Depozitarea alimentelor în practica de catering. Principalele secrete ale depozitului de alimente în alimentația publică. Depozitarea blocurilor congelate cu carne și organe

La unitățile de alimentație publică și în magazinele alimentare, produsele perisabile sunt depozitate pentru o perioadă scurtă de timp - în medie 2-3 zile. Prin urmare, frigiderele de la aceste întreprinderi sunt clasificate drept frigidere pentru depozitarea alimentelor pe termen scurt și au o capacitate mică. Totuși, ele, ca și frigiderele mari, se bazează pe asigurarea tuturor condițiilor necesare pentru depozitarea adecvată la frigider a produselor perisabile. Cert este că, în majoritatea cazurilor, de la momentul pregătirii produselor și până la primirea acestora în magazinele alimentare, cantine, restaurante, fabrici de bucătărie și alte întreprinderi, trece o perioadă relativ lungă, în care produsele, fiind în condiții nefavorabile, se deteriorează rapid. . Prin urmare, chiar și pentru depozitarea pe termen scurt, acestea trebuie păstrate în frigidere sau alte dispozitive frigorifice și plasate corespunzător în ele.

Este necesar să plasați alimentele în frigiderele unităților de alimentație publică și magazinelor alimentare, după cum urmează;

carne (refrigerată și înghețată) - atârnă;

carcase de pasăre refrigerate - pe rafturi pe un rând;

păsări și vânat congelate - în cutii standard pe piedestale (așezate pe podea) sau pe rafturi;

pește parțial (abur și congelat) - în cutii standard, coșuri pe trenuri de rulare sau pe rafturi de rafturi;

sturion - pe rafturi sau agățat;

pește sărat - în butoaie standard;

lapte - în baloane standard pe piedestale sau rafturi;

lapte caș, chefir, smântână, brânză de vaci - într-un recipient standard pe trenuri sau rafturi;

ghee - în butoaie de lemn pe fund;

brânză - pe rafturi;

ouă, produse culinare congelate - în cutii standard în stive pe fund;

verdeață, castraveți, roșii, fructe - în cutii pe piedestale sau rafturi;

fructe de pădure - în site în stive pe paleți sau rafturi;

fermentații, murături, marinate - în recipiente standard pe paleți sau rafturi;

vin - în sticle în decubit dorsal;

produse cu vodcă, bere, apă - în sticle, instalate în cutii sau coșuri, care sunt așezate pe piedestale; berea este depozitată și în butoaie pe fund.

28 Încălzire

Încălzire este un proces de ridicare treptată a temperaturii produselor răcite la nivelul aerului ambiant, menținând în același timp calitatea lor cât mai deplin posibil. Ajută la prevenirea transpirației produselor - condensarea umidității la suprafață - la trecerea dintr-un mediu rece într-unul cald și contaminarea suprafeței cu microfloră din aer.

Încălzirea este deosebit de importantă pentru produse precum ouă, fructe, legume, unele produse lactate și gastronomice, conserve etc.

Unele produse nu au nevoie de refrigerare. Acestea includ, de exemplu, untul, smântâna, brânza de vaci, brânzeturile, produsele din pește sărat etc. Condensarea umezelii la suprafață nu le dăunează.

Produceți încălzire în camere speciale cu circulație îmbunătățită a aerului condiționat. Astfel de camere se numesc dezghețatoare. Produsele din camere sunt stivuite astfel încât să fie spălate liber cu aer. Temperatura produsului în timpul încălzirii crește treptat. Se reglează și umiditatea relativă a aerului furnizat. Pentru a preveni umezirea produsului, acesta este menținut la un nivel de 80%. Aerul prea uscat este, de asemenea, nedorit din cauza contracției produselor.

Pentru a izola un produs, căldura trebuie furnizată egală cu consumul în timpul răcirii aceluiași produs în aceeași cantitate și interval de temperatură.

Temperatura finală la care trebuie încălzite produsele depinde de temperatura și umiditatea aerului exterior. Dacă aerul este foarte umed, temperatura finală a produselor decongelate trebuie să fie cu 2-3°C mai mică decât temperatura acestuia, iar dacă este suficient de uscat (cu umiditate relativă de 40-45%), atunci această diferență ar trebui să fie de 4 -5°C.

Încălzirea durează practic aproximativ 30-40 de ore.

Dezghețare produs pentru a readuce produsul la starea inițială, pe care o avea înainte de congelare. În același timp, cristalele de gheață din produs se transformă într-un lichid, care este distribuit pe țesut, așa cum era înainte de înghețare.

Dezghețați alimentele înainte de a le mânca sau de a le procesa. După cum arată experiența, este mai indicat să decongelați nu în frigiderul în care au fost depozitate alimentele, ci direct la uzina de procesare sau la unitatea de catering.

În prezent, există mai multe metode de decongelare a produselor alimentare. În acest caz, purtătorii de căldură sau sursele de căldură sunt aerul, mediul vapor-aer, lichidul (apă, saramură), curentul electric de înaltă frecvență, razele infraroșii și ultrasunetele.

Pentru carne și produse din carne, numai metodele de decongelare în aer și mediu abur-aer au primit aplicare industrială. Cea mai promițătoare este metoda de decongelare a cărnii prin duș cu aer. Prin această metodă, datorită intensificării procesului, culoarea naturală a cărnii este mai bine păstrată, contaminarea microbiană a suprafeței cărnii este redusă semnificativ, ceea ce crește durabilitatea acesteia; se formează rapid o crustă de uscare, împiedicând udarea excesivă a cărnii; umiditatea intramusculară este ferm legată, ceea ce reduce semnificativ pierderea de suc în timpul dezosării cărnii.

Aproape toate produsele sunt dezghețate în aer. Camerele în care se efectuează dezghețarea sunt echipate cu aparate de aer condiționat sau încălzitoare și sistem de conducte de aer. Produsele din containere sunt stivuite în stive într-un model de șah, așezând șipci între rânduri. Produsele neambalate sunt atârnate pe șine deasupra capului sau așezate pe rafturi. Temperatura aerului circulant este crescuta treptat, pastrandu-l constant cu 5-6°C mai mare decat temperatura produsului decongelat. Procesul se termină atunci când temperatura din grosimea produsului devine egală cu zero.

Peștele, amestecul de ouă, uneori carnea și carnea de pasăre eviscerată sunt dezghețate în apă dacă aceste produse sunt destinate prelucrării industriale sau gătirii imediate. Produsul decongelat este scufundat în apă sau stropit cu acesta. Irigarea dă rezultate mai bune decât imersarea.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Găzduit la http://www.allbest.ru/

Sectiunea 3. Sanitatie si igiena

3.1 Cerințe sanitare pentru igiena personală a personalului organizației

3.2 Cerințe pentru recepția și depozitarea materiilor prime care intră în întreprindere

3.3 Standarde sanitare pentru prelucrarea materiilor prime și producție

3.4 Norme sanitare pentru distribuirea preparatelor și eliberarea semifabricatelor și a produselor culinare

3.5 Reguli de bază de siguranță și briefing introductiv de siguranță

3.6 Programul de începere a studenților

4.1 Gama de produse fabricate de întreprinderea de bază. Analiza meniului

4.2 Metode de preparare a alimentelor

4.3 Schema de prelucrare mecanică a legumelor și ciupercilor și prepararea semifabricatelor din acestea

4.4 Schema de prelucrare a materiilor prime acvatice din pește și non-pește și prepararea semifabricatelor din acestea

4.5 Schema prelucrării mecanice a cărnii. Metode generale de preparare a semifabricatelor din carne

4.6 Schema de prelucrare culinară a păsărilor de curte și metode de preparare a semifabricatelor din acestea

4.7 Practici generale de preparare a alimentelor în unitățile de alimentație publică

4.8 Condițiile de depozitare și termenul de valabilitate al semifabricatelor și produselor culinare la o unitate de alimentație publică

4.9 Întocmirea diagramelor de flux pentru vase

4.10 Reprezentarea schematică a pregătirii unui fel de mâncare (la instrucțiunile profesorului)

5.1 Organizarea locurilor de muncă ale unui bucătar pentru prepararea unui fel de mâncare (magazin de legume, magazin frigorific, magazin fierbinte, magazin de carne, cofetărie)

5.2 Echipamente tehnologice ale locurilor de muncă, reguli de funcționare și măsuri de siguranță

Secțiunea 6. Protecția muncii și securitatea la incendiu la o întreprindere de alimentație publică

Lista literaturii folosite

Secţiunea 1. Caracteristicile întreprinderii de bază

Întreprinderea FGBOUVPO "VGUIT" NUPCTIG este situată în clădirea Universității de Stat de Tehnologii de Inginerie Voronezh.

Definiție conform GOST R 50764-2009 „Servicii de catering. Cerințe generale” (Moscova, Standartinform 2010), întreprinderea este o cantină studențească cu un ciclu complet de producție.

Ierarhia managementului:

Prorector pentru Afaceri Publice

Regizor

Adjunct Directori

Contabil Administrator de productie Barmani

Magazin Bucătar, bucătărie muncitorii

Relația dintre producția și spațiile de vânzare cu amănuntul:

Contabilitate

Magazin fierbinte Magazin rece Magazin carne Magazin indigen Magazin de cofetărie

Programul de lucru al întreprinderii de la 8.00 la 18.00

Produsele sunt vândute și la punctele de vânzare cu amănuntul situate atât pe teritoriul universității, cât și în clădirea hostelului situată pe strada Koltsovskaya nr. 3, precum și în clădirea VSUIT FSPO.

Sala mare. Program: de la 10.00 la 16.00

Echipamente: ca, incalzitoare de alimente, racire. vitrina, termosmarmite, boiler.

Inventar: linguri, furculițe, cuțite, tăvi, vase (farfurii), lopeți, clești pentru cârnați.

Numar de locuri: 264

Complex. Program: de la 10.00 la 18.00

Dotare: KKA, incalzitor de mancare, masa frigorifica.

Inventar: linguri, cutite, furculite, tavi, farfurii, lopeti.

Sala mică. Program: de la 11.00 la 15.00

Dotare: KKA, incalzitor de mancare, vitrina frigorifica, m/cuptor, termosmarmite.

Inventar: cuțite, furculițe, linguri, tăvi, farfurii, lopeți.

Numar de locuri: 44

Cantina. Program: de la 8.00 la 16.00

Dotare: KKA, m/cuptor, vitrina frigorifica, vitrina.

Echipament: furci.

Numar de locuri: 100

Bar. Program: de la 9.00 la 17.00

Dotare: KKA, boiler, cafetiera, frigider, m/cuptor, aparat de inghetata, vitrina frigorifica.

Inventar: linguri.

Numar de locuri: 44

Bufet în a/k. Program: de la 9.00 la 14.00

Dotare: KKA, vitrina frigorifica, boiler, m/cuptor.

Echipament: furci.

Numar de locuri: 30

Bufet în o/c. Program: de la 7.00 la 18.00

Dotari: CCA, frigider, vitrina frigorifica, m/cuptor, boiler, masina de copt croissant.

Echipament: furci.

Numar de locuri: 20

VGUIT FSPO. Program: de la 10.00 la 15.00

Dotare: centrala termica, vitrina frigorifica, m/cuptor, vitrina.

Echipament: furci.

Koltsovskaya. Program: de la 9.00 la 17.00

Dotare: KKA, m/cuptor, vitrina, vitrina frigorifica.

Echipament: furculițe, cuțite, linguri, clești.

Numar de locuri: 40

Secțiunea 2. Caracteristicile de calificare ale bucătarului de categoria a III-a

Prepararea de preparate și produse culinare care necesită gătit simplu. Gatiti cartofi si alte legume, cereale, leguminoase, paste, oua. Prăjirea cartofilor, legumelor, produselor în masă de cotlet (legume, pește, carne), clătite, frijii, clătite. Coacerea legumelor și cerealelor. Strecurarea, frecarea, framantarea, macinarea, modelarea, umplutura, umplutura de produse. Preparare de sandvișuri, preparate din semifabricate, conserve și concentrate. Porționare (asamblare), distribuire de preparate la cerere în masă.

Trebuie să știți: rețeta, tehnologia de gătit, cerințele de calitate, regulile de distribuție (setare), termenele de valabilitate și condițiile de păstrare a preparatelor; tipuri, proprietăți și destinație culinară de cartofi, legume, ciuperci, cereale, paste și leguminoase, brânză de vaci, ouă, semifabricate din masă de cotlet, aluat, conserve, concentrate și alte produse, semne și metode organoleptice de determinare a bunei lor calitate; reguli, tehnici și succesiune de operații pentru pregătirea lor pentru tratamentul termic; scop, reguli de utilizare a echipamentelor tehnologice, echipamentelor de producție, uneltelor, instrumentelor de cântărire, ustensilelor și regulilor de îngrijire a acestora.

Sectiunea 3. Sanitatie si igiena

Secțiunea 3.1 Cerințe sanitare pentru igiena personală a personalului organizației

1. Persoanele care intră în muncă într-o organizație de alimentație publică sunt supuse examinărilor medicale preliminare și periodice la admitere, pregătire profesională în materie de igienă și certificare în modul prescris.

2. Absolvenții instituțiilor de învățământ superior, gimnazial și special în primul an de la absolvire au voie să lucreze fără a fi supus pregătirii și certificării igienice în modul prescris.

3. Pentru fiecare angajat se înscrie o carte medicală personală de forma stabilită, în care se înscriu rezultatele examenelor medicale și analizelor de laborator, informații despre boli infecțioase, o notă de trecere a pregătirii igienice și certificare.

