На підприємствах громадського харчування та в продовольчих магазинах продукти, що швидко псуються, зберігають нетривалий час - у середньому 2-3 дні. Тому холодильники на цих підприємствах відносять до розряду холодильників короткочасного зберігання продуктів і за ємністю вони невеликі. Тим не менш, їх так само, як і великі холодильники, розраховують на забезпечення всіх умов, необхідних для правильного холодильного зберігання продуктів, що швидко псуються. Справа в тому, що в більшості випадків з моменту заготівлі продуктів до надходження їх у продовольчі магазини, їдальні, ресторани, фабрики-кухні та інші підприємства проходить відносно великий термін, протягом якого продукти, опинившись у несприятливих умовах, швидко псуються. Тому і при короткочасному зберіганні вони повинні знаходитися в холодильних камерах або інших пристроях, що охолоджуються, і правильно розміщуватися в них.
Розміщувати продукти в холодильниках підприємств громадського харчування та продовольчих магазинів необхідно так;
м'ясо (охолоджене та морозиво) - підвішувати;
тушки охолодженої птиці – на стелажах в один ряд;
мороженого птаха та дичину - у стандартних ящиках на підтоварниках (укладених на підлозі) або на стелажах;
рибу часткову (парну та морожену) - у стандартних ящиках, кошиках на підтоварниках або на полицях стелажів;
осетрову рибу - на стелажах чи підвішувати;
солону рибу – у стандартних бочках на підтоварниках;
молоко - у стандартних флягах на підтоварниках чи стелажах;
кисле молоко, кефір, сметану, сир - у стандартній тарі на підтоварниках або стелажах;
олія топлена - у дерев'яних бочках на підтоварниках;
сир – на стелажах;
яйця, заморожені кулінарні вироби – у стандартних ящиках штабелями на підтоварниках;
зелень, огірки, томати, фрукти – у ящиках на підтоварниках чи стелажах;
ягоди - у решітках штабелями на підтоварниках чи стелажах;
квашення, соління, маринади - у стандартній тарі на підтоварниках чи стелажах;
вина - у пляшках у лежачому положенні;
горілчані вироби, пиво, води – у пляшках, встановлених у ящики чи кошики, які поміщають на підтоварниках; пиво зберігають також у бочках на підтоварниках.
28Отеплення
Отепленняє процесом поступового підвищення температури охолоджених продуктів до рівня навколишнього повітря при максимально повному збереженні їх якості. Воно дозволяє запобігти відпотіванню продуктів - конденсація вологи на поверхні - при переході з холодного середовища в тепле та обсіменіння поверхні мікрофлорою з повітря.
Отепління особливо важливе для таких продуктів, як яйця, фрукти, овочі, деякі молочні та гастрономічні продукти, баночні консерви та ін.
Деякі продукти не потребують опалення. До них відносяться, наприклад, вершкове масло, сметана, сир, сири, солоні рибні товари та ін. Волога, що конденсується на поверхні, не завдає їм шкоди.
Отеплюють у спеціальних камерах з посиленою циркуляцією повітря, що кондиціонується. Називають такі камери дефростер. Продукти в камерах укладають так, щоб вони вільно омивалися повітрям. Температуру продукту під час отеплення підвищують поступово. Регулюється при цьому і відносна вологість повітря, що подається. Щоб продукт не зволожувався, її підтримують лише на рівні 80%. Занадто сухе повітря теж небажане у зв'язку з усиханням продуктів.
Для отеплення продукту повинна бути підведена теплота, що дорівнює витраті при охолодженні того ж продукту в тій же кількості та температурному інтервалі.
Кінцева температура, до якої слід отеплювати продукти, залежить від температури та вологості зовнішнього повітря. Якщо повітря дуже вологе, кінцева температура отеплених продуктів повинна бути на 2-3°С нижче його температури, а якщо досить сухе (з відносною вологістю 40-45%), то ця різниця повинна становити 4-5°С.
