės, virtos dešrelės, mėsos duonos gaminiai, gaminami pagal GOST.
31. Dešros ir dešrelės, virtos garams dujoms nepralaidžiuose apvalkaluose.
32. Dešros, dešrelės, virtos dešros, supjaustytos griežinėliais ir supakuotos vakuume modifikuotos atmosferos sąlygomis.
33. Virti mėsos gaminiai (kumpiai, suktinukai, presuota kiauliena ir jautiena, kumpis, šoninė, presuota kiaulienos galvos mėsa, avienos formos).
34. Mėsos gaminiai virti, pjaustyti ir fasuoti vakuume modifikuotos atmosferos sąlygomis.
35. Kepeninės ir kraujinės dešros.
36. Dešros, dešrelės, virtos dešros su subproduktais.
37. Iš paukštienos virtos dešros gaminiai (dešros, mėsos kepalai, vyniotiniai, dešrelės, kumpis ir kt.): Aukščiausios kokybės; Pirma klasė.
38. Dešrelės, virtos iš paukštienos, supakuotos vakuume modifikuotos atmosferos sąlygomis.
Žuvis, ne žuvų rūšys ir iš jų pagaminti produktai. Žuvies pusgaminiai. 39. Visų rūšių atšaldyta žuvis.
40. Žuvies filė.
41. Specialiai pjaustyta žuvis.
42. Maistui skirta žuvies faršas, formuoti malti produktai, įskaitant turinčius miltų komponento.
43. Vėžiagyviai, dvigeldžiai, gyvi, atšaldyti.
Kulinariniai gaminiai iš termiškai apdorotos žuvies. 44. Virta, troškinta, kepta, troškinta, kepta, įdaryta žuvis.
45. Patiekalai iš žuvies kotletų (kotletai, zrazy, šniceliai, kotletai, kukuliai), kepiniai, pyragai.
46. Visų rūšių žuvys ir karštai rūkyti suktinukai.
47. Daugiakomponentiniai gaminiai - solyanka, plovas, užkandžiai.
48. Želė gaminiai (želė, brawny, želė žuvis).
Kulinariniai gaminiai iš žuvies be terminio apdorojimo. 49. Iš sūdytos žuvies smulkinti produktai (paštetai, pastos).
50. Žuvies ir jūros gėrybių salotos be užpilo.
51. Silkių aliejus, ikrų aliejus, krilių aliejus ir kt.
52. Ikrų aliejus, krilių aliejus ir kt.
53. Virti vėžiai ir krevetės.
54. Struktūriniai gaminiai („krabų lazdelės“ ir kt.).
Kulinariniai ikrų gaminiai. 55. Termiškai apdoroti kulinariniai gaminiai.
56. Daugiakomponenčiai indai be terminio apdorojimo po sumaišymo.
57. Žuvies pastos polimeriniuose vartotojų induose.
Pienas ir pieno produktai, sūriai. 58. Pasterizuotas pienas, grietinėlė, išrūgos, pasukos: Vartotojų pakuotėse; Kolbose ir talpyklose.
59. Keptas pienas.
60. Skysti fermentuoti pieno produktai.
61. Skysti fermentuoti pieno produktai, praturtinti bifidobakterijomis.
62. Natūralus kumisas (iš kumelės pieno), kumisas iš karvės pieno.
63. Riaženka.
64. Grietinė ir produktai jos pagrindu.
65. Varškės ir varškės gaminiai.
66. Termiškai apdoroti varškės ir varškės gaminiai.
67. Pastos pavidalo pieno baltymų produktai.
68. Patiekalai iš varškės - tinginio koldūnai, varškės blynai, varškės įdarai, pyragėliai.
69. Troškiniai, varškės pudingi.
70. Naminis sūris.
71. Kreminiai sūriai.
72. Minkšti ir marinuoti sūriai be. Brendimas.
73. Sūrio sviestas.
Vaikiškų pieno virtuvių gaminiai. Pieno produktai: Buteliuose; Polimeriniame inde; Kiti rauginto pieno produktai.
75. Vaikiškas varškės sūrelis.
76. Varškės gaminiai.
77. Sterilizuoti produktai (adaptuoti pieno mišiniai, sterilizuotas pienas): Buteliuose; Hermetiškame inde.
78. Produktai, skirti gydomajai ir profilaktikai mitybai fermentuotos sojos arba ne pieno pagrindu.
Augaliniai produktai. Daržovių ir žolelių pusgaminiai. 79. Žalios, nuskustos, sulfatuotos bulvės.
80. Švieži, nulupti kopūstai.
81. Morkos, burokėliai, svogūnai, žali, nulupti.
82. Ridikėliai, ridikai, apdoroti, supjaustyti.
83. Petražolės, apdoroti salierai.
84. Perdirbti žalieji svogūnai.
85. Krapai apdoroti.
Kulinarijos gaminiai. 86. Salotos iš žalių daržovių ir vaisių: Nėra papildymo;
87. Salotos, pagamintos iš žalių daržovių, pridedant konservuotų daržovių, kiaušinių ir kt.: Nėra papildymo; Su užpilais (majonezu, padažais).
88. Salotos iš raugintų, sūdytų, raugintų daržovių.
89. Salotos ir vinaigretės iš virtų daržovių: Jokio padažo ar sūdytų daržovių; Su užpilais (majonezu, padažais).
90. Patiekalai iš virtų, troškintų, keptų daržovių.
91. Salotos su mėsa, paukštiena, žuvimi, rūkyta mėsa: Nėra papildymo; Su užpilais (majonezu, padažais).
92. Garnyrai: Virti ryžiai, virti makaronai, bulvių košė; Troškintos daržovės; Virtos, keptos bulvės.
93. Padažai ir užpilai pagrindiniams patiekalams.
Konditerijos ir duonos gaminiai. Bandomųjų gaminių pusgaminiai. 94. Mielinė tešla keptiems ir keptiems pyragams, kulebyak, pyragams ir kitiems miltiniams gaminiams.
95. Nerauginta sluoksniuota tešla pyragams, pyragams ir kitiems miltiniams gaminiams.
96. Trapios tešlos pyragams ir pyragams.
Kulinarijos gaminiai. 97. Sūrio pyragaičiai, sulčiaspaudės, pusiau atviri pyragaičiai, pagaminti iš mielinės tešlos: Su varške; Su uogienėmis ir vaisių įdarais.
98. Čeburekai, belyashi, stalo pyragai, kepti, kepti, kulebyakiai, pyragai (su mėsa, kiaušiniais, varške, kopūstais, kepenėlėmis ir kitais įdarais).
99. Manų kruopų ir sorų kotletai (kotletai).
Miltiniai konditerijos gaminiai, saldūs patiekalai, gėrimai. 100. Tortai ir pyragaičiai: Be grietinėlės apdailos, su baltyminiu plakiniu, suflė, grietinėle, vaisiais ir uogomis, fondanto apdaila; Tortas "Bulvė"; Su kreminiu kremu, su plakta grietinėle, su varškės ir grietinėlės įdaru.
101. Kempinės suktinukai: Su kreminiais, vaisių, cukruotų vaisių, aguonų įdarais; Su varške.
102. Želė, putėsiai.
103. Kremai.
104. Plakta grietinėlė.
105. Pramonės gaminama gira: Nepasterizuota duonos gira; Gira "Moskovskis".
106. Šviežiai spaustos vaisių ir daržovių sultys.

5 skyrius. Produktų gamybos organizavimas pagrindinio maitinimo įmonėje

5.1 skirsnis Virėjo darbo vietų, skirtų patiekalams ruošti, organizavimas (daržovių parduotuvė, karštųjų cechas, šaltis, mėsos cechas, konditerijos cechas)

Karštoji parduotuvė – tai pagrindinis maitinimo įmonės cechas, kuriame baigiamas maisto ruošimo technologinis procesas: termiškai apdorojami produktai ir pusgaminiai, ruošiamas sultinys, ruošiamos sriubos, padažai, garnyrai, pagrindiniai patiekalai. , taip pat šaltų ir saldžių patiekalų gaminių terminis apdorojimas. Be to, dirbtuvėse ruošiami karšti gėrimai ir kepami miltiniai konditerijos gaminiai (pyragai, pyragai, kulebyaki ir kt.) skaidraus sultinio. Iš karštosios parduotuvės paruošti patiekalai patenka tiesiai į dozatorius ir parduodami vartotojams.