4. Angajații organizației sunt obligați să respecte următoarele reguli de igienă personală:

Lăsați îmbrăcămintea exterioară, pantofii, articolele pentru acoperirea capului, lucrurile personale în dressing;

Înainte de a începe lucrul, spălați-vă bine mâinile cu apă și săpun, îmbrăcați-vă haine sanitare curate, ridicați-vă părul sub șapcă sau eșarfă sau puneți o plasă specială pentru păr;

Lucrați în îmbrăcăminte sanitară curată, schimbați-o pe măsură ce se murdărește;

Când vizitați toaleta, scoateți îmbrăcămintea sanitară într-un loc special desemnat, după ce vizitați toaleta, spălați-vă bine mâinile cu apă și săpun;

Dacă apar semne de răceală sau disfuncție intestinală, precum și supurație, tăieturi, arsuri, informați administrația și contactați o instituție medicală pentru tratament;

Raportați toate cazurile de infecții intestinale în familia angajatului;

· la pregătirea mâncărurilor, a produselor culinare și a produselor de cofetărie, îndepărtați bijuteriile, ceasurile și alte obiecte sparte, tăiați unghiile scurt și nu le lăcuți, nu fixați salopete cu ace;

Nu fumați și nu mâncați la locul de muncă (mâncatul și fumatul sunt permise într-o încăpere sau un loc special amenajat).

5. În fiecare zi înainte de începerea turei în magazinele reci, calde și de cofetărie, precum și în organizațiile care produc înghețată moale, un lucrător sanitar sau alte persoane responsabile verifică suprafețele expuse ale corpului lucrătorilor pentru prezența boli pustuloase. Persoanele cu boli pustuloase ale pielii, tăieturi purpurente, arsuri, abraziuni, precum și cataruri ale tractului respirator superior nu au voie să lucreze în aceste ateliere.

6. Fiecare organizație ar trebui să aibă o trusă de prim ajutor cu un set de medicamente pentru primul ajutor.

Elevii școlilor de învățământ secundar general, școlilor profesionale, studenții instituțiilor de învățământ speciale și școlilor tehnice, înainte de a se supune practicii de muncă într-o organizație și rețeaua acesteia, trebuie să se supună unui examen medical și pregătire de igienă în modul prescris.

7. Lăcătușii, electricienii și alți lucrători angajați în lucrări de reparații în instalațiile de producție și depozitare, lucrează în ateliere în îmbrăcăminte sanitară curată (sau specială), transportă unelte în cutii speciale închise. În timpul lucrărilor, trebuie să se asigure excluderea contaminării materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite.

Secțiunea 3.2 Cerințe pentru acceptarea și depozitarea materiilor prime care intră în întreprindere

1. Containerele de transport sunt marcate în conformitate cu documentația de reglementare și tehnică corespunzătoare fiecărui tip de produs.

Vânzarea produselor în afara organizației în ambalaje de consum se realizează în prezența informațiilor prevăzute de cerințele actuale de igienă pentru calitatea și siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare.

2. Pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor netransmisibile în masă (otrăvire), nu este permis transportul produselor alimentare împreună cu substanțe toxice, înțepătoare, radioactive și alte substanțe periculoase. Nu este permisă utilizarea transportului specializat destinat transportului produselor alimentare (indiferent de ambalajul acestora) în alte scopuri.

Materiile prime alimentare și produsele finite în timpul transportului nu trebuie să intre în contact unele cu altele.

3. Materiile prime alimentare și produsele alimentare care intră în organizație trebuie să respecte cerințele documentației tehnice și de reglementare și să fie însoțite de documente care confirmă calitatea și siguranța acestora și să fie într-un recipient curat și care să poată fi reparat.

4. Pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase și a bolilor neinfecțioase în masă (otrăviri) în organizație, este interzis să luați:

materii prime alimentare și produse alimentare fără documente care să confirme calitatea și siguranța acestora;

· carne și subproduse de toate tipurile de animale de fermă fără ștampile și certificate veterinare;

peste, raci, pasari fara certificat veterinar;

păsări de curte fără eviscerare (cu excepția vânatului);

ouă cu coji contaminate, cu crestătură, „tek”, „băiat”, precum și ouă de la ferme care sunt nefavorabile pentru salmoneloză, ouă de rață și gâscă;

Conserve cu conserve sparte, bombardate, biscuiti, conserve cu rugină, deformate, fără etichete;

cereale, făină, fructe uscate și alte produse infectate cu dăunători de grânar;

legume și fructe cu mucegai și semne de putregai;

· ciuperci necomestibile, necultivate comestibile, vierme, ridate;

produse alimentare cu termen de valabilitate expirat și semne de calitate proastă;

produse de casă.

5. Produsele trebuie depozitate în recipientele producătorului (butoaie, cutii, baloane, cutii etc.), dacă este necesar - transferate într-un recipient industrial curat, etichetat în conformitate cu tipul de produs.

6. Produsele fără ambalaj se cântăresc în recipiente sau pe hârtie curată.

7. Produsele trebuie depozitate conform clasificării acceptate după tipul de produs: uscat (făină, zahăr, cereale, paste, etc.); pâine; carne; peşte; grăsime din lapte; gastronomic; legume si fructe.

Materiile prime și produsele finite trebuie depozitate în frigidere separate. În organizațiile mici care au o singură cameră frigorifică, precum și în camera de aprovizionare zilnică a produselor, depozitarea lor comună pe termen scurt este permisă în conformitate cu condițiile cartierului de mărfuri (pe rafturi separate, rafturi).

La depozitarea produselor alimentare, este necesar să se respecte cu strictețe regulile cartierului mărfurilor, standardele de depozitare, datele de expirare și condițiile de depozitare. Produsele cu un miros specific (condimente, hering etc.) trebuie depozitate separat de produsele care percep mirosuri străine (unt, brânză, ouă, ceai, sare, zahăr etc.).

8. Depozitarea produselor deosebit de perisabile se realizează în conformitate cu cerințele igienice pentru condițiile și termenele de păstrare a produselor deosebit de perisabile.

9. Frigiderele pentru depozitarea alimentelor trebuie să fie echipate cu rafturi ușor de curățat, sisteme de colectare și drenare a condensului și, dacă este necesar, grinzi suspendate cu cârlige din oțel cositor sau inoxidabil.

10. Carcasele de carne refrigerate, jumătățile de carcase, sferturile sunt atârnate pe cârlige pentru a nu intra în contact unele cu altele, cu pereții și podeaua încăperii. Carnea congelată este depozitată pe rafturi sau depozite.

11. Produsele secundare sunt depozitate în containerul furnizorului pe rafturi sau subproduse.

12. Păsările de curte congelate sau refrigerate se depozitează în recipientul furnizorului pe rafturi sau piedestale, stivuite; pentru o mai bună circulație a aerului între cutii (cutii) se recomandă așezarea șipcilor.

13. Peștele congelat (fileul de pește) se păstrează pe rafturi sau lenjerie în recipientul furnizorului.

14. Smântâna, brânza de vaci se păstrează într-un recipient cu capac. Nu este permis să lăsați linguri, omoplați într-un recipient cu brânză de vaci și smântână.

15. Untul se depoziteaza in recipiente de fabrica sau batoane invelite in pergament, in tavi, unt topit - in recipientul producatorului.

16. Brânzeturile mari se păstrează fără recipiente pe rafturi curate. Când se așează brânzeturile una peste alta, se așează carton sau placaj între ele.

Brânzeturile mici sunt depozitate în containere de consum pe rafturi sau rafturi.

17. Produsele din carne finite (crnați, șunci, frankfurters, cârnați) se depozitează în recipientul furnizorului sau recipientul de producție.

18. Ouăle în cutii sunt depozitate pe paleți în încăperi uscate și răcoroase. Pulberea de ou este depozitată într-o cameră uscată, amestec - la o temperatură care nu depășește minus 6 °C.

19. Cerealele si faina se depoziteaza in saci pe paleti in stive la o distanta de minim 15 cm de podea.

20. Pastele, zahărul, sarea se depozitează în recipientele furnizorului pe rafturi sau piedestale.

21. Ceaiul și cafeaua sunt depozitate pe rafturi în spații uscate, aerisite.

22. Pâinea se depozitează pe rafturi, în dulapuri. Este recomandat să alocați o cămară separată pentru depozitarea pâinii. Pâinea de secară și grâu se păstrează separat.

Ușile din dulapurile pentru pâine ar trebui să aibă găuri pentru ventilație. Când curățați dulapurile, firimiturile trebuie măturate de pe rafturi cu perii speciale și cel puțin o dată pe săptămână, ștergeți bine rafturile folosind o soluție de acid acetic 1%.

23. Cartofii și rădăcinile sunt depozitate într-o cameră uscată, întunecată; varză - pe rafturi separate, în lăzi; legume murate, sărate - în butoaie, la o temperatură care nu depășește 10 ° C. Fructele și verdețurile sunt depozitate în cutii într-un loc răcoros, la o temperatură care nu depășește 12 ° C.

24. Legumele, fructele, fructele de pădure congelate se păstrează în recipientul furnizorului în frigidere cu temperatură scăzută.

25. Eticheta de marcare a fiecărui recipient care indică data de expirare a acestui tip de produs trebuie păstrată până când produsul este utilizat pe deplin.

Secțiunea 3.3 Standarde sanitare pentru prelucrarea materiilor prime și producerea produselor

1. La pregătirea mâncărurilor, a produselor culinare și de cofetărie, este necesar să se respecte cu strictețe fluxul proceselor tehnologice.

2. În cazul elaborării de noi rețete, precum și a modificărilor celor existente, legate de modificarea tehnologiei de producție, utilizarea de materii prime noi, netradiționale, la revizuirea termenului de valabilitate și a condițiilor de păstrare a produselor alimentare, folosind materiale și echipamente noi care pot afecta performanța siguranței produselor finite, se emite încheierea sanitar-epidemiologică a organelor și instituțiilor Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat pentru formulările în modul prescris.

3. Produsele sunt pregătite în loturi pe măsură ce sunt solicitate și vândute.

4. Prelucrarea produselor brute si a produselor finite se realizeaza separat in ateliere special echipate. În organizațiile care nu au o divizie de magazin, cu o gamă limitată de preparate produse, este permisă prelucrarea materiilor prime și a produselor finite în aceeași încăpere pe mese diferite.

(Ediție schimbată. Rev. nr. 2)

5. Carnea se decongela in doua moduri. Dezghețarea lentă se efectuează într-un dezghețator la o temperatură de 0 până la 6 ° C, în absența unui dezghețator - în magazinul de carne pe mesele de producție. Carnea în apă sau lângă aragaz nu este dezghețată. Recongelarea cărnii decongelate nu este permisă.

Este permisă dezghețarea cărnii în cuptoarele cu microunde (instalații) conform modurilor indicate în pașapoartele acestora.

6. Carnea din carcase, jumătăți și sferturi este curățată temeinic înainte de dezosare, mărcile sunt tăiate, cheagurile de sânge sunt îndepărtate, apoi spălate cu apă curentă folosind o perie.

La sfârșitul lucrărilor, periile se curăță, se spală cu soluții fierbinți de detergenți la o temperatură de 45-50 ° C, se clătesc, se înmoaie într-o soluție dezinfectantă timp de 10-15 minute, se clătesc cu apă curentă și se usucă.

7. Carnea tocată se păstrează cel mult 6 ore la o temperatură de 2 până la 4 °C. În lipsa frigului, păstrarea cărnii tocate este interzisă.

8. Produsele secundare (creier, rinichi, cicatrici) sunt dezghețate în aer sau în apă. Înainte de tratamentul termic, creierul, ugerele, rinichii, cicatricile sunt înmuiate în apă rece.

9. Carcasele de pasăre sunt dezghețate în aer, apoi spălate cu apă curentă și așternute tăiate pentru a scurge apa. Pentru prelucrarea păsărilor de curte sunt alocate mese separate, echipamente de tăiere și producție.

10. Peștele este dezghețat în aer sau în apă rece, cu o temperatură care nu depășește 12 ° C la o rată de 2 litri la 1 kg de pește. Pentru a reduce pierderea de minerale în apă, se recomandă adăugarea de sare în proporție de 7-10 g la 1 litru. Nu se recomandă dezghețarea fileurilor de pește, a peștilor de sturion în apă.

11. Salatele, vinegretele în formă necondimentată se păstrează la o temperatură de 4 ± 2 ° C timp de cel mult 6 ore. Salatele și vinaigretele trebuie asezonate imediat înainte de vacanță.

Condițiile de păstrare a salatelor cu termen de valabilitate prelungit trebuie să respecte cerințele caietului de sarcini pentru care se emite încheierea sanitară și epidemiologică a organelor și instituțiilor Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat în modul prescris.

Salatele de legume proaspete, fructe și plante sunt preparate în loturi, în funcție de cerere.

12. La prepararea jeleului, produsele din carne fiartă și alte componente se toarnă cu bulion strecurat și se fierb din nou. Jeleul fierbinte se toarnă în forme pre-opărite (tăvi) și se lasă la răcit la o temperatură de 25 ° C pe mesele de producție. Post-răcirea și depozitarea ulterioară la o temperatură de 4 ± 2 °C se efectuează într-un frigider într-un magazin frigorific. Nu este permisă vânzarea de jeleu fără prezența echipamentelor frigorifice.

13. Disponibilitatea produselor din carne și pasăre este determinată de eliberarea sucului incolor la locul de puncție și de culoarea gri pe tăietura produsului, precum și de temperatura în grosimea produsului. Pentru produsele naturale tocate - nu mai puțin de 85 °С, pentru produsele din masa de cotlet - nu mai puțin de 90 °С. Temperatura specificată este menținută timp de 5 minute.