Отеплення практично продовжується близько 30-40 год.
Розморожуваннявиробляють повернення продукту у вихідний стан, що він мав перед заморожуванням. При цьому кристали льоду, що знаходяться в продукті, перетворюються на рідину, яка розподіляється по тканині, так, як це було до заморожування.
Розморожують продукти перед їх вживанням чи переробкою. Як показує досвід, доцільніше розморожувати не на холодильнику, де зберігалися продукти, а безпосередньо на переробному підприємстві або на підприємстві громадського харчування.
Нині відомо кілька способів розморожування харчових продуктів. Теплоносіями або джерелами тепла є повітря, пароповітряне середовище, рідина (вода, розсіл), електричний струм високої частоти, інфрачервоні промені і ультразвук.
Для м'яса та м'ясопродуктів промислове застосування отримали лише способи розморожування у повітрі та пароповітряному середовищі. Найбільш перспективним є метод розморожування м'яса повітряним душуванням. У цьому методі з допомогою інтенсифікації процесу краще зберігається природний колір м'яса, значно знижується мікробна обсемененность поверхні м'яса, що підвищує його стійкість; швидко утворюється скоринка підсихання, що перешкоджає зайвому обводненню м'яса; міцно зв'язується внутрішньом'язова волога, що значно скорочує втрати соку при обвалюванні м'яса.
У повітрі розморожуються багато продуктів. Камери, де розморожують, обладнають кондиціонерами або калориферами і системою повітряних каналів. Продукти в тарі укладають штабелями у шаховому порядку, прокладаючи рейки між рядами. Незапаковані продукти розвішують на підвісних коліях або розміщують на стелажах. Температуру циркулюючого повітря поступово збільшують, підтримуючи її постійно на 5-6°З вище температури продукту, що розморожується. Процес закінчують, коли в товщі продукту температура дорівнює нулю.
У воді розморожують рибу, яєчний меланж, іноді, м'ясо і битого потрошеного птаха, якщо ці продукти призначені для промислової переробки або негайної кулінарної обробки. Продукт, що розморожується, занурюють у воду або зрошують нею. Зрошення дає кращі результати, ніж занурення.
Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче
Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.
Розміщено на http://www.allbest.ru/
Розділ 3. Санітарія та гігієна
3.1 Санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу організації
3.2 Вимоги до приймання та зберігання сировини, що надходить на підприємство
3.3 Санітарні норми обробки сировини та виробництва продукції
3.4 Санітарні норми роздачі страв та відпустки напівфабрикатів та кулінарних виробів
3.5 Основні правила техніки безпеки та вступний інструктаж з техніки безпеки
3.6 Графік виходу працювати студента
4.1 Асортимент продукції базового підприємства. Аналіз меню
4.2 Способи кулінарної обробки харчових продуктів
4.3 Схема механічної обробки овочів та грибів та приготування напівфабрикатів з них
4.4 Схема обробки риби та нерибної водної сировини та приготування напівфабрикатів з них
4.5. Схема механічної обробки м'яса. Загальні прийоми приготування м'ясних напівфабрикатів
4.6 Схема кулінарної обробки птиці та прийоми приготування напівфабрикатів з них
4.7 Загальні прийоми приготування страв на підприємстві громадського харчування
4.8 Умови зберігання та терміни придатності напівфабрикатів та кулінарної продукції на підприємстві громадського харчування
4.9 Складання технологічних карт на страви
4.10 Схематичне зображення приготування страви (за завданням викладача)
5.1 Організація робочих місць кухаря з приготування страви (овочевий цех, холодний цех, гарячий цех, м'ясний цех, кондитерський цех)
5.2 Технологічне оснащення робочих місць, правила експлуатації та техніка безпеки
Розділ 6. Охорона праці та пожежна безпека на підприємстві громадського харчування
Список використаної літератури
Розділ 1. Характеристика базового підприємства
Підприємство ФДБОУВПО «ВДІІТ» НУПЦТІГ знаходиться у будівлі Воронезького Державного Університету Інженерних Технологій.