Panašūs dokumentai

Valgyklos, kaip viešojo maitinimo įstaigos, charakteristikos. Daržovių, grybų, žuvies, mėsos, mėsos gaminių mechaninio kulinarinio apdorojimo ypatumai. Sriubų, padažų, mėsos gaminių ruošimo technologija. Mechaninių įrenginių charakteristikos.

praktikos ataskaita, pridėta 2011-01-29

Daržovių, vaisių ir grybų, mėsos pusgaminių technologija. Šaltų patiekalų ir užkandžių ruošimas. Maisto produktų kulinarinio perdirbimo sanitariniai reikalavimai. Klientų aptarnavimo kokybės gerinimas, progresyvių aptarnavimo formų diegimas.

praktikos ataskaita, pridėta 2014-12-16

Bendras tiriamos įmonės aprašymas. 3 kategorijos virėjo kvalifikacinės savybės. Organizacijos personalo asmeninės higienos, žaliavų priėmimo ir sandėliavimo sanitariniai reikalavimai. Patiekalų platinimo ir pusgaminių bei kulinarijos gaminių išleidimo normos.

baigiamasis darbas, pridėtas 2014-01-21

Teisingas reikalingų produktų pasirinkimas ir gaminimo būdo pasirinkimas. Rekomenduojamos daržovių, vaisių, grybų ir ankštinių augalų veislės, jų brandos ir šviežumo požymiai. Mėsos, paukštienos ir žvėrienos, žuvies perdirbimo ypatybės. Pagalbinės medžiagos.

santrauka, pridėta 2009-02-06

Daržovių mechaninio kulinarinio apdorojimo technologinė schema. Technologinių operacijų seka ruošiant porcijinius jautienos pusgaminius kepti. Paukštienos maisto atliekų perdirbimas. Vidutinės žuvies supjaustymas porcijomis.

mokymo vadovas, pridėtas 2013-10-10

Susipažinimas su viešojo maitinimo įstaigos veikla. Mechaninio kulinarinio žaliavų apdorojimo ir pusgaminių ruošimo studija. Kulinarinių gaminių (sriubų, pagrindinių patiekalų, karštų užkandžių, saldžių patiekalų, gėrimų) ruošimas ir platinimas.

praktikos ataskaita, pridėta 2010-07-04

Visų maisto produktų perdirbimo ir pusgaminių, patiekalų ir kulinarijos gaminių ruošimo technologinių procesų charakteristikos. Reikalavimai gaminio kokybei. Produktų savybių pokyčiai veikiant įvairiems terminio apdorojimo metodams.

mokymo vadovas, pridėtas 2010-12-06

Šiuolaikinėse maitinimo įstaigose daržovėms plauti naudojamų mašinų ir mechanizmų bendroji charakteristika ir veikimas. Gaminių mechaninio apdorojimo technologinių mašinų charakteristikų nustatymas: našumas ir galia.

testas, pridėtas 2011-10-02

Darbo vietų organizavimo šaltajame ceche principų studijavimas. Kulinarijos gaminių pardavimas (platinimas). Maisto produktų ir daržovių charakteristikos. Šaltų patiekalų ir užkandžių iš daržovių reikšmė. Maistinių medžiagų konservavimo būdai kulinarinio apdorojimo metu.

kursinis darbas, pridėtas 2012-12-18

Krakmolo turinčių produktų perdirbimas, jų pokyčiai kulinarijos gaminių ruošimo procese. Pusgaminių iš maltos mėsos gamyba. Asortimentas, kokybės reikalavimai. Tirtų sriubų ruošimas iš daržovių, grūdų, ankštinių augalų ir mėsos produktų.

Viena dažniausių viešojo maitinimo įmonių bėdų – produktų saugojimo taisyklių pažeidimai. Čia galimi du nuostolių tipai: administracinės nuobaudos už sanitarinių normų pažeidimus ir piniginiai nuostoliai dėl sugedusių ir nurašytų gaminių. Internetinės parduotuvės KupiHolod.ru specialistai sudarė taisyklių ir priemonių, padėsiančių atsikratyti tokių problemų, sąrašą. Net jei esate patyręs HoReCa specialistas, šios informacijos nereikėtų nubraukti šalin – pastaruoju metu geriausias restoranas pasaulyje (pagal Michelin) sugebėjo masiškai nunuodyti savo lankytojus.

Informaciją padalinsime į du blokus. Pirmasis bus skirtas įsigijimo, sandėliavimo ir naudojimo procesui, antrasis – sandėliavimo taisyklėms, prekės artumui ir reikalingai įrangai.

Sandėliavimas

Užduotys, kurios nustatomos organizuojant šį procesą:

Prekių priėmimas (reikalingas ir kokybės, ir kiekio patikrinimas).

Kad įstaiga veiktų visapusiškai, būtina išlaikyti maisto atsargų lygį.

Produktų naudojimas pagal konkretų grafiką.

Sandėlyje jums reikės mėsos, dešrelių, ledų, gėrimų ir desertų.

Pagrindinis uždavinys šiame etape yra sumažinti nuostolius dėl netinkamos logistikos ir produktų naudojimo. Remiantis statistika, Rusijos restoranuose išmetamo maisto kiekis siekia kelis milijonus tonų. Visa tai yra „tikri“ pinigai, kuriuos galima grąžinti į biudžetą, jei laikysitės kelių taisyklių.

Užsakydami gaminius turite vadovautis gatavų patiekalų pardavimų statistika ir sąnaudų ataskaitomis iš sandėlio. Tai leis matyti tikrąjį pirkinių kiekį. Gana svarbu nubrėžti ryšį tarp prekės galiojimo termino ir laikymo laiko pas jus – taip galite apskaičiuoti optimalų užsakymų iš tiekėjų dažnumą. Labiausiai pageidautina gauti prekes mažose pakuotėse - mažesnė tikimybė sugadinti, o darbo su mažomis taromis patogumas didesnis tiek virtuvėje, tiek sandėlyje. Jei turite galimybę, greitai gendančius produktus geriausia gauti 2-3 kartus per savaitę, nesukuriant didelių atsargų.

Tinkamas priėmimas susideda iš konteinerių ir produkcijos ženklinimo (RosTest sertifikatų ir kt.) patikrinimo – tai garantuos gaminių kokybę ir saugumą lankytojams. Virėjui rekomenduojama savarankiškai tikrinti neužšaldytus paruoštus maisto produktus, daržoves, vaisius, atšaldytą mėsą ir paukštieną, trumpo galiojimo termino produktus ir brangius produktus.

Pagrindinė gaminių sukimosi sandėlyje (tai yra siuntimo į virtuvę ir naujų gavimo) taisyklė yra FIFO sistema – pirmas į, pirmas išeina. Tai yra „pirmas atėjęs, pirmas išeinantis“. Jei vakar ir šiandien gavote identišką prekę, vakarykštė prekė pateks į virtuvę. Tai užtikrins šviežių ingredientų prieinamumą.

Taip pat galite pasiekti minimalų maisto švaistymą, jei gaminsite pagal receptą. Bet tu jau tai žinai. Pereikime prie įvairių produktų grupių laikymo ypatybių.

Saugojimo funkcijos

Kadangi tam tikros produktų grupės turi savo, tinkamiausią temperatūrą, į tą pačią šaldymo įrangą tikslinga krauti panašaus režimo ingredientus. Tačiau čia galioja toks veiksnys kaip prekės artumas. Tai taisyklių rinkinys, reglamentuojantis, kokius produktus galima laikyti viename šaldymo įrangos skyriuje. Pirmasis iš šių postulatų buvo nurodytas aukščiau - temperatūros ir drėgmės sąlygų atitikimas, reikiamos aplinkos dujų sudėtis ir oro mainai.

Kad produktų kvapai nesimaišytų, arti nedėkite specifinio kvapo (silkės, prieskonių) ir didelės sorbcijos (gerai sugeriančių kvapus) produktų. Antrasis yra sūris, kiaušiniai, arbata, sviestas, druska, cukrus. Siekiant išvengti patogeninių bakterijų perdavimo, žaliaviniai ir gatavi produktai taip pat laikomi atskirai, tai yra, jie neturėtų būti naudojami maltai mėsai vienu metu. Apskritai lengviausia orientuotis į produktų grupes: šaldyta mėsa, atšaldyta mėsa, daržovės ir vaisiai, dešros ir rūkyti gaminiai, sūriai ir kt. Jei prekė priklauso tai pačiai grupei, ją galima laikyti kartu.