14. Pregătirea produselor din pește tocat și pește este determinată de formarea unei cruste prăjite și separarea ușoară a cărnii de os în bucăți porționate.

15. Pregătirea produselor culinare pe grătare se realizează în conformitate cu instrucțiunile de funcționare a acestora, în timp ce temperatura în grosimea produsului finit nu trebuie să fie mai mică de 85 °C.

Gătitul într-un cuptor cu microunde se efectuează conform instrucțiunilor atașate.

Atunci când se utilizează tehnologii tradiționale pentru fabricarea produselor prăjite, se utilizează numai echipamente tehnologice specializate. În același timp, se efectuează controlul calității producției de grăsimi de prăjit.

În fiecare zi, înainte și după prăjire, calitatea grăsimii profunde este verificată pentru indicatorii organoleptici (gust, miros, culoare) și se țin evidențe privind utilizarea grăsimii profunde conform tabelului. 3, 4, 5. În prezența unui miros neplăcut ascuțit; amar, provocând o senzație neplăcută de gust de gâdilat și întunecare semnificativă, utilizarea ulterioară a grăsimii profunde nu este permisă.

Secțiunea 3.4 Norme sanitare pentru distribuirea preparatelor și eliberarea semifabricatelor și a produselor culinare

1. Calitatea semifabricatelor, mâncărurilor și produselor culinare se evaluează zilnic. În același timp, momentul fabricării produsului, denumirea acestuia, rezultatele unei evaluări organoleptice, inclusiv o evaluare a gradului de pregătire, momentul acordării permisului pentru distribuirea (vânzarea) produselor, f., i. , o. producator de produse, f., i., o. efectuarea unei evaluări organoleptice.

2. Mâncărurile calde (supe, sosuri, băuturi) în timpul distribuției trebuie să aibă o temperatură de minim 75 °C, felurile principale și garniturile - minim 65 °C, supe reci, băuturi - nu mai mare de 14 °C.

3. Primul și al doilea fel gata pot fi pe încălzitorul de alimente sau pe aragazul fierbinte pentru cel mult 2-3 ore din momentul fabricării. Salatele, vinegretele, produsele gastronomice, alte preparate reci și băuturile trebuie expuse porționate într-o vitrină frigorifică și vândute în termen de o oră.

4. La alcătuirea unui meniu pentru 2-3 mese pe zi pentru grupuri organizate, preparatele cu același nume și garniturile într-o zi nu sunt incluse.

salate, vinegrete, pateuri, jeleuri, preparate cu aspic, produse cu smântână și alte preparate reci deosebit de perisabile (cu excepția acelor tipuri, a căror termene de valabilitate se prelungesc de organele și instituțiile Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat în modul prescris). );

lapte, supe reci, dulci, supe piure;

· carne fiartă porționată pentru primele feluri, clătite cu carne și brânză de vaci, carne tocată, carne de pasăre, produse din pește;

· omlete;

piure de cartofi, paste fierte;

băuturi din producție proprie.

6. În cazuri excepționale, cu marcaj obligatoriu, alimentele rămase trebuie să fie răcite și păstrate la o temperatură de 4 ± 2 ° C timp de cel mult 18 ore.Înainte de vânzare, mâncarea răcită este degustată, după care este din nou supusă. la tratament termic (fierbe, prăjire pe aragaz sau la cuptor) cu degustare repetată. Perioada de vânzare a alimentelor după tratamentul termic secundar nu trebuie să depășească 1 oră.Mâncarea proaspăt preparată nu trebuie amestecată cu resturile din ziua precedentă.

7. Pentru distribuirea preparatelor gata se folosesc vase curate, uscate si tacamuri. Este interzisă reutilizarea veselei și tacâmurilor de unică folosință.

8. Inventarul de distribuire trebuie să fie curat, în cantitate suficientă pentru fiecare tip de produs finit (vase).

9. Daca este necesara transportul produselor finite, acestea trebuie livrate in termos si in vase special alocate, bine spalate, cu capace etans.

Termenul de valabilitate al primului și al celui de-al doilea fel cald în termos nu trebuie să depășească 3 ore (inclusiv timpul de transport al acestora).

10. Produsele semifabricate, preparatele gata preparate și alte produse fabricate de organizațiile destinate vânzării prin rețeaua de distribuție se fabrică conform instrucțiunilor tehnologice, documentației de reglementare și tehnică convenite cu organele și instituțiile Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat în termenul prescris. manieră.

Produsele vândute în afara organizației prin intermediul rețelei de distribuție trebuie să aibă o încheiere sanitară și epidemiologică a organelor și instituțiilor Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat.

11. Pentru livrarea semifabricatelor din semifabricate la magazinele de pre-gătit sau culinare se folosesc recipiente curate, reutilizabile etichetate, care îndeplinesc cerințele documentației normative și tehnice, cu capace etanș, precum și materiale de ambalare permise de organele și instituțiile Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat în modul prescris.

12. La vânzarea produselor trebuie create condiții pentru depozitarea și eliberarea separată a semifabricatelor și a produselor finite.

13. Deșeurile alimentare se colectează în recipiente special marcate (găleți, rezervoare cu capace), care sunt așezate în camere frigorifice sau în alte încăperi special amenajate în acest scop.

Rezervoarele și gălețile după îndepărtarea deșeurilor se spală cu detergenți și dezinfectanți, se clătesc cu apă fierbinte la 40-50 ° C și se usucă. Se alocă un loc pentru spălarea recipientelor pentru deșeurile alimentare.

Pentru transportul deșeurilor se folosesc vehicule special concepute în acest scop.

Secțiunea 3.5 Reguli de bază de siguranță și Introducere privind siguranța

Siguranta in magazine.

POP este permis să fie pus în funcțiune numai cu respectarea deplină a standardelor sanitare ale echipamentelor tehnice stabilite pe O.T. și T.B. securitatea la incendiu a întreprinderii.

Toți lucrătorii trebuie să cunoască regulile de siguranță, salubritate industrială. Persoanele care au promovat examenele de siguranță și un test de salubritate au voie să lucreze înainte de a începe lucrul și briefing introductiv direct la locul de muncă, iar apoi periodic, cel puțin o dată pe an.

În timpul instalării, exploatării, reparațiilor echipamentelor electrice, mecanice și frigorifice, este necesar să se respecte regulile de funcționare tehnică pentru siguranța serviciului.

Toate echipamentele trebuie păstrate în stare bună de funcționare și igienic. Firele și cablurile către echipamentele electrice portabile nu trebuie să atingă suprafețele umede sau fierbinți.

La PPE, cazurile de rănire sunt asociate cu procesul de gătit, rănile includ: arsuri, tăieturi la măcinarea alimentelor, răni la lucrul la echipamente defecte fără deteriorarea locurilor periculoase și împământare vizibilă.

Pentru a evita accidentele la POP, trebuie să:

I. Înainte de a începe lucrul.

1. Pune-ți salopete, pune-ți părul sub o coafură, mânecile trebuie să fie prinse de mâini, purtați pantofi confortabili.

2. Faceți ordine la locul de muncă, nu blocați pasajele.

3. Inspectați inventarul și asigurați-vă că este în stare bună.

4. Când inspectați echipamentul, verificați:

a) montaj corect;

b) fiabilitatea mașinilor de fixare;

c) disponibilitatea și funcționalitatea legăturii la pământ;

d) funcționalitatea balastului;

e) disponibilitatea și funcționalitatea gardului.

5. Reparațiile la mașină pot fi efectuate numai de lucrători calificați. Auto-repararea este interzisă.

II. În timpul lucrului:

1. Nu atingeți dispozitivul aparatului cu care nu sunteți familiarizat.

2. Este interzisă schimbarea pornirii și setarea motorului electric la încărcarea produselor în mecanismul de schimbare.

3. Este interzisă lăsarea nesupravegheată a unei mașini care rulează sau a unui mecanism înlocuibil.

4. Toate mecanismele de lucru și mașinile în afara orelor de lucru trebuie să fie oprite de la rețea în poziția „oprit”.

6. Tăiați carnea congelată după decongelare.

7. Când lucrați la echipamente termice, respectați cu strictețe regulile. Este necesar ca suprafața plăcii de prăjit să fie plană și fără crăpături.

8. Nu puneți în cuptor foi de copt care nu corespund dimensiunilor cuptorului.

9. Capacele vaselor de gătit, oalelor și altor ustensile cu alimente fierbinți nu trebuie deschise.

10. Nu manipulați vasele fierbinți cu mâinile goale, folosiți prosoape.

11. Vasele cu alimente, după procesare, se pun pe un suport confortabil, stabil.

12. Luați măsuri pentru a curăța lichidul spălat, grăsimea, alimentele scăpate pe podea.

13. Pentru a deschide recipientul, utilizați un instrument conceput pentru aceasta.

14. La transportul mărfurilor se stabilesc următoarele standarde: pentru femei - 20 kg, pentru bărbați - 50 kg.

15. Efectuați lucrări la echipamente cu încălzire electrică stând pe un covoraș electric.

16. Când lucrați la echipamente cu încălzire pe gaz, trebuie să vă amintiți că gazul explodează.

Prin urmare, înainte de a aprinde arzătorul, este necesar să verificați dacă există mirosuri de gaz în cameră.

17. Verificati tirajul, pozitia vanelor pe sector, toate balasturile.

18. Este interzisă lucrarea la echipamentele conectate la rețea, aprinderea chibriturilor, aprinderea iluminatului electric în prezența mirosurilor de gaz.

19. Nu este interzisă lucrarea la echipamente cu o reglare automată defectuoasă.

20. Aparatul pe gaz trebuie menținut curat.

22. Dacă se simte miros de gaz, informați imediat serviciul de urgență (04) pentru a elimina accidentul.

Secțiunea 3.6 Programul de lucru al studenților

Cap Productie _________________ M/I

gătiți semifabricate culinare crude

Cap Productie _________________ M/I

Sectiunea 4. Procese tehnologice de preparare a produselor culinare

Secțiunea 4.1 Gama de produse a întreprinderii de bază. Analiza meniului

În funcție de contingentul de consumatori, tipul de întreprinderi și formele de serviciu acceptate, meniul este împărțit în următoarele tipuri:

meniu cu mâncăruri la alegere liberă;

meniu de prânz (mic dejun, cină);

meniu de prânz de afaceri;

meniu brunch de duminica;

meniu zilnic de dietă;

meniu de alimente dietetice și pentru copii;

meniu de banchet;

meniu de evenimente tematice (Revelion, Maslenitsa etc.).

Sala de mese folosește un meniu cu o alegere liberă de feluri de mâncare, care, conform GOST R 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor”, ar trebui să se schimbe zilnic în timpul săptămânii și conform căreia numărul de aperitive reci să fie de la 7 unități, primul de la 3 unități, al doilea de la 7 unități, garnitura de la 5 unități, produse din făină de la 1 unitate, bauturi de la 5 unitati

Secțiunea 4.2 Metode de prelucrare a alimentelor

Prelucrarea culinară a produselor alimentare - influența asupra produselor alimentare pentru a le conferi proprietăți care să le facă potrivite pentru prelucrarea și/sau consumul ulterioare.

Prelucrarea culinară mecanică (prelucrare primară, prelucrare la rece) este prelucrarea culinară a produselor alimentare prin mijloace mecanice în scopul realizării de preparate, produse culinare și semifabricate.

Tratamentul culinar termic este tratarea culinară a produselor alimentare, care constă în încălzirea acestora pentru a le aduce la un grad prestabilit de pregătire culinară.

Tăierea - prelucrare culinară mecanică, care constă în împărțirea alimentelor în bucăți de o anumită dimensiune și formă cu ajutorul unui instrument sau mecanism de tăiere.

Tocarea - tăierea legumelor în bucăți mici, înguste sau fâșii subțiri și înguste.

Pâinerea este un tratament culinar mecanic, care constă în aplicarea pâinirii pe suprafața unui semifabricat. Notă. Făina, pesmetul, pâinea de grâu feliată etc. sunt folosite ca pane.

Biciuire - tratament culinar mecanic, care consta in amestecarea intensiva a unuia sau mai multor produse pentru a obtine o masa libera, pufoasa sau spumoasa.

Porționare - produsele culinare se realizează manual folosind diverse echipamente de dozare, de exemplu, linguri industriale pentru porționarea primelor feluri, garnituri, sosuri, forme pentru salate, vinegrete etc. La etapa porționării se dau preparate și produse, de asemenea, manual, o prezentare.

Umplutura - prelucrare mecanica culinara, care consta in umplerea produselor special preparate cu carne tocata.

Frecare - prelucrare mecanică culinară, care constă în măcinarea produsului prin forțare prin site pentru a da o consistență uniformă.

Fortarea este un tratament culinar mecanic, care consta in introducerea legumelor sau a altor produse specificate in reteta in bucati speciale in carcase de carne, pasare, vanat sau peste.

Afânarea - prelucrarea mecanică culinară a produselor, care constă în distrugerea parțială a structurii țesutului conjunctiv pentru a accelera procesul de tratament termic.

Decaparea este un tratament chimic culinar, care consta in pastrarea produselor in solutii de acizi organici alimentari pentru a conferi produselor finite un gust, aroma si textura specifica.

Gătitul - prelucrarea termică culinară a produselor într-un mediu acvatic sau într-o atmosferă de vapori de apă.

Fierberea - gătirea alimentelor într-o cantitate mică de lichid sau în suc propriu.

Tocătură - tocănirea alimentelor cu adaos de condimente și condimente sau sos. Notă. Înainte de tocănire, produsele pot fi prăjite.

Prăjirea - tratarea termică culinară a produselor pentru a le aduce la pregătire culinară la o temperatură care să asigure formarea unei cruste specifice pe suprafața lor.