Визначення ГОСТ Р 50764-2009 «Послуги громадського харчування. Загальні вимоги» (Москва, Стандартінформ 2010) підприємство є студентською їдальнею з повним циклом виробництва.
Ієрархія управління:
Проректор з громадських питань
Виконавець обов'язків директора
Зам. Директора
Бухгалтер Зав. Виробництво Адміністратор Буфетники
Комірник Кухарі, кух. робітники
Взаємозв'язок виробництва та торгових приміщень:
Бухгалтерія
Гарячий цех Холодний цех М'ясний цех Корінний цех Кондитерський цех
Режим роботи підприємства з 8.00 до 18.00
Так само продукція реалізується і в торгових точках, розташованих як на території університету, так і в будівлі гуртожитку, розташованого за адресою вулиця Кольцівська, будинок 3, і в будівлі ВДУІТ ФСПО.
Велика зала. Режим роботи: з 10:00 до 16:00
Обладнання: як, марміти, охл. вітрина, термосмарміти, кип'ятильник.
Інвентар: ложки, виделки, ножі, таці, посуд (тарілки), лопатки, щипці для сосисок.
Кількість місць: 264
Комплекс. Режим роботи: з 10:00 до 18:00
Обладнання: ККА, марміт, стіл, що охолоджується.
Інвентар: ложки, ножі, виделки, таці, тарілки, лопатки.
Малий зал. Режим роботи: з 11.00 до 15.00
Обладнання: ККА, марміт, вітрина, що охолоджується, м/піч, термосмарміти.
Інвентар: ножі, виделки, ложки, таці, тарілки, лопатки.
Кількість місць: 44
Кафетерій. Режим роботи: з 8.00 до 16.00
Обладнання: ККА, м/піч, вітрина, що охолоджується, вітрина.
Інвентар: виделки.
Кількість місць: 100
Бар. Режим роботи: з 9.00 до 17.00
Обладнання: ККА, кип'ятильник, кавоварка, холодильник, м/піч, машина для виготовлення морозива, вітрина, що охолоджується.
Інвентар: ложки.
Кількість місць: 44
Буфет в а/к. Режим роботи: з 9.00 до 14.00
Обладнання: ККА, вітрина, що охолоджується, кип'ятильник, м/піч.
Інвентар: виделки.
Кількість місць: 30
Буфет в о/к. Режим роботи: з 7.00 до 18.00
Обладнання: ККА, холодильник, вітрина, що охолоджується, м/піч, кип'ятильник, машина для відпікання круасанів.
Інвентар: виделки.
Кількість місць: 20
ВДУІТ ФСПО. Режим роботи: з 10.00 до 15.00
Обладнання: кип'ятильник, вітрина, що охолоджується, м/піч, вітрина.
Інвентар: виделки.
Кільцовська. Режим роботи: з 9.00 до 17.00
Обладнання: ККА, м/піч, вітрина, вітрина, що охолоджується.
Інвентар: виделки, ножі, ложки, щипці.
Кількість місць: 40
Розділ 2. Кваліфікаційна характеристика кухаря 3-го розряду
Приготування страв та кулінарних виробів, які потребують простої кулінарної обробки. Варіння картоплі та інших овочів, каш, бобових, макаронних виробів, яєць. Смаження картоплі, овочів, виробів із котлетної маси (овочевої, рибної, м'ясної), млинців, оладок, млинців. Запікання овочевих та круп'яних виробів. Проціджування, протирання, замішування, подрібнення, формування, фарширування, начинка виробів. Приготування бутербродів, страв із напівфабрикатів, консервів та концентратів. Порціонування (комплектація), роздача страв масового попиту.