Dėl tam tikrų ingredientų laikymo formų:

Didelio dydžio atšaldyta mėsa (nuo ketvirčio iki skerdenos) pakabinama ant kabliukų, kad nesiliestų viena su kita. Sušaldyta mėsa dedama į rietuves ant lentynų. , tinkamai įrengtas, tinka šiems tikslams.

Šaldyta paukštiena ir žuvis taip pat laikomi rietuvėmis tiekėjų konteineriuose.

Dideli sūriai gali būti laikomi be taros ant švaraus kartono.

Grūdai ir miltai turi būti dedami 15 cm atstumu nuo grindų (talpykla – maišeliai).

Duonai laikyti geriau naudoti atskirą sandėliuką, kaip ir (juk jie irgi sugeria kvapus).

Talpyklą galima pastatyti bet kur.

Laikydamiesi šių taisyklių, galėsite analizuoti restorano veiklą ir, tikėtina, rasti trūkumus. Tačiau mes tik džiaugsimės, jei nebus rasta klaidų sandėlio organizavime.

Įdomiausias ir patraukliausias verslininkams yra maitinimo sektorius. Bet kartu ir vienas sunkiausių. Yra daug privalomų sąlygų, įskaitant sanitarines ir epidemiologines. Šiame straipsnyje išanalizuosime pagrindinius.

Leidimą gauti iš Rospotrebnadzor valdžios institucijų

Viena iš neatidėliotinų problemų yra būtinybė gauti leidimus iš Rospotrebnadzor valdžios institucijų.

Pagal 2008 m. gruodžio 26 d. Federalinį įstatymą Nr. 294-FZ „Dėl juridinių asmenų ir individualių verslininkų teisių apsaugos vykdant valstybės kontrolę (priežiūrą) ir savivaldybių kontrolę“ (su pakeitimais, padarytais 2011 m. liepos 18 d. su pakeitimais, padarytais 2011 m. lapkričio 21 d.), juridiniai asmenys ir individualūs verslininkai privalo pranešti Rusijos Federacijos Vyriausybės įgaliotai federalinei vykdomajai institucijai atitinkamoje srityje apie tam tikros rūšies verslo pradžią.

Viešojo maitinimo organizacijos, išskyrus tas, kurios parduoda produktus ir prekes, kurių apyvarta ribojama pagal federalinius įstatymus, privalo pranešti Rospotrebnadzor institucijoms apie verslo veiklos pradžią. Atsižvelgiant į tai, kas išdėstyta, nebūtina derinti projekto dokumentacijos ir atlikti sanitarinį ir epidemiologinį veiklos rūšies tyrimą. Tačiau kompetentingų asmenų įvertinimas leis teisingai organizuoti procesą įmonėje.

Projektinės dokumentacijos sanitariniam epidemiologiniam tyrimui atlikti pateikiama paraiška ir projektinė dokumentacija su jos pagrindimu.

Viešojo maitinimo įstaigoms keliamus reikalavimus reglamentuoja SP 2.3.6.1079-01 „Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai viešojo maitinimo įstaigoms, maisto žaliavų ir maisto produktų gamybai bei apyvartai jose“ (patvirtintas Rusijos Federacijos vyriausiojo valstybinio sanitaro gydytojo). Federacijos 2001 11 06 su pakeitimais ir papildomu Nr. 1–4).

Renkantis kambarį

Patalpų pasirinkimas yra svarbi sąlyga ir tiesiogiai lemia galimybę vykdyti tam tikros rūšies veiklą.

Remiantis aukščiau pateiktų taisyklių II skyriumi „Užpildymo reikalavimai“, reikia atsižvelgti į šiuos dalykus.

Organizacijos gali būti tiek atskirame pastate, tiek prikabintame pastate, įmontuotame ir pritvirtintame prie gyvenamųjų ir visuomeninių pastatų, gyvenamųjų pastatų negyvenamuosiuose aukštuose, visuomeniniuose pastatuose, taip pat pramonės ir kt. patalpos dirbančiam personalui aptarnauti. Tuo pačiu metu neturėtų pablogėti žmonių gyvenimo, poilsio, gydymo ir darbo sąlygos.

Organizacijos, esančios gyvenamuosiuose pastatuose, turėtų turėti įėjimus ir išėjimus izoliuotus nuo gyvenamosios pastato dalies. Neleidžiama priimti maisto produktų iš gyvenamojo namo kiemo, kuriame yra langai ir įėjimai į butus. Turi būti laikomasi triukšmo, infragarso, vibracijos, elektromagnetinių laukų lygių gyvenamuosiuose, visuomeniniuose pastatuose ir gyvenamosiose patalpose higienos normų, taip pat didžiausių leistinų koncentracijų ir numatomų saugių teršalų poveikio gyvenamųjų vietovių atmosferos ore lygių.

Nuo 2011 m. gegužės mėn. panaikinti ploto (ne daugiau 700 m²) ir vietų skaičiaus (iki 50) apribojimai organizacijoms, įsikūrusioms gyvenamuosiuose namuose.

Organizacijos teritorija turi būti sutvarkyta ir švari.

Pastaba!Nemažą dalį visų „Rospotrebnadzor“ ir kitų institucijų gaunamų skundų sudaro gyventojų skundai dėl restoranų, kavinių, barų ir kitų viešojo maitinimo įstaigų išdėstymo reikalavimų pažeidimų.

Kaip įrengti kambarį

Organizacijose, nepriklausomai nuo nuosavybės formos, pajėgumų ar vietos, yra įrengtos vidaus vandentiekio ir kanalizacijos sistemos.

Gamybos cechuose turi būti įrengtos kriauklės su karšto ir šalto vandens tiekimu. Visose stacionariose maitinimo įstaigose įrengti tualetai ir kriauklės lankytojų rankoms plauti. Privaloma sudaryti būtinas sąlygas, kad būtų laikomasi personalo asmeninės higienos taisyklių.

Gamybinių patalpų ir lankytojams skirtų zonų mikroklimatas ir apšvietimas turi atitikti higienos reikalavimus.

Patalpose (gamybinėse, pagalbinėse ir sanitarinėse) įrengta tiekiamoji ir ištraukiamoji mechaninė ventiliacija. Virš šildymo įrangos, plovimo vonių ir kitų drėgmės, šilumos, dujų šaltinių, vietinių išmetimo sistemų yra įrengtos lengvatinės išmetimo sistemos maksimalios taršos zonoje.

Gyvenamuosiuose namuose esančių viešojo maitinimo įstaigų vėdinimo sistema įrengiama atskirai nuo šių pastatų vėdinimo sistemos. Po montavimo ir paleidimo darbų būtina atlikti instrumentinius tyrimus.

Vadovaujantis SP 2.3.6.2867-11 „SP 2.3.6.1079-01 „Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai viešojo maitinimo organizacijoms, maisto produktų ir maisto žaliavų gamybai bei apyvartai jose“ pakeitimai ir papildymai Nr. ” (patvirtintas Rusijos Federacijos vyriausiojo valstybinio sanitaro gydytojo 2011 m. kovo 31 d. nutarimu Nr. 29) atskiruose pastatuose esančiose viešojo maitinimo įstaigose galima ruošti patiekalus ant grotelių, jeigu naudojama moderni įranga.

Ir atitinkamai vietinių ištraukiamųjų vėdinimo sistemų projektavimas ir įranga neturėtų turėti įtakos žmonių gyvenimo sąlygoms gyvenamuosiuose pastatuose.

Švara turi būti nepriekaištinga

Atkreiptinas dėmesys į maitinimo įstaigos vidaus struktūrą.

Patalpų erdvės planavimo ir projektavimo sprendiniuose turi būti numatyta technologinių procesų seka (tekėjimas), priešpriešinių srautų ir žaliavinių bei gatavų maisto produktų, personalo ir lankytojų susikirtimų nebuvimas.

Patalpų komplektas ir plotas turi atitikti organizacijų pajėgumus ir užtikrinti, kad būtų laikomasi sanitarinių taisyklių ir reglamentų.

Pagalbą organizuojant technologinį procesą gali suteikti jūsų rajono federalinės biudžetinės sveikatos priežiūros įstaigos „Higienos ir epidemiologijos centro“ filialų sanitarai (maisto higienos specialistai).