Prajire - prajirea pe termen scurt a produselor fara a le aduce la pregatire culinara pentru a conferi produselor finite proprietatile organoleptice dorite.

Soterea - prăjirea anumitor tipuri de produse cu grăsime la o temperatură de 120 de grade. C în scopul extragerii substanțelor aromatice și colorante. Notă. Faina se caleste fara grasime la o temperatura de 1500C.

Coacerea - tratarea termică culinară a produselor în camera aparatului termic pentru a le aduce la pregătirea culinară și formarea crustei. Notă. Coacerea se realizează cu adăugarea de diverse produse conform rețetei.

Prajirea legumelor - prajirea legumelor tocate grosier pe o suprafata de prajit fara grasime.

Încălzirea vaselor - gătirea termică a mâncărurilor congelate sau răcite [produse culinare] prin încălzire la o temperatură de 80 - 90 de grade. C în centrul produsului.

Controlul temperaturii vaselor - menținerea temperaturii setate a vaselor în timpul distribuției sau livrării la locul de consum.

Răcirea produselor culinare - prelucrare culinară, care constă în scăderea temperaturii produselor culinare pentru a le aduce la pregătire culinară, depozitare sau utilizare ulterioară.

Răcirea intensivă a produselor culinare Răcirea rapidă a produselor culinare la temperaturi pozitive scăzute, produse în echipamente speciale frigorifice, pentru a menține calitatea și a crește durata de valabilitate a acestora.

Secțiunea 4.3 Schema de prelucrare mecanică a legumelor și ciupercilor și prepararea semifabricatelor din acestea

Firma primește legume: tuberculi (cartofi), rădăcinoase (morcovi, sfeclă, ridichi), legume de varză (albe și de Peking), legume de ceapă (ceapă), legume de roșii (rosii), salată verde și ceapă verde.

Prelucrarea cartofilor:

Calibrare

Finisare

Spălat

Pastrare in apa (2-3h)

Tratament termic

Procesare rădăcină:

Triere

Îndepărtarea vârfurilor (partea subțire a culturii de rădăcină - ridichi)

Spălat

Depozitarea pe o tavă acoperită cu o cârpă umedă

Prelucrarea legumelor cu varză (varză albă):

Decuparea frunzelor de sus

Spălat

Împărțirea capului în 4 părți

Îndepărtarea ciotului

Procesarea legumelor cu varză (Beijing):

Tăierea frunzelor îngroșate

Spălat

Uscare

Prelucrarea legumelor cu ceapă:

Scoaterea gogoșii

Îndepărtarea colului uterin

Îndepărtarea solzilor uscati

Spălarea în apă rece

Prelucrarea legumelor roșii:

Sortare (după grad de maturitate, mărime)

Îndepărtarea tulpinii

Spălat

Prelucrare salata verde, ceapa verde:

degete

Îndepărtarea rădăcinilor (tulpini aspre, frunze stricate)

Spălarea într-un număr mare de x / in (2-3r.)

Clătiți sub jet de apă

Uscarea pe gratele (20m)

Ciupercile sunt livrate întreprinderii în formă proaspătă și murată.

Prelucrarea ciupercilor proaspete (champignons):

Îndepărtarea peliculei

Decaparea rădăcinilor

Îndepărtarea pielii de pe capac

Îndepărtarea picioarelor (1,5-2 cm)

Spalare in apa (l/c, otet)

Tratament termic

Manipularea ciupercilor murate:

Separarea din lichidul de umplere

Spălat

Numele produsului		Utilizare ulterioară
Cartof	Blocuri	În supe; tocană, prăjire
		Supe, salate, peste În garnituri

		În okroshka
varza alba		În supe, salate; stingere
Varză
Ceapa cu bulbi		În supe, carne, pește, pizza
Ceapa verde		În salate, okroshka
rosii	jumătăți de inele	Pentru pizza, carne, gustări
	întreg (lacrimă)
pătrunjel mărar)		În salate, supe
		Okroshka, salate
	Cub (marin.)	În supe, garnituri, pizza, carne Umplutura

Secțiunea 4.4 Schema de prelucrare a peștelui și a materiilor prime acvatice non-pești și prepararea semifabricatelor din acestea

Întreprinderea primește materii prime din pește: pollock, limbă, somon și somon roz.

Secțiunea 4.5 Schema prelucrării mecanice a cărnii. Metode generale de preparare a semifabricatelor din carne

Întreprinderea primește carne de porc, vită și carbonat.

Produs semifabricat de dimensiuni mari

Înghețată rece

decongelare

Repede incet

Curățarea murdăriei și a petelor

Spălarea cu apă caldă

Spălarea cu apă rece

Uscare

Dezosarea și tunderea

Curățarea semifabricatelor cocoloase

Prepararea semifabricatelor

Porție Bucăți mici Tocate

Natural Breaded Natural Cu paine

Secțiunea 4.6 Schema de procesare culinară a păsărilor de curte și prepararea semifabricatelor din aceasta

Compania primește păsări de curte.

Prelucrarea păsărilor de curte:

Dezghețare (10-12h)

Îndepărtarea capului, gâtului, picioarelor și aripilor

eviscerarea

Uscare

Prepararea semifabricatelor

Secțiunea 4.8 Condițiile de depozitare și termenul de valabilitate al semifabricatelor și produselor culinare la o unitate de alimentație publică

Condiții de depozitare, termen de valabilitate a produselor în special perisabile și perisabile la o temperatură de (4 ± 2) °C.

1. Produse semifabricate în vrac: Carne ambalată, semifabricate porționate (mușchiu; friptură naturală de vită; langet; entrecot; friptură de crup; vită, miel, porc la aburi; escalope, șnițel etc.) fără pane; Se portioneaza semifabricate (friptura de crupa, cotlet natural de miel si porc, snitel) pane.
2. Produse semifabricate în bucăți mici: Stroganoff de vită, azu, friptură, gulaș, carne de vită la tocană, carne la grătar, friptură specială, mezeluri (fără sosuri și condimente); Murat, cu sosuri.
3. Semifabricat carne tocată: Mulate, inclusiv pane, umplute (varza, dovlecel); Combinat (cotlet carne-cartof, carne-legume, carne-varză, cu adaos de proteină din soia).
4. Carne tocată (carne de vită, porc, din carnea altor animale de sacrificare, combinată): Produs de întreprinderile de prelucrare a cărnii; Produs de întreprinderi comerciale și de alimentație publică.
5. Produse semifabricate din carne și oase (de dimensiuni mari, porționate, de dimensiuni mici).
6. Organe organice ale animalelor de sacrificare (ficat, rinichi, limbă, inimă, creier).
Semifabricate din carne de pasăre. 7. Semifabricate din carne de pasăre naturală: Carne și oase, dezosate fără pane (carcasă preparată pentru gătit, pulpe de pui, fileuri, sferturi, pui la tutun, pulpe, tobe, aripioare, piept); Carne și oase, dezosate, pane, cu condimente, cu sos, marinate.
8. Semifabricate din carne de pasăre, tocate, pane și fără ea.
9. Pui tocat.
10. Organe organice, semifabricate din organe de pasăre.
11. Seturi pentru jeleu, tocană, supă.
Produse culinare - mâncăruri preparate din carne și produse din carne. 12. Carne fiartă (pentru mâncăruri reci; în bucăți mari, tăiată în porții pentru felul întâi și al doilea).
13. Carne prăjită de tocană (vită și porc prăjite pentru preparatele reci; vită și porc prăjite în bucăți mari, tăiate în porții pentru felurile principale, carne umplută).
14. Produse din carne tocată prăjită (cotlet, fripturi, chiftele, șnițeli etc.).
15. Mâncăruri din carne.
16. Pilaf, găluște, manti, belyashi, clătite, plăcinte.
17. Hamburgeri, cheeseburgeri, sandvișuri gata preparate, pizza gata preparată.
18. Produse din carne jeleata: aspic, brawn, jeleu, jeleu.
19. Organe de carne fierte (limbă, uger, inimă, rinichi, creier), prăjite.
20. Pateuri de ficat și/sau carne.
Produse culinare din carne de pasăre. 21. Carcase și părți de carcase de pasăre afumate, afumate-coapte și afumate-fierte.
22. Mâncăruri preparate din carne de pasăre prăjită, fiartă, înăbușită.
23. Mâncăruri din carne tocată de pasăre, cu sosuri sau cu garnitură.
24. Galuste, placinte de pasare.
25. Produse gelatinoase din carne de pasăre: Zeltsy, jeleu, jeleu, inclusiv carne asortată de animale de sacrificare.
26. Pate din carne și organe de pasăre.
27. Ouă fierte.
Produse mezeluri din carne de toate tipurile de animale de sacrificare, pasari. 28. Cârnați fierți produși conform GOST: Cea mai înaltă și clasa I; Clasa a doua.
29. Cârnați gătiți conform GOST în carcase etanșe la vapori: Cel mai înalt grad, gourmet, cu adaos de conservanți; Clasa întâi; Clasa a doua.
30. Cârnați, cârnați fierți, pâine cu carne, produse în conformitate cu GOST.
31. Cârnați, cârnați fierți în înveliș etanș la vapori.
32. Cârnați, cârnați, cârnați fierți, feliați și ambalați în vid în condiții de atmosferă modificată.
33. Produse din carne fierte (șuncă, rulouri, carne presată de porc și vită, șuncă, slănină, capete de porc presate, miel sub formă).
34. Produse din carne fierte, feliate și ambalate în vid în condiții de atmosferă modificată.
35. Cârnați de ficat, sânge.
36. Cârnați, cârnați, cârnați fierți cu adaos de organe.
37. Produse mezeluri fierte din carne de pasare (crnati, paini, rulouri, carnati, carnati, sunca etc.): Clasa superioara; Clasa întâi.
38. Produse mezeluri fierte din carne de pasăre, ambalate în vid în atmosferă modificată.
Pește, specii non-pești și produse derivate din acestea. Produse semifabricate din pește. 39. Pește de toate tipurile refrigerat.
40. File de pește.
41. Pește tăiat special.
42. Tocată alimentară de pește, produse tocate în formă, inclusiv cele cu componentă de făină.
43. Crustacee, bivalve, vii, refrigerate.
Produse culinare din peste cu tratament termic. 44. Pește fiert, braconat, prăjit, înăbușit, copt, umplut.
45. Mâncăruri din masă de cotlet de pește (cotlet, zrazy, șnițeluri, chiftele, găluște), produse de copt, plăcinte.
46. Pește de toate felurile și rulouri afumate la cald.
47. Produse multicomponente - hodgepodges, pilafs, snacks.
48. Alimente cu jeleu (jeleu, brawn, pește aspic).
Produse culinare din pește fără tratament termic. 49. Produse tocate din peste sarat (pate, paste).
50. Salate de pește și fructe de mare fără sos.
51. Hering, caviar, ulei de krill etc.
52. Ulei de caviar, ulei de krill etc.
53. Raci și creveți fierți.
54. Produse structurate („bețișoare de crab”, etc.).
Produse culinare din caviar. 55. Produse culinare cu tratament termic.
56. Vase multicomponente fără tratament termic după amestecare.
57. Paste de pește în recipiente polimerice de consum.
Lapte și produse lactate, brânzeturi. 58. Lapte, smântână, zer din lapte, lapte pasteurizat: În ambalaje de consum; În baloane și rezervoare.
59. Lapte copt.
60. Produse lichide din lapte fermentat.
61. Produse lactate fermentate lichide îmbogățite cu bifidobacterii.
62. Koumiss natural (din lapte de iapă), koumiss din lapte de vacă.
63. Riazhenka.
64. Smântână și produse pe bază de ea.
65. Caș și produse din caș.
66. Caș și produse din caș prelucrate termic.
67. Produse proteice din lapte pastos.
68. Mâncăruri din brânză de vaci - găluște leneși, clătite cu brânză de vaci, umpluturi cu brânză de vaci, plăcinte.
69. Caserole, budinci de brânză de vaci.
70. Brânză de casă.
71. Cremă de brânzeturi.
72. Brânzeturile sunt moi și murate fără. Coacere.
73. Unt de brânză.
Produse din bucătăriile lactate pentru copii. Lactate: Îmbuteliat; Într-un recipient de polimer; Alte produse lactate.
75. Brânză de vaci pentru copii.
76. Produse caș.
77. Produse sterilizate (amestecuri de lapte adaptate, lapte sterilizat): Îmbuteliat; Într-un recipient sigilat.
78. Produse pentru nutriție terapeutică și preventivă pe bază de soia fermentată sau nelactate.
Produse vegetale. Produse semifabricate din legume și ierburi. 79. Cartofi sulfatați cruzi decojiți.
80. Varză proaspătă decojită.
81. Morcovi cruzi decojiti, sfecla, ceapa.
82. Ridiche, ridiche procesată, tocată.
83. Pătrunjel, țelină procesată.
84. Ceapă verde procesată.
85. Mărar procesat.
Produse culinare. 86. Salate din legume și fructe crude: Fără realimentare;
87. Salate din legume crude cu adaos de legume conservate, ouă etc.: Fără realimentare; Cu sosuri (maioneză, sosuri).
88. Salate din legume murate, sărate, murate.
89. Salate și vinegrete din legume fierte: Fara sos si adauga legume sarate; Cu sosuri (maioneză, sosuri).
90. Mâncăruri din legume fierte, înăbușite, prăjite.
91. Salate cu adaos de carne, pasare, peste, afumaturi: Fără realimentare; Cu sosuri (maioneză, sosuri).
92. Garnituri: Orez fiert, paste fierte, piure de cartofi; Legume înăbușite; Cartofi fierti, prajiti.
93. Sosuri și sosuri pentru felurile secunde.
Produse de patiserie si panificatie. Testați semifabricate. 94. Aluat de drojdie pentru plăcinte coapte și prăjite, pentru plăcinte, plăcinte și alte produse din făină.
95. Aluat foietaj nedospit pentru prăjituri, produse de patiserie și alte produse din făină.
96. Aluat de nisip pentru prăjituri și produse de patiserie.
Produse culinare. 97. Cheesecake, storcatoare, plăcinte semideschise din aluat de drojdie: Cu branza de vaci; Cu dulceata si umpluturi de fructe.
98. Chebureks, belyashi, plăcinte de masă, prăjite, coapte, kulebyaki, plăcinte (cu carne, ouă, brânză de vaci, varză, ficat și alte umpluturi).
99. Chiftele (cotlete), mei.
Produse de cofetărie pudrate, mâncăruri dulci, băuturi. 100. Prajituri si produse de patiserie: Fara crem finish, cu proteine batute, sufleu, crem, fructe si fructe de padure, finisaje fondante; Prajitura "Cartofi"; Cu cremă, cu frișcă, cu brânză de vaci și umplutură de smântână.
101. Rulouri de biscuiți: Cu umpluturi cremoase, fructate, confiate, cu mac; Cu branza de vaci.
102. Jeleu, spuma.
103. Creme.
104. Frisca.
105. Kvas produs de industrie: Pâine Kvass nepasteurizată; Kvas "Moscova".
106. Sucuri de fructe și legume proaspăt stoarse.