Повинен знати: рецептуру, технологію приготування, вимоги до якості, правила роздачі (комплектацій), терміни придатності та умови зберігання страв; види, властивості та кулінарне призначення картоплі, овочів, грибів, круп, макаронних та бобових виробів, сиру, яєць, напівфабрикатів із котлетної маси, тіста, консервів, концентратів та інших продуктів, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності; правила, прийоми та послідовність виконання операцій з їх підготовки до теплової обробки; призначення, правила використання технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду та правила догляду за ними.
Розділ 3. Санітарія та гігієна
Розділ 3.1. Санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу організації
1. Особи, які надходять на роботу в організації громадського харчування, проходять попередні під час вступу та періодичні медичні огляди, професійну гігієнічну підготовку та атестацію в установленому порядку.
2. Випускники вищих, середніх та спеціальних навчальних закладів протягом першого року після їх закінчення допускаються до роботи без проходження гігієнічної підготовки та атестації в установленому порядку.
3. На кожного працівника заводиться особиста медична книжка встановленого зразка, до якої вносяться результати медичних обстежень та лабораторних досліджень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, відмітка про проходження гігієнічної підготовки та атестації.
4. Працівники організації зобов'язані дотримуватися таких правил особистої гігієни:
· залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі в вбиральні;
· Перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або одягати спеціальну сіточку для волосся;
· Працювати в чистому санітарному одязі, змінювати його в міру забруднення;
· при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідування туалету ретельно мити руки з милом;
· при появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрацію та звертатися до медичного закладу для лікування;
· Повідомляти про всі випадки захворювань кишковими інфекціями в сім'ї працівника;
· при виготовленні страв, кулінарних виробів і кондитерських виробів знімати ювелірні прикраси, годинники та інші предмети, що б'ються, коротко стригти нігті і не покривати їх лаком, не застібати спецодяг шпильками;
· не курити та не приймати їжу на робочому місці (прийом їжі та куріння дозволяється у спеціально відведеному приміщенні або місці).
5. Щодня перед початком зміни в холодному, гарячому та кондитерському цехах, а також в організаціях, що виробляють м'яке морозиво, медпрацівник або інші відповідальні особи проводять огляд відкритих поверхонь тіла працівників на наявність гнійних захворювань. Особи з гнійними захворюваннями шкіри, нагноєними порізами, опіками, саднами, а також з катарами верхніх дихальних шляхів до роботи в цих цехах не допускаються.
6. У кожній організації слід мати аптечку з набором медикаментів для першої медичної допомоги.
Учні середніх загальноосвітніх шкіл, професійно-технічних училищ, студенти спеціальних навчальних закладів та технікумів перед проходженням виробничої практики в організації та її мережі обов'язково проходять медичне обстеження та гігієнічну підготовку в установленому порядку.
7. Слюсарі, електромонтери та інші працівники, зайняті ремонтними роботами у виробничих та складських приміщеннях, працюють у цехах у чистому санітарному (або спеціальному) одязі, переносять інструменти у спеціальних закритих ящиках. Під час проведення робіт має бути забезпечене виключення забруднення сировини, напівфабрикатів та готової продукції.
Розділ 3.2 Вимоги до приймання та зберігання сировини, що надходить на підприємство
1. Транспортна тара маркується відповідно до нормативної та технічної документації, що відповідає кожному виду продукції.
Реалізація продукції поза організацією у споживчій тарі здійснюється за наявності інформації, передбаченої діючими гігієнічними вимогами до якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів.
2. Для запобігання виникненню та поширенню масових неінфекційних захворювань (отруєнь) транспортування харчових продуктів спільно з токсичними, гострими, радіоактивними та іншими небезпечними речовинами не допускається. Використання спеціалізованого транспорту, призначеного для перевезення харчових продуктів (незалежно від їхнього пакування), для інших цілей не допускається.
Продовольча сировина та готова продукція під час транспортування не повинні контактувати один з одним.