Pagal SP 2.3.6.1079-01 pakeitimą Nr. 4 „šaltų patiekalų, minkštųjų ledų ruošimo dirbtuvėse, konditerijos parduotuvėse, skirtose grietinėlės ruošimui ir pyragų bei pyragaičių apdailai, cechuose ir patalpose, skirtose gatavų patiekalų, pakavimo porcijoms gaminti ir formavimo rinkiniai "Gericidinės lempos montuojamos paruoštiems patiekalams ir naudojamos pagal naudojimo instrukciją."

Įmonės patalpos turi būti švarios. Bendras valymas atliekamas kas savaitę.

Įmonė turi būti aprūpinta pakankamu kiekiu reikalingos įrangos ir materialinės bei techninės įrangos.

Kaip gaminti maistą ir plauti indus

Organizuojant masinių viešų renginių dalyvių maitinimą, turi būti parūpintas pakankamas indų kiekis. Kai maitinimo organizacija teikia maitinimo paslaugas (indų ruošimas ir pristatymas į užsakymo vietą, indų šildymas, stalo serviravimas, indų, patalpų ir teritorijos valymas, atlieka lauko aptarnaujantis personalas), indų ir stalo įrankių skaičius pildomas m. pagal vienkartinio naudojimo porcijų skaičių . Švaraus vyno taurių ir puodelių pasiūla skaičiuojama 2-3 kartus daugiau nei lankytojų suvartotų gėrimų.

Technologinės įrangos eksploatavimo metu neapdorotų ir vartojimui paruoštų produktų sąlyčio galimybė neįtraukiama.

Svarbu.Maisto, kulinarijos ir konditerijos gaminius ruošiantis personalas turi būti apmokytas higienos.

Žaliems ir termiškai apdorotiems maisto produktams, taip pat žaliaviniams pusgaminiams ir labai paruoštiems kulinariniams pusgaminiams malti turi būti numatyta ir naudojama atskira technologinė įranga, o universaliose mašinose - keičiami mechanizmai.

Pjovimo įranga yra pažymėta ir priskiriama kiekvienam cechui. Pagal galiojančias sanitarines taisykles, pjovimo įrenginius leidžiama ženklinti spalvotais ženklais kartu su raidėmis pagal apdorojamą gaminį. Pjovimo įrenginiai gatavoms ir žaliavoms turi būti laikomi atskirai.Po kiekvienos technologinės operacijos pjovimo įrenginiai (peiliai, lentos ir kt.) yra dezinfekuojami.

Norint apdoroti įrangą (gamybą), būtina įrengti dviejų sekcijų plovimo vonią.

Tuo atveju, jei lankytojus planuojate aptarnauti naudojant daugkartinius indus, pagal sanitarinių taisyklių reikalavimus indus reikia apdoroti trijų sekcijų plovimo vonioje, o stiklinius indus ir stalo įrankius – dviejų sekcijų (jei nėra indaplovių).

Viešojo maitinimo įmonėse naudojamos plovimo ir dezinfekcijos priemonės turi atitikti įmonės profilį ir saugos reikalavimus.

Žaliavų transportavimas, priėmimas ir sandėliavimas

Privaloma laikytis žaliavų, maisto produktų gabenimo, priėmimo ir laikymo bei jų realizavimo reikalavimų.

Siekiant užkirsti kelią masinių infekcinių ligų atsiradimui ir plitimui, žaliavos ir maisto produktai gabenami specialiu, švariu transportu, kuriam nustatyta tvarka išduodamas sanitarinis pasas.

Organizacijoms tiekiamos maisto žaliavos ir maisto produktai turi atitikti norminės ir techninės dokumentacijos reikalavimus bei būti su jų kokybę ir saugą patvirtinančiais dokumentais bei būti tinkamoje, švarioje taroje.

SP 2.3.6.1079-01 7.8 punkte nustatytas produktų, kuriuos draudžiama vartoti viešajame maitinime, sąrašas, į kurį įeina:

Maisto žaliavos ir maisto produktai be jų kokybę ir saugą patvirtinančių dokumentų;

Visų rūšių ūkinių gyvūnų mėsa ir subproduktai be prekės ženklo ir veterinarinio sertifikato;

Žuvis, vėžiai, paukštiena be veterinarinio sertifikato;

Neišdarinėta paukštiena (išskyrus žvėrieną);

Kiaušiniai su užterštu lukštu, dantyti, „tek“, „sulaužyti“, taip pat kiaušiniai iš ūkių, nepažeistų salmonelių, ančių ir žąsų kiaušinių;

Konservai su sulūžusiomis skardinėmis, subombarduotos skardinės, „krekeriai“, skardinės su rūdimis, deformuotos, be etikečių;

Grūdai, miltai, džiovinti vaisiai ir kiti produktai, užkrėsti tvartų kenkėjais;

Daržovės ir vaisiai su pelėsiu ir puvimo požymiais;

Nevalgomi, neauginami valgomieji, sukirmiję, grūsti grybai;

Maisto produktai, kurių galiojimo laikas pasibaigęs ir yra prastos kokybės požymių;

Namų gaminiai.

Žaliavos ir gatavi produktai turi būti laikomi atskiruose šaldytuvuose. Mažose organizacijose su viena šaldymo kamera - ant atskirų lentynų ir lentynų.

Laikant maisto produktus, būtina griežtai laikytis prekių artumo taisyklių, laikymo normų, galiojimo terminų ir laikymo sąlygų.

Svarbu.Gaminių gamyba turi būti vykdoma pagal teisės aktų nustatyta tvarka parengtą techninę dokumentaciją.

Netradicinė virtuvė

Pastaruoju metu itin išpopuliarėjo restoranai ir kavinės, prekiaujantys netradicine virtuve (japonų, kinų, vietnamiečių ir kt.). Tokiose įmonėse patiekalai, kurių sudėtyje yra žuvies, jūros gėrybių ar kitų žalių gyvūninės kilmės produktų, turi būti gaminami stacionariose maitinimo organizacijose. Patiekalai negali būti laikomi ir turi būti paruošti prieš pat patiekiant pagal lankytojų užsakymą.

Pakeistos patiekalų platinimo ir pusgaminių bei kulinarijos gaminių išleidimo reikalavimų skyrius, pagal kuriuos:

Į salotų gaminius, pirmuosius ir antruosius patiekalus, skirtus parduoti ne maitinimo įstaigose, negalima dėti padažų. Padažai patiekalams pristatomi individualiose vartotojų pakuotėse;

Viešojo maitinimo produktai pusgaminių pavidalu, atšaldyti, šaldyti ir karštieji patiekalai, kulinarijos gaminiai, parduodami ne maitinimo organizacijoje pagal vartotojų užsakymus ir prekybos organizacijose bei kulinarijos skyriuose, pakuojami į vienkartines vartotojų pakuotes, pagamintas iš aprobuotų medžiagų. sąlytis su maistu;

Indų patiekimą ir porcijavimą turi atlikti darbuotojai, mūvėdami vienkartines pirštines kiekvienam patiekalo tipui;

Teikiant maitinimo paslaugas (arba organizuojant maitinimą pagal vartotojų užsakymus ne maitinimo organizacijoje), vartotojų pakuočių su maisto produktais, gėrimais, patiekalais atidarymas, taip pat patiekalų porcijavimas, kulinarijos gaminių paruošimas platinimui vykdomas speciali atskira patalpa, esanti tiesiai renginio vietoje;

Pusgaminių, gatavų patiekalų ir kitų gaminių pardavimas už maitinimo organizacijos ribų turi būti vykdomas su lydimaisiais dokumentais.

Vabzdžių ir graužikų buvimas įmonėje yra nepriimtinas, o tai yra sanitarinių problemų objekte rodiklis.

Asmenims, pradedantiems dirbti viešojo maitinimo organizacijose, nustatyta tvarka atliekami išankstiniai ir periodiniai sveikatos patikrinimai, profesinis higieninis mokymas ir atestavimas. Kiekvienam darbuotojui sudaroma medicininių dokumentų knygelė, kurioje įrašomi minėtų priemonių rezultatai.

Visos organizacijos, nepriklausomai nuo nuosavybės formos, organizuoja gamybos kontrolę. Gamybos kontrolė vykdoma pagal galiojančių sanitarinių teisės aktų reikalavimus.