Secțiunea 5. Organizarea producției la întreprinderea de alimentație publică de bază

Secțiunea 5.1 Organizarea locurilor de muncă ale bucătarului pentru gătit (magazin de legume, magazin fierbinte, magazin frigorific, magazin de carne, magazin de cofetărie)

Magazinul cald este magazinul principal al unei întreprinderi de alimentație publică, în care se finalizează procesul tehnologic de gătit: se gătesc alimente și semifabricate, se gătesc bulion, se prepară supe, sosuri, garnituri, feluri principale și produse. pentru că se gătesc preparate reci și dulci. În plus, atelierul pregătește băuturi calde și coace produse de cofetărie din făină (chirțuine, plăcinte, kulebyaki etc.) pentru bulionul limpede. Din magazinul fierbinte, preparatele gata preparate merg direct în sălile de dozare pentru vânzare către consumator.

Documente similare

Caracteristicile sălii de mese ca unitate de alimentație publică. Caracteristici ale prelucrării mecanice culinare a legumelor, ciupercilor, peștelui, cărnii, produselor din carne. Tehnologia de preparare a supelor, sosurilor, produselor din carne. Caracteristicile echipamentelor mecanice.

raport de practică, adăugat la 29.01.2011

Tehnologia semifabricatelor din legume, fructe și ciuperci, carne. Pregătirea mâncărurilor și gustărilor reci. Cerințe sanitare pentru prelucrarea culinară a produselor alimentare. Îmbunătățirea calității serviciului clienți, introducerea unor forme progresive de servicii.

raport de practică, adăugat la 16.12.2014

Descrierea generală a întreprinderii studiate. Calificarea caracteristică a bucătarului de categoria a III-a. Cerințe sanitare pentru igiena personală a personalului organizației, acceptarea și depozitarea materiilor prime. Norme pentru distribuirea preparatelor și eliberarea semifabricatelor și a produselor culinare.

teză, adăugată 21.01.2014

Selectarea corectă a produselor necesare și alegerea metodei de prelucrare a acestora culinară. Soiuri recomandate de legume, fructe, ciuperci și leguminoase, semne ale coacerii și prospețimii lor. Caracteristici ale prelucrării cărnii, păsărilor și vânatului, peștelui. Materiale auxiliare.

rezumat, adăugat la 06.02.2009

Schema tehnologică a prelucrării mecanice culinare a legumelor. Secvența operațiilor tehnologice în prepararea semifabricatelor porționate din carne de vită pentru prăjire. Prelucrarea deșeurilor alimentare de păsări. Tăiați peștele mediu în porții.

manual, adăugat 10.10.2013

Familiarizarea cu activitățile unei întreprinderi de alimentație publică. Studiul prelucrării mecanice culinare a materiilor prime și pregătirea semifabricatelor. Prepararea si comercializarea produselor culinare (supe, feluri secunde, aperitive calde, preparate dulci, bauturi).

raport de practică, adăugat la 07.04.2010

Caracteristicile tuturor proceselor tehnologice de prelucrare a alimentelor și de preparare a semifabricatelor, a preparatelor și a produselor culinare. Cerințe de calitate a produsului. Modificări ale proprietăților produselor sub influența diferitelor metode de tratament termic.

tutorial, adăugat 12/06/2010

Caracteristicile generale și funcționarea mașinilor și mecanismelor utilizate pentru spălarea legumelor în unitățile de alimentație moderne. Determinarea caracteristicilor maşinilor tehnologice pentru prelucrarea mecanică a produselor: productivitate şi putere.

test, adaugat 02.10.2011

Studierea principiilor organizării locurilor de muncă într-un magazin frigorific. Realizare (vacanta) de produse culinare. Caracteristicile alimentelor și legumelor. Valoarea mâncărurilor reci și a gustărilor cu legume. Modalități de conservare a nutrienților în timpul gătitului.

lucrare de termen, adăugată 18.12.2012

Prelucrarea produselor care conțin amidon, modificarea lor în procesul de preparare a produselor culinare. Producerea semifabricatelor din carne tocată. Sortiment, cerințe de calitate. Preparare de supe piure din legume, cereale, leguminoase și produse din carne.

Una dintre cele mai frecvente probleme întâlnite pe calea întreprinderilor de alimentație publică este încălcarea regulilor de depozitare a produselor. Aici sunt probabil două tipuri de pierderi: sancțiuni administrative pentru încălcarea standardelor sanitare și pierderi bănești din produse stricate și anulate. Specialiștii magazinului online KupiHolod.ru au întocmit o listă de reguli și măsuri care vă vor ajuta să scăpați de astfel de probleme. Chiar dacă ești un specialist HoReCa cu experiență, nu ar trebui să respingi această informație - recent, cel mai bun restaurant din lume (conform Michelin) a reușit să otrăvească masiv vizitatorii.

Vom împărți informațiile în două blocuri. Primul va fi dedicat procesului de achiziție, depozitare și utilizare, al doilea - regulilor de depozitare, vecinătate a mărfurilor și echipamentului necesar.

Depozitare

Sarcini care sunt stabilite în timpul organizării acestui proces:

Acceptarea mărfurilor (înseamnă verificarea atât a calității, cât și a cantității).

Întreținerea este necesară pentru funcționarea deplină a instituției a nivelului stocurilor de produse.

Utilizarea produselor conform unui program specific.

În camera de depozitare veți avea nevoie de carne, cârnați, înghețată, băuturi și deserturi.

Sarcina principală în această etapă este de a minimiza pierderile din logistica și utilizarea necorespunzătoare a produselor. Potrivit statisticilor, cantitatea de mâncare aruncată în restaurantele din Rusia este de câteva milioane de tone. Toți aceștia sunt bani „vii” care pot fi returnați la buget dacă respectați câteva reguli.

Atunci când comandați produse, trebuie să vă ghidați după statisticile privind vânzările de preparate gata preparate și raportarea cheltuielilor din depozit. Acest lucru vă va permite să vedeți volumul real de achiziții. Este destul de important să trasezi cu tine un raport între termenul de valabilitate al produselor și timpul de depozitare a acestora - astfel poți calcula frecvența optimă a comenzilor de la furnizori. Cel mai de preferat este să primiți mărfurile în pachete mici - există mai puține șanse de deteriorare, iar confortul de a lucra cu containere mici este mai mare atât în bucătărie, cât și în depozit. Dacă aveți ocazia, cel mai bine este să primiți produse perisabile de 2-3 ori pe săptămână, fără a crea stocuri mari.

Recepția corespunzătoare constă în verificarea ambalajelor și a marcajelor de producție (certificatele RosTest etc.) - aceasta va garanta calitatea produselor și siguranța acestora pentru vizitatori. Bucătarii sunt sfătuiți să verifice singure alimentele necongelate, legumele, fructele, carnea și carnea de pasăre răcite, produsele cu termen scurt de valabilitate și produsele cu preț ridicat.

Regula principală pentru rotația produselor în depozit (adică trimiterea lor în bucătărie și primirea unora noi) este sistemul FIFO - primul intrat, primul ieșit. Adică „primul intrat, primul ieşit”. Daca ai primit un produs identic ieri si azi, cel de ieri va merge la bucatarie. Acest lucru va asigura că sunt disponibile ingrediente proaspete.

Și anularea minimă a produselor poate fi atinsă dacă sunt gătite conform rețetei. Dar știi deja asta. Să trecem la funcțiile de stocare a diferitelor grupuri de produse.

Caracteristici de stocare

Deoarece anumite grupuri de produse au propria temperatură, cea mai potrivită, este rezonabil să încărcați ingrediente similare din punct de vedere al modului într-un singur echipament de refrigerare. Cu toate acestea, un astfel de factor precum vecinătatea mărfurilor intră în joc aici. Acesta este un set de reguli care reglementează ce produse pot fi depozitate într-un singur compartiment al echipamentului de refrigerare. Primul dintre aceste postulate a fost exprimat mai sus - corespondența regimului de temperatură și umiditate, compoziția gazului a mediului necesar și schimbul de aer.

Pentru a preveni amestecarea mirosurilor produselor, produsele cu miros specific (hering, condimente) și produsele cu capacitate mare de sorbție (miros de absorbție bine) nu trebuie plasate în imediata apropiere. Al doilea include brânză, ouă, ceai, unt, sare, zahăr. Pentru a evita transferul bacteriilor patogene, alimentele crude și preparate se păstrează și separat, adică nu trebuie folosite simultan pentru carnea tocată. În general, cel mai ușor este să te concentrezi pe grupe de mărfuri: carne congelată, carne răcită, legume și fructe, cârnați și afumaturi, brânzeturi etc. Dacă produsul aparține aceluiași grup, acesta poate fi depozitat împreună.

În ceea ce privește formele de păstrare a anumitor ingrediente:

Carnea răcită de dimensiuni mari (de la un sfert la o carcasă) este atârnată pe cârlige, astfel încât să nu se atingă. Stivele de carne congelată sunt așezate pe rafturi. echipat corespunzător în acest scop.

Păsările și peștele congelate sunt, de asemenea, depozitate în stive în containerele furnizorului.

Brânzeturile mari pot fi păstrate fără recipiente pe carton curat.

Cerealele și făina trebuie așezate la 15 cm de podea (recipient - pungi).

Pentru a depozita pâinea, este mai bine să folosiți o cămară separată, precum și (deoarece absorb și mirosurile).

Containerul poate fi amplasat oriunde.

Urmând aceste reguli, vei putea analiza activitatea restaurantului și, probabil, vei găsi eventuale neajunsuri. Cu toate acestea, ne vom bucura doar dacă nu există greșeli în organizarea depozitului.

Sfera alimentației publice este cea mai interesantă și mai atractivă pentru antreprenori. Dar în același timp una dintre cele mai dificile. Sunt multe condiții care trebuie îndeplinite, inclusiv cele sanitare și epidemiologice. Pe cele principale le vom analiza în acest articol.

Autorizații de la autoritățile Rospotrebnadzor

Una dintre problemele de actualitate este necesitatea de a obține permise de la autoritățile de la Rospotrebnadzor.

În conformitate cu Legea federală din 26 decembrie 2008 nr. 294-FZ „Cu privire la protecția drepturilor persoanelor juridice și ale antreprenorilor individuali în exercitarea controlului de stat (supravegherea) și controlului municipal” (modificată la 18 iulie 2011) , astfel cum a fost modificat la 21 noiembrie 2011) , persoanele juridice, antreprenorii individuali sunt obligați să notifice organul executiv federal autorizat de Guvernul Federației Ruse în domeniul relevant despre începerea anumitor tipuri de activitate antreprenorială.

Organizațiile de alimentație publică, cu excepția celor care vând produse și mărfuri a căror cifră de afaceri este limitată în conformitate cu legile federale, sunt obligate să notifice autoritățile Rospotrebnadzor cu privire la începerea activității antreprenoriale. Având în vedere cele de mai sus, nu este necesară coordonarea documentației proiectului și efectuarea unei examinări sanitare și epidemiologice a tipului de activitate. Cu toate acestea, evaluarea persoanelor competente vă va permite să organizați corect procesul în întreprindere.

Pentru efectuarea unei examinări sanitare și epidemiologice a documentației proiectului, se depun o cerere și documentația de proiect cu justificarea acesteia.

Cerințele pentru unitățile de alimentație publică sunt reglementate de SP 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru unitățile de alimentație publică, producția și cifra de afaceri a materiilor prime alimentare și a produselor alimentare din acestea” (aprobat de medicul șef sanitar de stat al Rusiei). Federația din 6 noiembrie 2001, cu modificările ulterioare și nr. 1–4).

Alegerea camerei

Alegerea spațiilor este o condiție importantă și determină în mod direct posibilitatea desfășurării unui anumit tip de activitate.

În conformitate cu capitolul II „Cerințe de cazare” din regulile de mai sus, trebuie să se țină seama de următoarele.

Organizațiile pot fi amplasate atât într-o clădire separată, cât și într-o clădire atașată, încorporat-anexat clădirilor rezidențiale și publice, în etajele nerezidențiale ale clădirilor rezidențiale, în clădiri publice, precum și pe teritoriul instalațiilor industriale și de altă natură pt. deservirea personalului de lucru. În același timp, condițiile de viață, odihnă, tratament și muncă ale oamenilor nu ar trebui să se înrăutățească.