3. Продовольча сировина та харчові продукти, що надходять до організації, повинні відповідати вимогам нормативної та технічної документації та супроводжуватися документами, що підтверджують їх якість та безпеку, та перебувати у справній чистій тарі.
4. Для запобігання виникненню та поширенню інфекційних захворювань та масових неінфекційних захворювань (отруєнь) в організації забороняється приймати:
· продовольчу сировину та харчові продукти без документів, що підтверджують їх якість та безпеку;
· М'ясо та субпродукти всіх видів сільськогосподарських тварин без тавра та ветеринарного свідоцтва;
· Рибу, раків, сільськогосподарського птаха без ветеринарного свідоцтва;
· непотрошений птах (крім дичини);
· яйця із забрудненою шкаралупою, з насічкою, «тік», «бій», а також яйця з господарств, неблагополучних по сальмонельозам, качині та гусячі яйця;
· Консерви з порушенням герметичності банок, бомбажні, «хлопуші», банки з іржею, деформовані, без етикеток;
· крупу, борошно, сухофрукти та інші продукти, заражені коморними шкідниками;
· овочі та фрукти з наявністю плісняви та ознаками гнилі;
· Гриби неїстівні, некультивовані їстівні, червиві, м'яті;
· харчові продукти з минулими термінами придатності та ознаками недоброякісності;
· Продукцію домашнього виготовлення.
5.Продукти слід зберігати в тарі виробника (бочки, ящики, фляги, бідони та ін.), при необхідності - перекладати в чисту, промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару.
6. Продукти без упаковки зважують у тарі або на чистому папері.
7. Продукти слід зберігати згідно з прийнятою класифікацією за видами продукції: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби та ін.); хліб; м'ясні; рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі та фрукти.
Сировину та готові продукти слід зберігати в окремих холодильних камерах. У невеликих організаціях, що мають одну холодильну камеру, а також у камері добового запасу продуктів, допускається їх спільне короткочасне зберігання з дотриманням умов товарного сусідства (на окремих полицях, стелажах).
При зберіганні харчових продуктів необхідно суворо дотримуватися правил товарного сусідства, норм складування, терміни придатності та умови зберігання. Продукти, що мають специфічний запах (спеції, оселедець і т.д.), слід зберігати окремо від продуктів, що сприймають сторонні запахи (вершкове масло, сир, яйце, чай, сіль, цукор та ін.).
8. Зберігання продуктів, що особливо швидко псуються, здійснюється відповідно до гігієнічних вимог, що пред'являються до умов, термінів зберігання продуктів, що особливо швидко псуються.
9. Холодильні камери для зберігання продуктів слід обладнати стелажами, що легко піддаються мийці, системами збору та відведення конденсату, а при необхідності - підвісними балками з лудженими гачками або гачами з нержавіючої сталі.
10. Охолоджені м'ясні туші, напівтуші, четвертини підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою, зі стінами та підлогою приміщення. Морозиво зберігають на стелажах або підтоварниках штабелями.
11. Субпродукти зберігають у тарі постачальника на стелажах чи підтоварниках.
12. Птаха морозива або охолоджену зберігають у тарі постачальника на стелажах або підтоварниках, укладаючи в штабелі; Для кращої циркуляції повітря між ящиками (коробами) рекомендується прокладати рейки.
13. Рибу морожену (філе рибне) зберігають на стелажах або підтоварниках у тарі постачальника.
14. Сметану, сир зберігають у тарі з кришкою. Не допускається залишати ложки, лопатки в тарі з сиром та сметаною.
15. Олію вершкове зберігають у заводській тарі або брусками, загорнутими в пергамент, в лотках, масло топлене - в тарі виробника.
16. Великі сири зберігають без тари на чистих стелажах. При укладанні сирів між собою прокладаються картон або фанера.
Дрібні сири зберігають у споживчій тарі на полицях чи стелажах.
17. Готові м'ясопродукти (ковбаси, стегенця, сосиски, сардельки) зберігають у тарі постачальника чи виробничої тарі.