Laikinos maitinimo įstaigos

Laikinųjų viešojo maitinimo įstaigų ir greitojo aptarnavimo objektų reikalavimus reglamentuoja XVI skyrius SP Nr.2.3.6.1079-01.

Laikinojo greitojo maitinimo organizacijoms (kuriose gali būti palapinės, priekabos, furgonai ir kt.), kurios organizuojamos nustatyta tvarka sutartoje teritorijoje, taikomi viešojo maitinimo organizacijų sanitarinių ir epidemiologinių taisyklių reikalavimai.

Laikinojo greito maisto maitinimo organizacijos aprūpinamos stacionariose viešojo maitinimo organizacijose paruoštais maisto produktais (pusgaminiais, patiekalais, kulinariniais ir kitais gaminiais).

Visoms veikiančioms greitojo maitinimo organizacijoms ir jų parduodamų produktų rūšims nustatyta tvarka išduodami sanitariniai ir epidemiologiniai sertifikatai.

Nesant centralizuoto vandens tiekimo ir centralizuotos nuotekų sistemos, užtikrinamas nepertraukiamas centralizuoto vandens tiekimo vandens kokybės reikalavimus atitinkančio vandens tiekimas ir naudojimas bei nuotekų šalinimas, po kurio atliekama geriamojo vandens talpų dezinfekcija ir nustatyta tvarka nuotekų konteinerius.

Parduodamos produkcijos asortimente gali būti pramoninės gamybos gatavi maisto produktai, aukšto paruošimo pusgaminiai vartojimo pakuotėse, užtikrinančiose maisto produkto terminį apdorojimą.

„Laikinosiose greitojo maitinimo įstaigose, nutolusiose nuo nuolatinių maitinimo įstaigų, turi būti įrengta šaldymo įranga greitai gendančių maisto produktų, gėrimų, ledų laikymui.

Vartotojams aptarnauti naudojami nustatyta tvarka leidžiami vienkartiniai indai ir įrankiai.

Karštų gėrimų ir paruoštų greitai paruošiamų patiekalų ruošimas atliekamas naudojant pramoninės gamybos geriamąjį vandenį buteliuose, atitinkantį sanitarinių taisyklių higienos reikalavimus.

Organizacijos reguliariai atlieka sanitarinį gydymą ir sudaro sąlygas darbuotojams laikytis asmens higienos taisyklių pagal sanitarinių taisyklių reikalavimus.

Greitojo aptarnavimo organizacijos personalui suteikiamas tualetas, esantis ne didesniu kaip 100 m spinduliu nuo darbo vietos.

Atliekoms surinkti įrengiami konteineriai (rinktuvai su vienkartiniais maišeliais), po to laiku išvežami.

Gamybos kontrolė vykdoma dėl gaminių kokybės ir saugos pagal galiojančias sanitarines taisykles.

Norint paruošti skanų, maistingą ir kokybišką maistą, būtina užtikrinti tinkamą technologinį produktų apdorojimą. Svarbus sanitarinis gaminių technologinio apdorojimo reikalavimas – mėsos, žuvies, daržovių ir kt. perdirbimo gamybos proceso eigos laikymasis. Žaliavų ir paruošto maisto priešpriešiniai srautai neturėtų būti leidžiami. Produktų kulinarinio apdorojimo procese turi būti sudarytos sąlygos, kurios ne tik apsaugotų juos nuo mikrobinio užteršimo, bet ir padėtų maksimaliai išsaugoti produktų maistinę ir biologinę vertę, žymiai padidintų paruošto skonio skonį. patiekalai ir patogeninių mikroorganizmų, lervų ir helmintų kiaušinėlių, buvusių žaliavoje, sunaikinimas.

Virimo technologiją sudaro du pagrindiniai etapai - pirminis (šaltas) žaliavų apdorojimas, kurio užduotis yra gauti aukštos kokybės pusgaminius ir vėlesnis terminis apdorojimas, kurį atlieka dauguma pusgaminių, kad maisto produktai būtų paruošti. .

Pagamintų indų skaičius turi atitikti įmonės gamybos pajėgumus, nes perkrova turi įtakos gaminio kokybei ir sanitariniam gamybos būdui.

7.1.Pirminio (šaltojo) žaliavų perdirbimo sanitariniai ir higienos reikalavimai. Pirminis žaliavų apdirbimas atliekamas supirkimo cechuose ant specialių gamybos stalų, naudojant atitinkamas pjaustymo lentas ir peilius. Pagal sanitarines taisykles žaliavų ir gatavų gaminių apdirbimas turi būti atliekamas ant skirtingų stalų, ant skirtingų pjaustymo lentų ir su skirtingais peiliais.

Pagrindinių produktų pirminio perdirbimo taisyklės. Gyvulių mėsa įmonėms tiekiama atšaldyta arba sušaldyta. Sušaldyta mėsa atitirpinama skerdenų puselėmis arba ketvirčiais pakabinamoje būsenoje specialioje patalpoje (atšildymas), laipsniškai didinant temperatūrą nuo 0 iki + 6 ... + 8? C arba ant stalų mėsos supirkimo ceche kambario temperatūroje. . Mėsos negalima atitirpinti smulkiais gabalėliais, vandenyje ar prie viryklės, nes dėl didelių mėsos sulčių nuostolių ir greito mėsos paviršiaus mikrofloros atitirpimo pablogės jos kokybė. Po atšildymo mėsa nupjaunama ir nuvalomos užterštos jos paviršiaus vietos. Tada mėsa nuplaunama šepečiu-dušu arba žarna, mažiau priimtina - vonioje su tekančiu vandeniu su žolelių šepetėliu. Nenaudokite šluostės ar skalbimo šluostės mėsai plauti. Nuplauta mėsa išdžiovinama, susmulkinama į atskiras dalis, o tada nuo kaulų atskiriamas minkštimas, pašalinamos sausgyslės, indai, plėvelės, kremzlės, riebalų perteklius. Mėsa supjaustoma įvairaus dydžio gabalėliais, priklausomai nuo patiekalų (kepsnis, jautienos stroganovas, troškinys ir kt.). Malta mėsa ruošiama tokiais kiekiais, kuriuos galima nedelsiant termiškai apdoroti, nes maltame mėsoje esantys mikrobai greitai atitirpsta. Kai kuriais atvejais, kai gamybos sąlygomis reikia paruošti daugiau maltos mėsos, nei reikia šiuo metu, likusi dalis laikoma šaldymo kameroje arba šaldytuve ne ilgiau kaip 6 valandas 2 ... 6 ° C temperatūroje.

Subproduktai (kepenys, inkstai, smegenys, širdis ir kt.) yra labiau užteršti mikroorganizmais nei mėsa ir yra mažiau stabilūs laikant ir transportuojant. Užšaldyti subproduktai atitirpinami mėsos parduotuvėje ant grotelių kambario temperatūroje arba vandenyje. Prieš terminį apdorojimą smegenys, tešmenys, inkstai, randai mirkomi šaltame vandenyje. Atšildyti subproduktai kruopščiai nuplaunami šaltu vandeniu ir pašalinami iš likusio kraujo, gleivių ar plaukų. Po plovimo ir valymo paruošti subproduktai nedelsiant siunčiami terminiam apdorojimui. Draudžiama gaminti produktus iš mėsos nuopjovų, kiaulienos cisternų, diafragmų, kraujo, galvos minkštimo, taip pat gaminti jūrinius makaronus.

Paukštiena tiekiama atšaldyta arba sušaldyta išdarinėta, pusiau ir neišdarinėta, išskyrus vandens paukščius, kuriuos draudžiama priimti neišdarinėtus. Sušaldyta paukštiena atitirpinama kambario temperatūroje mėsos ceche ant stalų, paguldyta į vieną eilę neliečiant. Jei liko pūkų ir plaukelių, skerdeną įtrinkite miltais ir pabarstykite ant degiklio. Kad nesutraiškytų tulžies pūslės, nepašalintam paukščiui pašalinami viduriai, ypač kepenys. Tada nupjaunama galva, kaklas, kojos (žemiau kelio sąnario), pašalinamas omentumas ir pasėlis. Pusiau išdarinėtam paukščiui (t. y. pašalinus žarnas) nupjaunama galva, kaklas, kojos, išimamas pasėlis, stemplė, skrandis, plaučiai, širdis, inkstai, omentumas. Apdorojant išdarinėtą paukštį pašalinami plaučiai, kaklas, stemplė ir omentum. Vėliau, pašalinus kraujo krešulius ir riebalų perteklių, skerdena gerai nuplaunama šaltu tekančiu vandeniu.