Organizațiile situate în clădiri rezidențiale ar trebui să aibă intrări și ieșiri izolate de partea rezidențială a clădirii. Recepția produselor alimentare din lateralul curții unei clădiri rezidențiale, unde sunt amplasate ferestrele și intrările în apartamente, nu este permisă. Standardele de igienă pentru nivelurile de zgomot, infrasunete, vibrații, câmpuri electromagnetice în spațiile rezidențiale, clădirilor publice și zonelor rezidențiale, precum și concentrațiile maxime admise și nivelurile aproximative sigure de expunere la poluanți din aerul atmosferic din zonele populate, trebuie respectate.

Din mai 2011, restricția privind suprafața (nu mai mult de 700 m²) și numărul de locuri (până la 50) pentru organizațiile situate în clădiri rezidențiale a fost ridicată.

Teritoriul organizației trebuie să fie amenajat și păstrat curat.

Notă!O parte semnificativă din toate plângerile primite de Rospotrebnadzor și alte autorități sunt plângeri din partea populației legate de încălcarea cerințelor privind amplasarea restaurantelor, cafenelelor, barurilor și altor unități de alimentație publică.

Cum să amenajezi o cameră

Organizațiile, indiferent de forma de proprietate, capacitate, locație, sunt dotate cu sisteme interne de alimentare cu apă și canalizare.

Atelierele de producție trebuie să fie dotate cu chiuvete cu alimentare cu apă caldă și rece. Toate organizațiile de alimentație publică staționară sunt echipate cu toalete și chiuvete pentru spălarea mâinilor vizitatorilor. Este obligatorie crearea condițiilor necesare pentru respectarea regulilor de igienă personală a personalului.

Microclimatul și iluminarea în spațiile industriale și spațiile pentru vizitatori trebuie să îndeplinească cerințele de igienă.

Spațiile (instalații de producție, auxiliare și sanitare) sunt dotate cu ventilație mecanică de alimentare și evacuare. Deasupra echipamentelor de încălzire, băilor de spălat și a altor surse de umiditate, căldură, gaze, acestea sunt echipate cu sisteme de evacuare locale cu evacuare preferențială în zona de poluare maximă.

Sistemul de ventilație al unităților de alimentație publică situate în clădiri rezidențiale este echipat separat de sistemul de ventilație al acestor clădiri. După instalare și punere în funcțiune, este necesar să se efectueze studii instrumentale.

În conformitate cu cerințele SP 2.3.6.2867-11 „Modificări și completări nr. 4 la SP 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, fabricarea și cifra de afaceri a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea” ” (aprobat prin decizia medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 31 martie 2011 nr. 29) este permisă gătirea mâncărurilor la grătar în unitățile de catering situate în clădiri separate, cu condiția să fie utilizate echipamente moderne.

Și, în consecință, dispozitivul și echipamentul pentru emisiile sistemelor locale de ventilație prin evacuare nu ar trebui să afecteze deteriorarea condițiilor de viață pentru oamenii din clădirile rezidențiale.

Curatenia trebuie sa fie impecabila

Trebuie acordată atenție structurii interne a unității de alimentație.

Amenajarea spațiului și soluțiile constructive ale spațiilor ar trebui să prevadă succesiunea (fluxul) proceselor tehnologice, absența fluxurilor și intersecțiile de produse alimentare crude și preparate, personal și vizitatori.

Setul și suprafața spațiilor trebuie să corespundă capacității organizațiilor și să asigure conformitatea cu regulile și reglementările sanitare.

Asistenta in organizarea procesului tehnologic poate fi asigurata de medicii sanitari (specialisti in igiena alimentara) ai filialelor Centrului de Igiena si Epidemiologie din raionul dumneavoastra.

În conformitate cu Amendamentul nr. 4 la SP 2.3.6.1079-01 „în magazinele de preparare a preparatelor reci, înghețată moale, în cofetărie pentru prepararea smântânii și finisarea prăjiturilor și produse de patiserie, în magazine și zone pentru porționare preparate gata preparate, ambalare și formare. setează mâncăruri gata, sunt instalate lămpi bactericide, care sunt utilizate în conformitate cu instrucțiunile de utilizare.

Spațiile comerciale trebuie păstrate curate. Curățenia generală se efectuează săptămânal.

Întreprinderii trebuie să i se asigure o cantitate suficientă din echipamentul necesar și elementele materiale și echipamente tehnice.

Cum să gătiți și să spălați vasele

Atunci când se organizează mese pentru participanții la evenimente publice de masă, trebuie furnizată o cantitate suficientă de feluri de mâncare. Atunci când o organizație de alimentație publică oferă servicii de catering (gătirea și livrarea acestora la locul comenzii, încălzirea vaselor, aranjarea mesei, curățarea vaselor, a spațiilor și a teritoriului, efectuate de însoțitori), numărul de veselă și tacâmuri se completează în conformitate cu numărul de porții pentru o singură utilizare. Aprovizionarea cu pahare și cupe de vin curate este calculată pentru de 2-3 ori recepția de băuturi de către vizitatori.

În timpul funcționării echipamentelor tehnologice, este exclusă posibilitatea contactului între produsele crude și cele gata de consumat.

Important.Personalul implicat în pregătirea mâncărurilor, a produselor culinare și de cofetărie trebuie să urmeze o pregătire de igienă.

Pentru măcinarea produselor alimentare crude și tratate termic, precum și pentru semifabricate crude și semifabricate culinare cu un grad ridicat de pregătire, trebuie furnizate și utilizate echipamente tehnologice separate, iar în mașinile universale - mecanisme înlocuibile.

Echipamentul de tăiere este marcat și atribuit fiecărui atelier. În conformitate cu normele sanitare actuale, este permisă aplicarea marcajului de culoare echipamentelor de tăiere împreună cu marcarea cu litere în conformitate cu produsul care este prelucrat pe acestea. Echipamentele de tăiere pentru produsele finite și cele brute trebuie depozitate separat.După fiecare operațiune tehnologică, echipamentele de tăiat (cuțite, scânduri etc.) sunt supuse igienizării.

Pentru prelucrarea inventarului (producției) este necesar să se prevadă o baie de spălare cu două secțiuni.

În cazul în care intenționați să serviți vizitatorii pe vase reutilizabile, cerințele normelor sanitare prevăd prelucrarea veselei într-o baie de spălat cu trei secțiuni și a sticlăriei și a tacâmurilor - în două secțiuni (în absența mașinilor de spălat vase).

Detergenții și dezinfectanții utilizați în unitățile de alimentație publică trebuie să respecte profilul întreprinderii și să îndeplinească cerințele de siguranță.

Transport, receptie si depozitare materii prime

Este obligatorie îndeplinirea cerințelor privind transportul, primirea și depozitarea materiilor prime, produselor alimentare și vânzarea acestora.

Pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase în masă, transportul materiilor prime și produselor alimentare se efectuează prin transport special, curat, pentru care se eliberează pașaport sanitar în modul prescris.

Materiile prime alimentare și produsele alimentare care intră în organizație trebuie să respecte cerințele documentației tehnice și de reglementare și să fie însoțite de documente care confirmă calitatea și siguranța acestora și să fie într-un recipient curat și care să funcționeze.

Clauza 7.8 din SP 2.3.6.1079-01 stabilește o listă de produse care sunt interzise pentru admiterea în alimentația publică, care includ:

Materii prime alimentare și produse alimentare fără documente care să confirme calitatea și siguranța acestora;

Carne și organe de toate tipurile de animale de fermă fără ștampile și certificate veterinare;

Pește, raci, păsări de curte fără certificat veterinar;

Păsări neviscerate (cu excepția vânatului);

Ouă cu coji contaminate, cu crestătură, „tek”, „bătălie”, precum și ouă de la ferme care sunt nefavorabile pentru salmoneloză, ouă de rață și gâscă;

Conserve cu breșă în etanșeitatea conservelor, bombardate, „biscuiți”, conserve cu rugină, deformate, fără etichete;

Cereale, făină, fructe uscate și alte produse infectate cu dăunători de grânar;

Legume și fructe cu mucegai și semne de putregai;

Ciupercile sunt necomestibile, nu sunt cultivate comestibile, viermi, ridate;

Produse alimentare cu termen de valabilitate expirat și semne de calitate slabă;

Produse de casă.

Materiile prime și produsele finite trebuie depozitate în frigidere separate. În organizațiile mici care au o singură cameră frigorifică - pe rafturi separate, rafturi.

La depozitarea produselor alimentare, este necesar să se respecte cu strictețe regulile cartierului mărfurilor, standardele de depozitare, datele de expirare și condițiile de depozitare.

Important.Producția produselor trebuie efectuată conform documentației tehnice elaborate în conformitate cu procedura stabilită de lege.

Mâncăruri din bucătăria netradițională

Recent, restaurantele și cafenelele care vând preparate netradiționale (japoneză, chineză, vietnameză etc.) au fost foarte populare. În astfel de unități, preparatele care conțin pește, fructe de mare sau alte produse de origine animală în formă brută trebuie să fie produse în unități de alimentație publică staționară. Mâncărurile nu sunt supuse depozitării și trebuie pregătite imediat înainte de distribuire la ordinul vizitatorilor.

Au fost aduse modificări secțiunii de cerințe pentru distribuția de preparate și eliberarea semifabricatelor și a produselor culinare, în conformitate cu care:

Nu este permisă dressingul cu sosuri din produse de salată, felurile întâi și secunde destinate vânzării în afara organizației de catering. Sosurile pentru preparate sunt livrate în ambalaje individuale pentru consumator;

Produsele de alimentație publică sub formă de semifabricate, preparate refrigerate, congelate și calde, produse culinare, vândute în afara organizației de alimentație publică la comenzile consumatorilor și în organizațiile comerciale și departamentele culinare, se ambalează în ambalaje de consum de unică folosință realizate din materiale omologate pt. contactul cu produsele alimentare;

Servirea și porționarea preparatelor trebuie efectuate de către personal folosind mănuși de unică folosință pentru fiecare tip de fel de mâncare;

Atunci când se efectuează servicii de catering (sau catering la comenzile consumatorilor din afara unei organizații de alimentație publică), deschiderea pachetelor de consumatori cu produse alimentare, băuturi, feluri de mâncare, precum și porționarea mâncărurilor, pregătirea produselor culinare pentru distribuție se realizează într-o cameră separată dedicată. situat direct la locul evenimentului;

Vânzarea semifabricatelor, a preparatelor gata și a altor produse în afara organizației de catering trebuie efectuată cu prezența documentelor de însoțire.

Prezența insectelor și rozătoarelor la întreprindere este inacceptabilă, ceea ce este un indicator al problemelor sanitare din unitate.

Persoanele care solicită munca într-o organizație de alimentație publică sunt supuse examinărilor medicale preliminare și periodice la admitere, pregătire profesională în materie de igienă și certificare, în modul prescris. Pentru fiecare angajat este creată o carte medicală, în care se înscriu rezultatele activităților de mai sus.

În toate organizațiile, indiferent de forma de proprietate, controlul producției este organizat. Controlul productiei se realizeaza in conformitate cu cerintele legislatiei sanitare in vigoare.

Facilități temporare de catering

Cerințele pentru unitățile temporare de alimentație publică și cele de servicii rapide sunt reglementate de Capitolul XVI din SP Nr. 2.3.6.1079-01.

Organizațiile temporare de alimentație publică cu serviciu rapid (care pot include corturi, remorci, autoutilitare și altele) și care sunt organizate pe un teritoriu convenit în mod corespunzător sunt supuse cerințelor normelor sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică.

Organizațiile de alimentație publică temporară de serviciu rapid sunt furnizate cu produse alimentare (semifabricate, mâncăruri, produse culinare și alte produse) preparate în organizațiile de alimentație publică staționară.

Concluziile sanitare și epidemiologice sunt emise pentru toate organizațiile de alimentație rapidă care funcționează și tipurile de produse vândute de acestea în modul prescris.

În absența alimentării centralizate cu apă și a unui sistem centralizat de canalizare, se asigură livrarea și utilizarea neîntreruptă a apei care îndeplinește cerințele de calitate a apei de alimentare centralizată cu apă, iar apele uzate sunt îndepărtate, urmată de dezinfectarea rezervoarelor de apă potabilă și rezervoare de apă uzată în modul prescris.

Gama de produse comercializate poate include produse alimentare gata preparate de producție industrială, produse din semifabricate cu un grad ridicat de pregătire în ambalajele de consum care asigură tratament termic al produsului alimentar.

„Organizațiile temporare de catering cu deservire rapidă, îndepărtate de organizațiile de catering staționare, trebuie să fie dotate cu echipamente frigorifice pentru depozitarea alimentelor perisabile, băuturilor, înghețatei.

Pentru a servi consumatorii se folosesc veselă și aparate de unică folosință, care sunt permise în conformitate cu procedura stabilită.

Pregătirea băuturilor calde și a mâncărurilor gata de gătit se realizează folosind apă potabilă industrială îmbuteliată care îndeplinește cerințele de igienă ale normelor sanitare.

Igienizarea se efectuează în mod regulat în organizații și sunt prevăzute condiții pentru ca personalul să respecte regulile de igienă personală în conformitate cu cerințele normelor sanitare.

Personalul organizației de service rapid este prevăzut cu o toaletă situată pe o rază de cel mult 100 m de la locul de muncă.

Containerele (colectoare cu saci de unică folosință) sunt instalate pentru colectarea gunoiului, urmate de îndepărtarea acestuia la timp.