18. Яйце у коробах зберігають на підтоварниках у сухих прохолодних приміщеннях. Яєчний порошок зберігають у сухому приміщенні, меланж - за температури не вище мінус 6 °С.
19. Крупу та борошно зберігають у мішках на підтоварниках у штабелях з відривом до підлоги щонайменше 15 див.
20. Макаронні вироби, цукор, сіль зберігають у тарі постачальника на стелажах чи підтоварниках.
21. Чай і кава зберігають на стелажах у сухих приміщеннях, що провітрюються.
22. Хліб зберігають на стелажах, шафах. Для зберігання хліба рекомендується виділити окрему комору. Житній та пшеничний хліб зберігають окремо.
Дверцята у шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. При прибиранні шаф крихти слід змітати з полиць спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень ретельно протирати полиці з використанням 1% розчину оцтової кислоти.
23. Картопля та коренеплоди зберігають у сухому темному приміщенні; капусту - на окремих стелажах, у скринях; квашені, солоні овочі - у бочках, за температури не вище 10 °С. Плоди та зелень зберігають у ящиках у прохолодному місці при температурі не вище 12 °С.
24. Заморожені овочі, плоди, ягоди зберігають у тарі постачальника в низькотемпературних холодильних камерах.
25. Маркувальний ярлик кожного тарного місця із зазначенням терміну придатності цього виду продукції слід зберігати до використання продукту.
Розділ 3.3 Санітарні норми обробки сировини та виробництва продукції
1. При приготуванні страв, кулінарних та кондитерських виробів необхідно суворо дотримуватись потоковості технологічних процесів.
2. У випадках розробки нових рецептур, а також внесення змін до чинних, пов'язаних із зміною технології виробництва, використанням нової, нетрадиційної сировини, при перегляді термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів, використанні нових матеріалів та обладнання, які можуть впливати на показники безпеки готової продукції, на рецептури видається санітарно-епідеміологічний висновок органів та установ держсанепідслужби в установленому порядку.
3. Продукція готується партіями у міру її попиту та реалізації.
4. Обробка сирих та готових продуктів проводиться окремо у спеціально обладнаних цехах. В організаціях, що не мають цехового поділу, з обмеженим асортиментом страв допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на різних столах.
(Змінена редакція. Зм. № 2)
5. М'ясо дефростують двома способами. Повільне розморожування проводиться в дефростері за температури від 0 до 6 °С, за відсутності дефростера - у м'ясному цеху на виробничих столах. М'ясо у воді чи біля плити не розморожують. Повторне заморожування дефростованого м'яса не допускається.
Допускається розморожування м'яса в НВЧ-печах (установках) за вказаними в їх паспортах режимами.
6. М'ясо в тушах, половинах і четвертинах перед обвалкою ретельно зачищають, зрізують тавра, видаляють згустки крові, потім промивають проточною водою за допомогою щітки.
Після закінчення роботи щітки очищають, промивають гарячими розчинами миючих засобів при температурі 45-50 ° С, обполіскують, замочують у дезрозчині на 10-15 хв, обполіскують проточною водою і просушують.
7. М'ясний фарш зберігають не більше 6 год. при температурі від 2 до 4 °С. За відсутності холоду зберігання фаршу забороняється.
8. Субпродукти (мозки, нирки, рубці) дефростують на повітрі чи воді. Перед тепловою обробкою мізки, вим'я, нирки, рубці вимочують у холодній воді.
9. Тушки птаха розморожують на повітрі, потім промивають проточною водою і укладають розрізом вниз для набряку води. Для обробки сирого птаха виділяють окремі столи, обробний та виробничий інвентар.
10. Рибу розморожують у повітрі чи холодній воді з температурою не вище 12 °З розрахунку 2 л на 1 кг риби. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль із розрахунку 7-10 г на 1 л. Не рекомендується розморожувати у воді рибне філе, рибу осетрових порід.