Garuose virtos ir atšaldytos žuvys supjaustomos be išankstinio paruošimo. Sušaldyta žuvis atšildoma šaltame pasūdytame vandenyje, taip pat ore. Atšildytos žuvies negalima laikyti, nes joje labai greitai dauginasi mikroorganizmai. Sušaldyta filė be odos naudojama verdant ir kepti neatšildyta. Žuvys, kurios į įmonę atkeliauja su nepašalintais žvynais, žiaunomis ir žarnomis, dažniausiai būna labai užterštos mikroorganizmais, todėl išankstinis valymas ir pjovimas atliekamas izoliuotoje vietoje. Žuvis, nuvalyta nuo žvynų, pašalinus vidurius, pelekus, uodegą ir galvą, kruopščiai nuplaunama. Sūdyta žuvis mirkoma šaltame tekančiame vandenyje, laistant ją iš vandens tiekimo vonioje su atviru nutekėjimu. Išmirkytos sūdytos žuvies negalima laikyti. Jis turi būti nedelsiant išsiųstas terminiam apdorojimui.

Prieš naudojant konditerijos gaminiams, kiaušinius reikia ištirti per ovoskopą ir nuplauti šiltu vandeniu su 1% kalcinuoto natrio ir 0,5% chloramino tirpalu. Galiausiai jie nuplaunami švariu vandeniu. Draudžiama neperdirbtus kiaušinius įsinešti į gamybos cechus ir juose laikyti. Kremui ruošti galite naudoti tik ne žemesnės kaip II kategorijos vištų kiaušinius, be dėmių ir neužteršto lukšto.

Melange (šaldytas baltymų ir trynių mišinys) atitirpinamas ore arba vandenyje ne aukštesnėje kaip + 50°C temperatūroje. Kai melanžas atšyla, stiklainis atidaromas ir turinys filtruojamas. Atšildyto melanžo negalima laikyti.

Išsijokite kiaušinių miltelius, įpilkite šalto vandens (3,5 dalys vandens ir 1 dalis miltelių) ir gerai išmaišykite. Po 30 minučių, kai milteliai išbrinksta, mišinys pasūdomas ir naudojamas vietoj šviežių kiaušinių.

Daržovės perdirbamos tik nuo kitų patalpų izoliuotame supirkimo ceche. Jų apdorojimas yra susijęs su patalpų, įrangos ir inventoriaus užteršimu, įskaitant užteršimą patogeniniais mikroorganizmais ir helmintų kiaušinėliais. „Nešvarūs“ procesai (rūšiavimas, plovimas, valymas) turi būti atskirti nuo „švarių“ procesų (pjovimo). Apdorojant daržoves ypatingas dėmesys skiriamas galimų vitamino C, mineralinių elementų ir kt nuostolių mažinimui Pirminio perdirbimo metu būtina pasiekti minimalų atliekų kiekį. Norint skusti bulves bulvių skustuve, jos pirmiausia rūšiuojamos, kalibruojamos ir plaunamos, kol pašalins užterštumas. Bulvių skutimo laikas bulvių skustuve neturi viršyti 1 1/2 ... 2 min., šakniavaisių - 3 ... 5 min, priešingu atveju nusilupa nemaža dalis paviršinio sluoksnio, kuriame gausu vitamino C. Lupdami bulves rankiniu būdu su grioveliu peiliu pašalinkite akis, odą, pažeistas vietas ir žalius plotus, kuriuose yra nuodingos medžiagos - solanino. Tada dar kartą nuplaukite geriamuoju vandeniu. Bulves reikia nuskusti ne anksčiau kaip likus 2...3 valandoms iki terminio apdorojimo, kad vitaminas C, mineralinės medžiagos ir krakmolas nepatektų į vandenį, kuriuo pilamos bulvės, kad apsaugotų nuo patamsėjimo. Tokiu atveju vandens temperatūra neturi viršyti 12°C. Norint geriau išsaugoti nuluptas bulves be vandens, ypač transportuojant, jas reikia 5 minutes apdoroti 1% natrio bisulfato tirpalu, o paskui nuplauti švariame vandenyje. Sulfatuotų bulvių tinkamumo laikas 4 ... 8 ° C temperatūroje yra 48 valandos, o 15 ... 17 ° C - ne ilgiau kaip 24 val. Perdirbtų daržovių tinkamumo laikas turėtų būti kiek įmanoma sumažintas kad nepadidėtų biologiškai vertingų maistinių medžiagų praradimas. Pavyzdžiui, nuluptos bulvės (stiebagumbiuose), laikant vandenyje, per dieną netenka 20 % vitamino C, o supjaustytos kubeliais – 40 % šio vitamino per pusvalandį. Susmulkinti špinatai ir rūgštynės po 1 valandos laikymo praranda 34% vitamino C.

Nuluptas šakniavaisines ir kitas daržoves reikia laikyti vėsioje vietoje, nepjaustytas, uždengtas drėgnu skudurėliu, kad apsaugotų nuo užteršimo ir išdžiūvimo.

Pašalinus viršutinius užterštus lapus ir išorinę stiebo dalį, kopūstas kruopščiai nuplaunamas šaltu tekančiu vandeniu. Smulkinimui skirti baltagūžiai kopūstai supjaustomi į 2 ... 4 dalis ir išpjaunamas kotelis. Nuimkite žiedinio kopūsto lapus, apsaugokite nešvarias ir patamsėjusias galvos vietas ir nuplaukite šaltu vandeniu. Jei yra kirmėlių, kopūstai 30 minučių panardinami į šaltą 6% valgomosios druskos tirpalą, o paviršiuje atsiradę kirminai pašalinami. Rauginti kopūstai neturėtų būti plaunami, nes prarandama iki 60% vitamino C ir mineralinių druskų. Tik per daug rūgštus kopūstas išspaudžiamas ir nuplaunamas šaltu vandeniu.

Nuplaukite cukinijas ir moliūgus, pašalinkite stiebus, sėklas ir žievelę. Morkos, burokėliai, ropės, rūtos plaunamos šepečiais vonioje, keičiant šaltą vandenį, o po to valomos.

Ypač kruopščiai plauti reikia pomidorus, agurkus, ridikėlius, salotas, žalumynus ir svogūnus, žoleles, vaisius ir uogas, vartojamus neapdorotus termiškai neapdorotus. Tai būtina norint visiškai pašalinti prilipusias dirvožemio daleles, taip pat mikroorganizmus ir helmintų kiaušinėlius, kurie gali būti šių daržovių ir vaisių paviršiuje. Draudžiama vartoti suminkštintas ir stipriai pažeistas (arba labai neprinokusių – žalių pomidorų) daržoves ir vaisius.

Šviežios stambios pupelės kruopščiai apžiūrimos, ar tarp jų nėra nuodingų, suglebusių ar sukirmijusių.

Birūs produktai – granuliuotas cukrus, miltai, druska, manų kruopos ir kiti smulkiai sutrinti grūdai persijojami per sietelį. Likę grūdai kruopščiai rūšiuojami, pašalinant pažeistus grūdus ir nešvarumus, o po to nuplaunami šiltu vandeniu, kad būtų pašalintos lukšto dalelės, nepilni smulkūs grūdeliai ir pan., ryžius, soras ir perlines kruopas reikia nuplauti du kartus – pirmiausia šiltu vandeniu (30 .. 40°C), po to karštą (55...60°C), kad nuo branduolių paviršiaus pasišalintų savo lipidų hidrolizės ir oksidacijos produktai, kurie išvirtai košei suteikia kartaus skonio.

Po rūšiavimo ankštinės daržovės nuplaunamos ir pamirkomos. Žirnių ir pupelių mirkymo trukmė 6...8 val., lęšiai - 5...6 val., skaldyti žirniai nemirkomi.