Calitatea și siguranța produselor este monitorizată prin controlul producției în conformitate cu normele sanitare în vigoare.

Pentru prepararea alimentelor gustoase, hrănitoare și de înaltă calitate, este necesar să se asigure prelucrarea tehnologică corectă a produselor. O cerință sanitară importantă pentru prelucrarea tehnologică a produselor este respectarea fluxului procesului de producție pentru prelucrarea cărnii, peștelui, legumelor etc. Nu trebuie permise contrafluxurile de materii prime și alimente preparate. În procesul de prelucrare culinară a produselor, ar trebui create astfel de condiții care nu numai să le protejeze de contaminarea microbiană, ci și să contribuie la păstrarea maximă a valorii nutriționale și biologice a produselor, să conducă la o creștere semnificativă a gustului mâncărurilor preparate. și distrugerea microorganismelor patogene, a larvelor și a ouălor de helminți care se aflau în materiile prime.

Tehnologia de gătit include două etape principale - prelucrarea primară (la rece) a materiilor prime, a cărei sarcină este obținerea de semifabricate de înaltă calitate și tratamentul termic ulterior, la care sunt supuse majoritatea semifabricatelor pentru a aduce alimentele în stare de pregătire.

Numărul de feluri de mâncare produse trebuie să corespundă capacității de producție a întreprinderii, deoarece supraîncărcarea afectează calitatea produselor și regimul sanitar de producție.

7.1 Cerințe sanitare și igienice pentru prelucrarea primară (la rece) a materiilor prime. Prelucrarea primară a materiilor prime se realizează în atelierele de achiziții pe mese speciale de producție folosind plăci de tăiat și cuțite adecvate. Conform regulilor sanitare, prelucrarea materiilor prime și a produselor finite trebuie efectuată pe diferite mese, pe diferite plăci de tăiat și cu diferite cuțite.

Reguli pentru prelucrarea primară a produselor de bază. Carnea de animale este livrată întreprinderilor refrigerată sau congelată. Carnea congelată este dezghețată în jumătate de carcasă sau sferturi în stare suspendată într-o cameră specială (decongelator) cu o creștere treptată a temperaturii de la 0 la + 6 ... + 8?C sau pe mesele unui magazin de preparare a cărnii la temperatura camerei. Carnea nu poate fi dezghețată în bucăți mici, în apă sau lângă aragaz, deoarece aceasta îi înrăutățește calitatea din cauza pierderilor semnificative de suc de carne, decongelarea rapidă a microflorei de la suprafața cărnii. După decongelare, carnea este tăiată de urme și zonele contaminate ale suprafeței sale sunt curățate. Apoi carnea se spală cu o perie-duș sau cu un furtun, mai puțin acceptabil - într-o baie de apă curgătoare cu o perie pe bază de plante. Nu folosiți o cârpă sau o cârpă de spălat pentru a spăla carnea. Carnea spălată este uscată, tocată în părți separate, apoi pulpa este separată de oase, precum și tendonul, vasele de sânge, peliculele, cartilajul și excesul de grăsime. Carnea se taie in bucati de diverse marimi in functie de preparate (friptura, stroganoff de vita, tocanita etc.). Carnea tocată se prepară în cantități care pot fi gătite imediat, deoarece microbii și carnea tocată se decongelează rapid. În unele cazuri, când condițiile de producție impun prepararea mai multă carne tocată decât este necesară în prezent, restul se păstrează la frigider sau la frigider pentru cel mult 6 ore la o temperatură de 2 ... 6?

Produsele secundare (ficat, rinichi, creier, inimă etc.) sunt mai contaminate cu microorganisme decât carnea și sunt mai puțin stabile în timpul depozitării și transportului. Organismele congelate sunt dezghețate în magazinul de carne pe rafturi la temperatura camerei sau în apă. Înainte de tratamentul termic, creierul, ugerele, rinichii, cicatricile sunt înmuiate în apă rece. Organismele dezghețate se spală bine în apă rece și se curăță de resturile de sânge, mucus, lână. După spălare și decapare, subprodusele pregătite sunt trimise imediat pentru tratament termic. Este interzisă fabricarea produselor din carne tăiată, rezervoare de porc, diafragmă, sânge, pulpă de cap, precum și fabricarea de paste navale.

Păsările de curte sosesc refrigerate sau congelate într-o formă eviscerată, semieviscerată și neeviscerată, cu excepția păsărilor de apă, care nu au voie să fie acceptate sub formă eviscerată. Păsările de curte congelate sunt dezghețate la temperatura camerei în magazinul de carne pe mese, așezate pe un rând fără contact. În prezența resturilor de puf și fire de păr, frecați carcasa cu făină, ardeți pe un arzător. La o pasăre eviscerată, se îndepărtează interiorul, în special ficatul, pentru a nu zdrobi vezica biliară. Apoi au tăiat capul, gâtul, picioarele (sub articulația genunchiului) și, de asemenea, îndepărtează epiploonul și gușa. La o pasăre pe jumătate eviscerată (adică cu intestinul îndepărtat), capul, gâtul, picioarele sunt tăiate, gușa, esofagul, stomacul, plămânii, inima, rinichii și epiploonul. La prelucrarea păsărilor de curte eviscerată, plămânii, gâtul, esofagul și omentul sunt îndepărtați. În viitor, după îndepărtarea cheagurilor de sânge și a excesului de grăsime, carcasa este bine spălată în apă curentă rece.

Peștele fiert la abur și răcit se taie fără pregătire prealabilă. Peștele congelat este dezghețat în apă rece sărată, precum și în aer. Peștele dezghețat nu poate fi păstrat, deoarece microorganismele se înmulțesc foarte repede în el. Înghețata de file fără piele se folosește pentru fierbere și prăjire fără dezghețare. Peștii care au ajuns la întreprindere cu solzi, branhii și intestine neînlăturați sunt de obicei puternic contaminați cu microorganisme, așa că sunt pre-curățați și tăiați într-un loc izolat. Peștii, curățați de solzi, cu măruntaiele, aripioarele, coada, capul îndepărtați, se spală bine. Peștele sărat este înmuiat în apă curentă rece prin irigarea acestuia dintr-o conductă de apă într-o baie cu scurgere deschisă. Peștele sărat înmuiat nu trebuie păstrat. Ar trebui trimis imediat pentru tratament termic.

Înainte de a utiliza ouăle pentru prepararea produselor de cofetărie, este necesar să străluciți printr-un ovoscop, clătiți cu apă caldă cu o soluție de 1% sodă și o soluție de 0,5% de cloramină. La final, se clătesc cu apă curată. Este interzisă aducerea ouălor neprelucrate în atelierele de producție și depozitarea lor în ele. Pentru prepararea cremei se pot folosi doar oua de gaina de cel putin categoria II, fara defecte si cu coaja necontaminata.

Melange (un amestec congelat de proteine și gălbenușuri) este dezghețat în aer sau în apă cu o temperatură de cel mult + 50 ° C. Când amestecul se dezgheță, borcanul este deschis, iar conținutul acestuia este filtrat. Nu puteți păstra amestecul dezghețat.

Cerneți ou praf, turnați apă rece (3,5 părți apă la 1 parte din pulbere) și amestecați bine. După 30 de minute, când pulberea se umflă, amestecul este sărat și folosit în loc de ouă proaspete.

Legumele sunt prelucrate numai într-un atelier de recoltare izolat de alte spații. Prelucrarea lor este asociată cu contaminarea spațiilor, echipamentelor și inventarului, inclusiv contaminarea cu microorganisme patogene, ouă de helminți. Procesele „murdare” (sortare, spălare, curățare) trebuie separate de cele „curate” (tăiere). La prelucrarea legumelor se acordă o atenție deosebită reducerii posibilelor pierderi de vitamina C, elemente minerale etc. În timpul prelucrării primare, este necesar să se obțină o cantitate minimă de deșeuri. Pentru a curăța cartofii într-un curățător de cartofi, aceștia sunt presortați, calibrați și spălați până când contaminarea este îndepărtată. Timpul de curățare a cartofilor într-un curățător de cartofi nu trebuie să depășească 1 1/2 ... 2 minute, rădăcinile - 3 ... 5 minute, altfel o parte semnificativă a stratului de suprafață bogat în vitamina C este decojită. substanță otrăvitoare solanină. Apoi se spală din nou cu apă de băut. Decojirea cartofilor trebuie efectuată nu mai devreme de 2 ... 3 ore înainte de tratamentul termic, astfel încât vitamina C, mineralele și amidonul să nu treacă în apă, care este turnată în cartof pentru a-l proteja de rumenire. În acest caz, temperatura apei nu trebuie să depășească 12? Pentru o mai bună conservare a cartofilor curățați fără apă, în special în timpul transportului, trebuie tratat cu soluție de bisulfat de sodiu 1% timp de 5 minute, apoi clătit cu apă curată. Perioada de valabilitate a cartofilor sulfatați la o temperatură de 4 ... 8 ° C este de 48 de ore, iar la 15 ... 17 ° C - nu mai mult de 24 de ore. Perioada de valabilitate a legumelor procesate trebuie redusă cât mai mult posibil. pentru a nu crește pierderea de nutrienți valoroși din punct de vedere biologic. De exemplu, cartofii curățați (în tuberculi), atunci când sunt păstrați în apă, pierd 20% din vitamina C într-o zi, iar cartofii tăiați cubulețe pierd 40% din această vitamină într-o jumătate de oră. Spanacul și măcrișul tocate pierd 34% din vitamina C într-o oră de depozitare.

Legumele rădăcinoase decojite și alte legume trebuie păstrate într-un loc răcoros, netăiate și acoperite cu o cârpă umedă, pentru a nu se murdări și usca.

După îndepărtarea frunzelor contaminate superioare și a părții exterioare a tulpinii, varza se spală bine cu apă curentă rece. Varza albă destinată mărunțirii se taie în 2 ... 4 părți și se decupează tulpina. Frunzele sunt îndepărtate de conopidă, locurile murdare și întunecate de pe cap sunt protejate, spălate în apă rece. În prezența viermilor, varza este scufundată timp de 30 de minute într-o soluție rece de sare de masă 6%, viermii plutitori sunt îndepărtați. Varza murată nu trebuie spălată, deoarece se pierd până la 60% din vitamina C și sărurile minerale. Se stoarce si se spala cu apa rece numai varza excesiv de acra.

Se spală dovlecelul și dovleacul, se scot tulpinile, semințele și coaja. Morcovii, sfecla, napii, rutabaga se spală cu perii în baie, schimbând apa rece, apoi se curăță.

O spălare deosebit de minuțioasă necesită roșii, castraveți, ridichi, salată verde și ceapă, ierburi, fructe și fructe de pădure, consumate crude fără tratament termic. Acest lucru este necesar pentru a elimina complet particulele de sol aderente, precum și microorganismele și ouăle de helminți care pot fi pe suprafața acestor legume și fructe. Sunt interzise legumele și fructele înmuiate și grav deteriorate (sau grav necoapte - roșii verzi).

Bruturile proaspete sunt examinate cu atenție pentru a stabili dacă dintre ele sunt otrăvitoare, flasc sau viermi.

Produsele vrac - zahărul granulat, făina, sarea, grisul și alte cereale mărunțite fin se cern printr-o sită. Restul cerealelor sunt sortate cu grijă, îndepărtând boabele deteriorate și impuritățile, apoi spălate în apă caldă pentru a îndepărta particulele de coajă, boabele slabe incomplete etc., orezul, meiul și orzul perlat trebuie spălate de două ori - mai întâi cu apă caldă (30). ... 40? C ), apoi fierbinte (55 ... 60? C) pentru a îndepărta de pe suprafața nucleelor produsele de hidroliză și oxidare a propriilor lipide, care dau terciului fiert un gust de amărăciune.

Leguminoasele după sortare sunt spălate și înmuiate. Durata de înmuiere a mazării și fasolei este de 6 ... 8 ore, lintea - 5 ... 6 ore, mazărea decojită nu se înmoaie.

7.2 Cerințe pentru tratamentul termic al produselor. Scopul principal al tratamentului termic este de a distruge microorganismele, de a pune hrana la dispozitia actiunii sucurilor digestive, de a maximiza valoarea lor biologica si de a imbunatati palatabilitatea alimentului finit. Tratamentul termic (fierberea, tocănirea, prăjirea, coacerea, albirea, sotarea) reprezintă etapa finală în prelucrarea tehnologică a majorității produselor. Cea mai eficientă metodă de tratament termic este fierberea, timp în care produsul este încălzit uniform. În același timp, în interiorul produselor, chiar și a celor care conduc căldura prost precum carnea, temperatura ajunge la 80 ° C sau mai mult, ceea ce este suficient pentru a ucide microflora vegetativă. La prăjire, are loc încălzirea neuniformă a produsului: dacă pe suprafața produsului temperatura poate ajunge la 180 ... Această temperatură din interiorul produsului este insuficientă pentru a distruge microflora.

Produsele din carne naturală ajung la pregătirea culinară și cei mai buni indicatori organoleptici la o temperatură în mijlocul produsului de 75 ° C (sucul limpede este eliberat atunci când este străpuns cu o furculiță), ceea ce este suficient pentru a distruge microflora vegetativă patogenă și potențial patogenă. O creștere suplimentară a temperaturii duce deja la o modificare a parametrilor organoleptici și la o creștere a pierderii de nutrienți. De exemplu, la o temperatură de 75 ° C în interiorul produsului, pierderea în greutate a vasului este în medie de 4%, iar la 85 ° C este deja de 7%.

Metodele de gătit afectează și pierderea de nutrienți. Deci, dacă la aburirea chiftelelor, pierderea în greutate (pierderea umidității cu nutrienții dizolvați în ea) este de 13%, atunci când prăjiți semifabricate tocate - 24 ... 41%.