11. Салати, вінегрети у незаправленому вигляді зберігають при температурі 4 ± 2 °С не більше 6 год. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою.
Умови зберігання салатів із продовженими термінами придатності повинні відповідати вимогам технічних умов, на які видається санітарно-епідеміологічний висновок органів та установ держсанепідслужби у встановленому порядку.
Салати зі свіжих овочів, фруктів та зелені готують партіями залежно від попиту.
12. При приготуванні холодець відварені м'ясопродукти та інші компоненти заливають процідженим бульйоном і повторно кип'ятять. Холодець у гарячому вигляді розливають у попередньо ошпарені форми (деко) і залишають для остигання до температури 25 ° С на виробничих столах. Подальше доохолодження та зберігання при температурі 4 ± 2 °С здійснюється в холодильнику в холодному цеху. Реалізація колодця без наявності холодильного обладнання не допускається.
13. Готовність виробів з м'яса та птиці визначається виділенням безбарвного соку в місці проколу та сірим кольором на розрізі продукту, а також температурою у товщі продукту. Для натуральних рубаних виробів – не нижче 85 °С, для виробів із котлетної маси – не нижче 90 °С. Ця температура витримується протягом 5 хв.
14. Готовність виробів з рибного фаршу та риби визначається утворенням піджаристої скоринки та легким відділенням м'яса від кістки у порційних шматках.
15. Приготування кулінарних виробів у грилях здійснюють відповідно до інструкцій з їх експлуатації, при цьому температура в товщі готового продукту повинна бути не нижче 85 °С.
Приготування страв у мікрохвильовій печі проводиться згідно з інструкцією, що додається.
При використанні традиційних технологій виготовлення виробів у фритюрі застосовується лише спеціалізоване технологічне устаткування. У цьому проводиться виробничий контроль якості фритюрних жирів.
Щодня до початку та після закінчення смаження перевіряють якість фритюру за органолептичними показниками (смаку, запаху, кольору) та ведуться записи щодо використання фритюрних жирів відповідно до табл. 3, 4, 5. За наявності різкого неприємного запаху; гіркого, що викликає неприємне відчуття першіння присмаку та значного потемніння подальше використання фритюру не допускається.
Розділ 3.4 Санітарні норми роздачі страв та відпустки напівфабрикатів та кулінарних виробів
1. Щодня проводиться оцінка якості напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів. При цьому вказується час виготовлення продукту, його найменування, результати органолептичної оцінки, включаючи оцінку ступеня готовності, час на роздачу (реалізацію) продукції, ф., і., о. виробника продукції, ф., і., о. проводив органолептичну оцінку.
2. Гарячі страви (супи, соуси, напої) при роздачі повинні мати температуру не нижче 75 °С, другі страви та гарніри - не нижче 65 °С, холодні супи, напої - не вище 14 °С.
3. Готові перші та другі страви можуть перебувати на марміті або гарячій плиті не більше 2-3 годин з моменту виготовлення. Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви і напої повинні виставлятися в порціонованому вигляді в прилавок-вітрину, що охолоджується, і реалізовуватися протягом однієї години.
4. При складанні меню 2-3-разового харчування для організованих колективів однойменні страви та гарніри протягом дня не включаються.
· салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви, вироби з кремом та ін. особливо швидкопсувні холодні страви (крім тих видів, терміни придатності на які пролонговані органами та установами держсанепідслужби в установленому порядку);
· супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;
· М'ясо відварене порціоноване для перших страв, млинці з м'ясом та сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;
· Омлети;
· картопляне пюре, відварені макарони;
· Напої власного виробництва.
6. У виняткових випадках, з обов'язковою відміткою, їжу, що залишилася, необхідно охолодити і зберігати при температурі 4 ± 2 °С не більше 18 годин. ) із повторною дегустацією. Термін реалізації їжі після вторинної теплової обробки не повинен перевищувати 1 години.