7.2.Produktų terminio apdorojimo reikalavimai. Pagrindinis terminio apdorojimo tikslas – sunaikinti mikroorganizmus, padaryti maisto produktus prieinamus virškinimo sultims, kiek įmanoma išsaugoti jų biologinę vertę ir pagerinti gatavo maisto skonį. Terminis apdorojimas (virimas, troškinimas, kepimas, kepimas, blanširavimas, troškinimas) yra paskutinis daugumos produktų technologinio apdorojimo etapas. Veiksmingiausias terminio apdorojimo būdas – virimas, kurio metu produktas tolygiai įkaista. Tuo pačiu metu produktų viduje, net ir tuose, kurie prastai praleidžia šilumą kaip mėsa, temperatūra siekia 80°C ir daugiau, to pakanka vegetatyvinei mikroflorai naikinti. Kepant produktas įkaista netolygus: jei gaminio paviršiuje temperatūra gali siekti 180 ... 200? C, tai viduje kepti eršketų žuvies gabaliukai, bulvių zraza, daržovėmis įdarytos cukinijos ir kiti patiekalai, temperatūra gali svyruoti nuo 52 iki 64 ° C. Šios temperatūros gaminio viduje nepakanka mikroflorai sunaikinti.

Gaminiai iš natūralios mėsos pasiekia kulinarinį pasirengimą ir geriausias organoleptines charakteristikas gaminio viduryje esant 75°C temperatūrai (pramušus šakute išsiskiria skaidrios sultys), kurios pakanka patogeninei ir potencialiai patogeninei vegetatyvinei mikroflorai sunaikinti. . Toliau didėjant temperatūrai, pasikeičia organoleptinės savybės ir didėja maistinių medžiagų praradimas. Pavyzdžiui, esant 75°C temperatūrai gaminio viduje, patiekalo svorio netekimas vidutiniškai siekia 4%, o esant 85°C – jau 7%.

Terminio apdorojimo metodai taip pat turi įtakos maistinių medžiagų praradimui. Taigi, jei garinant kotletus svorio netekimas (drėgmės praradimas su jame ištirpusiomis maistinėmis medžiagomis) siekia 13%, tai kepant smulkintus pusgaminius – 24...41%.

Kulinarijos gaminių terminiam apdorojimui suintensyvinti plačiai naudojamas infraraudonųjų spindulių kaitinimas, suteikiantis sterilizavimo efektą, dėl kurio žūsta ne tik vegetatyvinės, bet ir sporinės mikroorganizmų formos.

Būtina atsižvelgti į tai, kad riebus maistas įkaista prasčiau nei neriebus, o mikroorganizmai juose išsilaiko ilgiau. Taigi tomis pačiomis kepimo sąlygomis riebioje žuvyje mikrobai išgyvena 50 proc., o liesoje – 23 proc. Baktericidinį terminio apdorojimo poveikį mažina masinis žaliavų ir pusgaminių užteršimas mikrobais, taip pat sutrumpėja terminio poveikio laikas. Todėl svarbu laikytis higienos taisyklių, temperatūros standartų ir apdorojimo laiko. Terminis produktų apdorojimas lemia jungiamojo audinio – kolageno irimą, krakmolo želatinizaciją, daržovių ir vaisių protopektino virsmą tirpiu pektinu, daržovių, vaisių ir javų skaidulų suminkštėjimą, naujų kvapiųjų ir aromatinių medžiagų susidarymą, o tai pagerina maisto skonį, virškinimą ir pasisavinimą. Tuo pačiu metu terminis apdorojimas gali sukelti nepageidaujamą vitaminų, mineralų, baltymų praradimą ir nepalankių riebalų oksidacijos produktų kaupimąsi. Atsižvelgiant į visus minėtus veiksnius, būtina tinkamai kaitinti produktus, ypač mėsą ir žuvį.

Mėsos kepimo ir kepimo laikas priklauso nuo mėsos rūšies ir rūšies, gabalėlių dydžio, tačiau visais atvejais gabalų svoris neturi viršyti 1,5 kg, o storis 8 cm. Mėsai visiškai iškepus, gabalo storio temperatūra turi būti ne žemesnė kaip 85 °C, tai rodo bespalvės sultys, išsiskiriančios iš gabalo pradūrus virėjo šakute. Maltos mėsos ir žuvies kotletus ir rutuliukus, smulkintus šnicelius, žuvies gabaliukus reikia kepti ant viryklės iš abiejų pusių įkaitintuose riebaluose po 10 min. Tada jie kepami orkaitėje arba orkaitėje 220 ... 250 ° C temperatūroje 5 ... 8 minutes. Virtą mėsą ir paukštieną, supjaustytą porcijomis arba susmulkinus pirmajam ir antrajam patiekalui, reikia antriniu būdu užvirti sultinyje arba kepti dėl pakartotinio mikrobinio užteršimo pjaustant. Virtos mėsos ir paukštienos porcijos pirmiesiems patiekalams turi būti laikomos karštame sultinyje (70°C) 2...3 valandas prieš patiekiant tiesiai į lankytojo lėkštes. Šalutiniai drebučiai, paštetai, troškintuvai turi būti dvigubai termiškai apdorojami, nes pjaustymo metu virti produktai vėl užteršiami mikroorganizmais. Želei paruošti gerai nuplauti ir nulupti subproduktai verdami, kol visiškai iškeps (mėsa laisvai atskiriama nuo kaulų), iškepusi mėsa išardoma, mėsa atskiriama nuo kaulų, smulkiai supjaustoma, susmulkinama arba perpilama per mėsmalę. . Susmulkinta mėsa užpilama perkoštu sultiniu ir vėl verdama 10 minučių, o po to karšta supilama į švarias (iš anksto užplikytas verdančiu vandeniu) sausas formeles ar kepimo skardas ir atvėsus atšaldoma šaldytuve.

Šiltuoju metų laiku (gegužės–rugsėjo mėn.) želė ir paštetas, drebučiai iš paukštienos, žuvies, blynai, pyragaičiai su malta mėsa ir kepenėlėmis, mėsos ir žuvies salotos bei kiti padidintos epidemiologinės rizikos gaminiai gaminami tik gavus leidimą. konkrečios įmonės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros teritorinio centro, atsižvelgiant į gamybos pajėgumus ir klimato sąlygas.

Mėsos ir žuvies kulinarijos gaminių terminio apdorojimo režimo teisingumui stebėti naudojami tiek organoleptinės, tiek fizikinės ir cheminės analizės metodai. Organoleptiniai tyrimai daugiausia grindžiami produktų spalvos nustatymu, kuriuos paspaudus ar persmeigus virėjo šakute, pjaustant neturėtų išsiskirti kruvinos sultys, o patys savo spalva, konsistencija, kvapu ir skoniu turi atitikti gatavų produktų. Fizikiniai ir cheminiai tyrimai yra pagrįsti fermentų aptikimu kulinarijos gaminiuose (fosfatazėse, peroksidazėse ir kt.), kurie, tinkamai kepti, turėtų būti sunaikinti.

Ruošiant omletą, kiaušinių (arba kiaušinių miltelių) mišinys su kitais ingredientais pilamas ant riebalais išteptos kepimo skardos arba porcijomis suskirstytos keptuvės 2,5...3 cm sluoksniu ir pašauname į 180... temperatūros orkaitę. .200°C 8...10 min. Gaminti omletą iš melanžo draudžiama.

Žalias ir pasterizuotas kolbų pienas turi būti užvirinamas ir parduodamas per 4 valandas.Raugintą pieną buteliuose ar kolbose, vadinamąjį samokvasą, tiesiogiai vartoti griežtai draudžiama. Iš šio rūgpienio galima ruošti aukštoje temperatūroje veikiamus patiekalus (kulebyaki, blynus ir kitus miltinius produktus). Viešojo maitinimo įstaigose draudžiama gaminti jogurtą, varškę, varškės masę ir kitus pieno rūgšties produktus.

Varškė, pagaminta iš pasterizuoto pieno, gavus vietinio teritorinio Valstybinio sanitarijos ir sanitarijos centro leidimą, vartojama natūrali, o iš nepasterizuoto pieno naudojama tik ruošiant patiekalus, kurie apdorojami aukštoje temperatūroje (sūrio pyragai, sūrio pyragai, pudingai, troškiniai). Draudžiama gaminti blynus iš nepasterizuoto pieno.

Kepti (verdantys riebalai) pyragai ir spurgos gaminami specialioje kepimo įrangoje su reguliuojamu kaitinimo laipsniu. Po nusėdimo likusius riebalus galima pakartotinai naudoti mišinyje su šviežiais riebalais tik tuo atveju, jei jie turi geras organoleptines savybes. Jei riebalai pastebimai patamsėjo, įgavo aštrų nemalonų kvapą ir yra apkartusio skonio, vadinasi, tolesniam naudojimui jie netinkami, nes juose susikaupė daug žmogui nepalankių riebalų skilimo ir oksidacijos produktų.