Pentru a intensifica tratamentul termic al produselor culinare, încălzirea cu infraroșu este utilizată pe scară largă, care dă un efect de sterilizare, ducând la moartea nu numai a formelor vegetative, ci și a sporilor de microorganisme.

Trebuie avut în vedere faptul că alimentele grase sunt încălzite mai rău decât alimentele fără grăsimi, iar microorganismele rămân în ele mai mult timp. Deci, în aceleași condiții de prăjire, microbii supraviețuiesc în peștele gras în 50% din cazuri, iar în peștele slab - în 23%. Efectul bactericid al tratamentului termic este redus prin contaminarea microbiană masivă a materiilor prime și semifabricatelor, precum și prin reducerea timpului de expunere termică. Prin urmare, respectarea regulilor de igienă, a standardelor de temperatură și a timpului de procesare este importantă. Tratamentul termic al produselor duce la descompunerea țesutului conjunctiv - colagen, gelatinizarea amidonului, tranziția protopectinei de legume și fructe în pectină solubilă, înmuierea fibrei de legume, fructe și cereale, formarea de noi substanțe aromatice și aromatice și aceasta îmbunătățește gustul, digestia și asimilarea alimentelor. În același timp, tratamentul termic poate duce la o pierdere nedorită de vitamine, minerale, proteine și la acumularea de produse nefavorabile de oxidare a grăsimilor. Ținând cont de toți factorii de mai sus, este necesar să tratați termic produsele în mod corespunzător, în special carnea de pește.

Timpul de gătire și prăjire a cărnii depinde de tipul și tipul de carne, de dimensiunea bucăților, totuși, în toate cazurile, masa bucăților nu trebuie să depășească 1,5 kg, iar grosimea este de 8 cm.Când carnea este complet fiert, temperatura în grosimea piesei nu trebuie să fie mai mică de 85°C, așa cum indică sucul incolor care iese în evidență din bucată atunci când este străpunsă cu o furculiță de bucătar. Cotleturile și chiftelele din carne tocată și pește, șnitelurile tocate, bucățile de pește trebuie prăjite pe aragaz pe ambele părți în grăsime încălzită timp de 10 minute. Apoi sunt gătite într-un cuptor sau cuptor la o temperatură de 220 ... 250 ° C timp de 5 ... 8 minute. Carnea și carnea de pasăre fierte, după tăierea în porții sau tocarea pentru primul și al doilea fel, trebuie supuse fierberii secundare în bulion sau prăjire din cauza contaminării microbiene repetate în timpul tăierii. Carnea fiartă și carnea de pasăre porționată pentru primele feluri trebuie păstrate în bulion fierbinte (70°C) timp de 2 ... 3 ore înainte de a fi servite direct pe farfurii vizitatorilor. Organismele pentru jeleuri, pateuri, caserole trebuie supuse unui tratament termic dublu, deoarece în timpul procesului de tăiere, produsele fierte sunt din nou contaminate cu microorganisme. Pentru prepararea jeleului, organele bine spălate și decojite se fierb până la fiert complet (separarea liberă a cărnii de oase), se demontează pielea fiartă, se separă carnea de oase, se taie mărunt, se toacă sau se trece printr-o mașină de tocat carne. Carnea tocată se toarnă cu bulion strecurat și se fierbe din nou timp de 10 minute, apoi se toarnă fierbinte în forme uscate sau foi de copt curate (în prealabil opărite cu apă clocotită) și se răcește la frigider după răcire.

În sezonul cald (din mai până în septembrie), prepararea de jeleu și pateu, jeleu de carne de pasăre, pește, clătite, carne tocată și plăcinte cu ficat, salate de carne și pește și alte produse cu risc epidemiologic crescut este permisă numai cu permisiunea centrul teritorial de supraveghere sanitară și epidemiologică pentru o anumită întreprindere, pe baza capacităților de producție și a condițiilor climatice.

Pentru controlul corectitudinii tratamentului termic al produselor culinare din carne și pește, se folosesc metode atât de analiză organoleptică, cât și fizico-chimică. Studiile organoleptice se bazează în principal pe determinarea culorii produselor care, atunci când sunt presate sau străpunse cu furculița unui bucătar, nu ar trebui să emită suc de sânge la tăiere, iar ele însele trebuie să corespundă produselor finite ca culoare, textură, miros și gust. Studiile fizico-chimice se bazează pe detectarea enzimelor (fosfataze, peroxidaze etc.) în produsele culinare, care ar trebui distruse dacă sunt gătite corespunzător.

La prepararea unei omlete, un amestec de ouă (sau praf de ou) cu alte componente se toarnă pe o tavă de copt unsă sau o tavă porționată cu un strat de 2,5 ... 3 cm și se introduce într-un cuptor cu temperatura de 180 ... 200 ° C timp de 8 ... 10 min. Este interzisă prepararea unei omlete din melange.

Laptele crud și pasteurizat în balon trebuie fiert și apoi vândut timp de 4 ore.Laptele acru în sticle sau în baloane, așa-numitul samokvass, este strict interzis să se mănânce direct. Acest lapte acru poate fi folosit pentru gătit mâncăruri expuse la temperaturi ridicate (kulebyaks, clătite și alte produse făinoase). La unitățile de catering este interzisă fabricarea laptelui coagulat, a brânzei de vaci, a masei de caș și a altor produse cu acid lactic.

Brânza de vaci realizată din lapte pasteurizat, cu permisiunea teritorială locală TsGSEN, se folosește în forma sa naturală, iar din lapte nepasteurizat este utilizată numai pentru gătit preparate care suferă prelucrare la temperatură înaltă (cheesecake, cheesecake, budinci, caserole). Este interzis să se facă clătite din lapte nepasteurizat.

Producerea plăcintelor și gogoșilor prăjite (grăsimi clocotite) se realizează în echipamente speciale de prăjire cu un grad de încălzire reglabil. Grăsimea rămasă după decantare poate fi refolosită în amestec cu grăsime proaspătă numai dacă are caracteristici organoleptice bune. Dacă grăsimea s-a întunecat vizibil, a dobândit un miros neplăcut ascuțit și are un gust rânced, atunci este nepotrivită pentru utilizare ulterioară, deoarece a acumulat o mulțime de produse de descompunere și oxidare a grăsimii care sunt nefavorabile pentru oameni.

Pe lângă controlul organoleptic asupra calității grăsimii de prăjit, se efectuează și studii fizice și chimice bazate pe determinarea produselor termorezistente de oxidare și copolimerizare a grăsimilor. Prăjirea grăsimilor care conțin mai mult de 1% produse de oxidare este considerată nepotrivită pentru scopuri alimentare.

Prăjiturile, produsele de patiserie, finisate cu smântână, reprezintă un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor, astfel încât fabricarea acestor produse necesită respectarea strictă a regulilor sanitare.

Laptele, smântâna folosită la fabricarea cremelor se pasteurizează, iar ouăle se spală într-o soluție de carbon de sodă 1 ... 2%, apoi se dezinfectează într-o soluție 0,5% și se clătesc bine.

Smântâna pentru finisare și produsele finite cu smântână se păstrează la rece. Vara, fabricarea produselor de cofetărie cu cremă (concentrația zahărului în el este mai mică de 50%, ceea ce creează un potențial pericol de creștere rapidă a stafilococilor și acumularea de enterotoxine) este permisă numai în acord cu Centrul Sanitar. și Supravegherea epidemiologică.

Legumele și fructele ar trebui să fie gătite corespunzător pentru a maximiza conservarea vitaminei C, a mineralelor și a altor nutrienți valoroși. Când gătiți cartofii curățați, se recomandă scufundarea lor în apă clocotită, pierzându-se în același timp doar 7% din vitamina C și 4 ... 14% din minerale, în timp ce atunci când sunt scufundați în apă rece și fierberea ulterioară, pierderea vitaminei C este de 35. %, iar minerale - 13...31%. Pentru a păstra vitamina C, supele trebuie fierte în oale umplute până sus, închise cu un capac, astfel încât să nu existe acces de oxigen care să distrugă acidul ascorbic. Legumele trebuie acoperite complet cu apă sau bulion. În plus, din momentul fierberii, încălzirea ar trebui să fie slăbită. Amesteca supa cat mai putin, fara a scoate legumele din bulion. Este important să urmăriți succesiunea de depunere a legumelor: în primul rând, sunt așezate legumele care necesită tratament termic pe termen lung (sfeclă, varză, morcovi etc.), apoi produse care sunt ușor expuse la căldură (măcriș, spanac, varză tânără). , cartofi tineri etc.).

Siguranța vitaminei C din legume este afectată și de materialul preparatelor în care sunt gătite alimentele. Oțelul inoxidabil aproape că nu distruge vitamina C, iar ustensilele de cupru și fier prost conservate duc la pierderi semnificative.

Cele mai mari pierderi de vitamina C (70 ... 90%) sunt cauzate de astfel de tipuri de tratament termic al legumelor, cum ar fi tocană, piure de cartofi, caserole, cotlet. Cea mai bună modalitate de a încălzi legumele este gătirea la abur, care reține 80% sau mai mult din vitamina C. La prăjire, vitamina C se păstrează mai bine decât atunci când fierbeți cartofii curățați, deoarece grăsimile protejează acidul ascorbic de oxidare. Cu toate acestea, în cartofii fierți în coajă se păstrează mult mai multă vitamina C decât atunci când cartofii fierți decojiți și chiar mai mult decât în cei prăjiți, de aceea este recomandat să gătiți legumele destinate gătirii mâncărurilor reci (salate, vinegrete) sub formă nedecojită. Până la 30% sau mai mult din vitamine și minerale trec în bulionul de legume, așa că bulionul trebuie folosit pentru a face supe și sosuri. Pentru a păstra vitamina C în legume, este necesar să se minimizeze timpul de la gătirea mâncărurilor din legume până la distribuirea lor. Curățarea, tăierea legumelor se efectuează numai de lucrătorii magazinului frigorific pe mesele pentru produse finite, dar nu și la recoltarea legumelor.

Conform normelor sanitare actuale, legumele fierte se păstrează fără coajă timp de cel mult 6 ore.Perioada maximă de valabilitate a salatelor și vinegretelor sub formă necondimentată este de 12 ore și se condimentează imediat înainte de vânzare. Salatele imbracate și vinegretele se păstrează la frigider timp de 3 ore, într-o vitrină - nu mai mult de 1 oră, salatele din legume și ierburi proaspete - nu mai mult de 30 de minute.

Cu permisiunea centrului teritorial de supraveghere sanitară și epidemiologică pentru fiecare unitate de alimentație publică specifică, dacă sunt disponibile condițiile necesare, se admit:

Producția de pește afumat și sărat, precum și de produse din carne afumată, pui și rațe;

Sărarea și fermentarea legumelor fără ambalarea ermetică a produselor finite;

Făcând kvas.

Gătitul preparatelor din carne la grătar (kebab, kupaty etc.) în zonele de agrement și pe străzi este permisă numai dacă semifabricate sunt fabricate în întreprinderi staționare. Locurile de vânzare trebuie convenite cu centrul teritorial de supraveghere sanitară și epidemiologică, în următoarele condiții:

Prezența unui chioșc sau pavilion conectat la comunicațiile orașului, dotat cu un frigider pentru depozitarea semifabricatelor;

Folosind cărbune gata făcut, frigărui de metal pentru prăjit și vesela de unică folosință pentru sărbători;

Implementarea prăjirii imediat înainte de vânzare;

Angajații au o carte medicală cu notă la promovarea examinărilor necesare;

Respectarea regulilor de igienă personală de către angajați.

Administratia intreprinderii alimentare, dar in principal directorul productiei si bucatarii, raspund de calitatea produselor alimentare acceptate la productie si de respectarea regulilor de prelucrare tehnologica a materiilor prime si semifabricatelor.

Întrebări de control

1. Care este scopul procesării alimentelor?

2. Ce reguli sanitare se aplică la prelucrarea primară a subproduselor, carne tocată, verdeață?

3. Care sunt cerințele sanitare pentru prelucrarea primară a cărnii și peștelui?

4. Care sunt cerințele sanitare speciale pentru mâncărurile care sunt consumate fără a fi gătite din nou?

5. Oferiți o descriere a prelucrării primare (mecanice) a ouălor și a produselor din ouă într-o unitate de alimentație publică.

6. De ce fierberea este o metodă mai sigură de gătit decât prăjirea?

7. De ce vara este limitată prepararea jeleurilor și pateurilor?

8. Ce modificări apar în alimentele tratate termic?

9. Care sunt metodele de control al modurilor de tratament termic al produselor culinare din carne și pește?

10. Care sunt cerințele sanitare pentru calitatea grăsimilor de gătit și de ce?

11. Care sunt modalitățile de conservare a vitaminei C în alimente și produse culinare?

Întrebări de testare

1. Carnea congelată este decongelată la o unitate de alimentație publică:

A) la o temperatură de la 0 la 6 ... 8?C;

B) la temperatura camerei;

c) în apă caldă

2. Melange dezghețat este stocat:

A) 1 oră la 50°C;

B) 1/2 oră la 20°C;

C) nu poate fi stocat?

3. Perioada de valabilitate a cartofilor sulfatați:

A) 48 ore la 4...8°C;

B) 24 de ore la 15...17°C;

C) 12 ore la 20?

4. Temperatura din mijlocul cărnii în timpul gătirii trebuie să fie:

5. Ce pește este mai susceptibil la contaminarea microbiologică:

A) uleios

B) slabă?

6. Vitamina C este depozitată în legume pentru:

A) prăjirea

B) aburire

B) coacere?