Be organoleptinės kepimo riebalų kokybės kontrolės, taip pat atliekami fizikiniai ir cheminiai tyrimai, pagrįsti karščiui stabilių riebalų oksidacijos ir kopolimerizacijos produktų nustatymu. Kepimo riebalai, kuriuose yra daugiau kaip 1 % oksidacijos produktų, laikomi netinkamais maistui.

Tortai ir pyragaičiai, dekoruoti kremu, yra palanki terpė vystytis mikroorganizmams, todėl gaminant šiuos gaminius būtina griežtai laikytis sanitarinių taisyklių.

Pienas ir grietinėlė, naudojami kremams ruošti, pasterizuojami, o kiaušiniai nuplaunami 1...2 % kalcinuotos karbonato tirpale, o po to dezinfekuojami 0,5 % tirpale ir kruopščiai išskalaujami.

Apdailos kremas ir gatavi kremo gaminiai laikomi šaltai. Vasarą konditerijos gaminius su kremu (cukraus koncentracija jame mažesnė nei 50 proc., o tai kelia potencialų greito stafilokokų augimo ir jo enterotoksinų kaupimosi pavojų) gaminti leidžiama tik susitarus su Sanitarijos centru. ir epidemiologinė priežiūra.

Daržovės ir vaisiai turi būti tinkamai termiškai apdoroti, kad maksimaliai išliktų vitaminas C, mineraliniai elementai ir kitos vertingos maistinės medžiagos. Verdant nuskustas bulves, rekomenduojama jas panardinti į verdantį vandenį ir prarandama tik 7% vitamino C ir 4...14% mineralinių medžiagų, o panardinant į šaltą vandenį ir po to verdant, vitamino netenkama. C yra 35%, o mineralinių medžiagų - 13...31% . Norint išsaugoti vitaminą C, sriubas reikia virti iki viršaus pripildytuose katiluose, uždengtuose dangčiu, kad neprieitų deguonis, naikinantis askorbo rūgštį. Daržovės turi būti visiškai uždengtos vandeniu arba sultiniu. Be to, nuo užvirimo momento kaitinimas turėtų būti sumažintas. Sriubą maišykite kuo mažiau, neišimdami daržovių iš sultinio. Svarbu laikytis daržovių dėjimo eiliškumo: pirmiausia dėti daržoves, kurioms reikalingas ilgalaikis terminis apdorojimas (burokėliai, kopūstai, morkos ir kt.), o po to lengvai karščiui atsparus maistas (rūgštynės, špinatai, jauni kopūstai, nauji). bulvės ir kt.).

Vitamino C išsaugojimui daržovėse įtakos turi ir patiekalų, kuriuose ruošiamas maistas, medžiaga. Nerūdijantis plienas beveik nesunaikina vitamino C, o prastai alavuoti variniai ir geležiniai indai sukelia didelių nuostolių.

Didžiausius vitamino C nuostolius (70...90%) sukelia tokie daržovių terminio apdorojimo būdai kaip troškinimas, tyrelių, troškinių, kotletų gaminimas. Geriausias būdas daržoves virti garuose, išsaugoma 80% ir daugiau vitamino C. Kepant vitaminas C išsilaiko geriau nei verdant nuskustas bulves, nes riebalai apsaugo askorbo rūgštį nuo oksidacijos. Tačiau virtose bulvėse su lupenomis vitamino C išlieka žymiai daugiau nei virtose lupenose ir net daugiau nei keptose, todėl šaltiesiems patiekalams (salotoms, vinegretėms) ruošti skirtas daržoves rekomenduojama virti neskustas. Į daržovių nuovirus patenka iki 30% ir daugiau vitaminų ir mineralų, todėl iš nuovirų reikia ruošti sriubas ir padažus. Norint išsaugoti vitaminą C daržovėse, būtina kuo labiau sutrumpinti laiką nuo daržovių patiekalų paruošimo iki jų paskirstymo. Daržoves lupti ir pjaustyti atlieka tik šaldymo cecho darbuotojai ant gatavų gaminių stalų, bet ne daržovių ruošimo patalpoje.

Pagal galiojančias sanitarines taisykles, virtos daržovės laikomos nenuluptos ne ilgiau kaip 6 val.. Maksimalus salotų ir vinaigretų galiojimo laikas neapdorotų – 12 val., o pagardinami prieš pat pardavimą. Paruoštos salotos ir vinaigretės laikomos šaldytuve 3 valandas, vitrinoje - ne ilgiau kaip 1 valandą, salotos iš šviežių daržovių ir žolelių - ne ilgiau kaip 30 minučių.

Teritoriniam sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros centrui leidus kiekvienai konkrečiai viešojo maitinimo įstaigai, esant būtinoms sąlygoms, leidžiama:

Rūkytos ir sūdytos žuvies, taip pat rūkytų mėsos gaminių, vištų ir ančių gamyba;

Daržovių sūdymas ir marinavimas be hermetiškai uždarytos gatavų produktų pakuotės;

Gaminti girą.

Gaminti mėsos patiekalus ant grotelių (kebabus, kupatus ir kt.) poilsio zonose ir gatvėse leidžiama tik tuo atveju, jei pusgaminiai gaminami stacionariose įmonėse. Prekybos vietos turi būti suderintos su teritoriniu sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros centru, laikantis šių sąlygų:

Prie miesto komunikacijų prijungto kiosko ar paviljono prieinamumas, įrengtas šaldymo spinta pusgaminiams laikyti;

Paruoštų anglių, metalinių iešmelių kepimui, vienkartinių indų naudojimas šventėms;

Kepimas prieš pat pardavimą;

Darbuotojai turi medicininį dokumentą su pažyma, rodančia, kad atliko būtinus tyrimus;

Darbuotojų asmens higienos taisyklių laikymasis.

Už priimamų gaminti maisto produktų kokybę bei žaliavų ir pusgaminių technologinio perdirbimo taisyklių laikymąsi atsako maisto įmonės administracija, bet daugiausia – gamybos vadovas ir virėjai.

Kontroliniai klausimai

1. Koks yra maisto gaminimo tikslas?

2. Kokios sanitarinės taisyklės taikomos pirminiam subproduktų, maltos mėsos ir žolelių perdirbimui?

3. Kokie yra sanitariniai reikalavimai pirminiam mėsos ir žuvies perdirbimui?

4. Kokie specialūs sanitariniai reikalavimai taikomi patiekalams, valgomiems be pakartotinio terminio apdorojimo?

5. Apibūdinti pirminį (mechaninį) kiaušinių ir kiaušinių produktų perdirbimą maitinimo įstaigoje.

6. Kodėl virimas yra patikimesnis gaminimo būdas nei kepimas?

7. Kodėl želė ir paštetų ruošimas vasarą ribojamas?

8. Kokie pokyčiai vyksta termiškai apdorotame maiste?

9. Kokie yra mėsos ir žuvies kulinarinių gaminių terminio apdorojimo sąlygų kontrolės metodai?

10. Kokie sanitariniai reikalavimai taikomi kepimo riebalų kokybei ir kodėl?

11. Kokiais būdais galima išsaugoti vitaminą C maiste ir kulinarijos gaminiuose?

Testo klausimai

1. Sušaldyta mėsa atitirpinama maitinimo įstaigoje:

A) temperatūroje nuo 0 iki 6...8?C;

B) kambario temperatūroje;

C) šiltame vandenyje?

2. Atšildytas melanžas saugomas:

A) 1 valandą 50 °C temperatūroje;

B) 1/2 valandos 20 °C temperatūroje;

C) negali būti saugomas?

3. Sulfatų bulvių tinkamumo laikas:

A) 48 valandas 4...8 °C temperatūroje;

B) 24 valandas 15...17°C temperatūroje;

B) 12 valandų 20 °C temperatūroje?

4. Temperatūra mėsos viduryje kepimo metu turi būti:

5. Kuri žuvis yra jautresnė mikrobiologinei taršai:

A) riebalai;

B) liesas?

6. Vitaminas C išlieka daržovėse, kai:

A) kepti;

B) garinimas;

B) kepimas?