7. Для роздачі готових страв використовують чистий сухий посуд та столові прилади. Повторне використання одноразового посуду та приладів забороняється.
8. Роздатковий інвентар має бути чистим, у достатній кількості для кожного виду готової продукції (страви).
9. При необхідності транспортування готової продукції вона повинна доставлятися в термосах і в спеціально виділеному, добре вимитому посуді з кришками, що щільно закриваються.
Термін зберігання гарячих перших та других страв у термосах не повинен перевищувати 3 години (включаючи час їх транспортування).
10. Напівфабрикати, готові страви та інші вироби, що виробляються організаціями для реалізації через торговельну мережу, виготовляються за технологічними інструкціями, нормативною та технічною документацією, погодженою з органами та установами держсанепідслужби в установленому порядку.
Продукція, що реалізується поза організацією через торговельну мережу, повинна мати санітарно-епідеміологічний висновок органів та установ держсанепідслужби.
11. Для доставки напівфабрикатів із заготівельних до доготівельних або магазинів кулінарії використовують чисту оборотну маркіровану тару, що відповідає вимогам нормативної та технічної документації, із щільно пригнаними кришками, а також пакувальні матеріали, дозволені органами та установами держсанепідслужби в установленому порядку.
12. При реалізації продукції повинні бути створені умови для роздільного зберігання та відпуску напівфабрикатів та готової продукції.
13. Харчові відходи збирають у спеціальну промарковану тару (відра, бачки з кришками), яку поміщають у камери, що охолоджуються, або в інші спеціально виділені для цієї мети приміщення.
Бачки та відра після видалення відходів промивають миючими та дезінфікуючими засобами, обполіскують гарячою водою 40-50 °С та просушують. Виділяється місце для миття тари для харчових відходів.
Для транспортування відходів використовують спеціально призначений цієї мети транспорт.
Розділ 3.5 Основні правила техніки безпеки та вступний інструктаж з техніки безпеки
Техніка безпеки у цехах.
ПОП дозволяється вводити в експлуатацію лише при повному дотриманні санітарних норм технічного оснащення, постановленого з питань О.Т. та Т.Б. протипожежної безпеки підприємства
Усі працюючі повинні знати правила техніки безпеки, виробничої санітарії. До роботи допускаються особи, які склали іспити з техніки безпеки та залік з санітарії, перед вступом на роботу та вступний інструктаж безпосередньо на робочому місці, а потім періодично, не рідше 1 разу на рік.
При монтажі, експлуатації, ремонті електричного, механічного та холодильного обладнання необхідно дотримання правил технічних експлуатацій щодо безпеки обслуговування.
Все обладнання повинно бути у справному стані та в санітарному стані. Провід та кабель до переносного електричного обладнання не повинні торкатися вологих та гарячих поверхонь.
На ПОП випадки травматизму пов'язані з процесом приготування їжі, до травматизму відносять опіки, порізи при подрібненні продуктів, травми при роботі на несправному обладнанні без поразок небезпечних місць та помітного заземлення.
Щоб уникнути нещасних випадків на ПОП, потрібно:
I. Перед початком роботи.
1. Одягнути спецодяг, волосся прибрати під головний убір, рукави повинні бути застебнуті на кисті рук, одягти зручне взуття.
2. Упорядкувати робоче місце, не загороджувати проходи.
3. Оглянути інвентар та переконатися у його справності.
4. Під час огляду обладнання перевірте:
а) правильність збирання;
б) надійність кріплення машин;
в) наявність та справність заземлення;
г) справність пускорегулюючого пристрою;
д) наявність та справність огородження.
5. Ремонт машини можуть проводити лише кваліфіковані робітники. Самому ремонт робити заборонено.
ІІ. Під час роботи:
1. Не чіпати пристрої машини, з якими не знайомі.
2. Пуск та встановлення електродвигуна під час завантаження продуктів у змінному механізмі змінювати заборонено.
3. Залишати працюючу машину або змінний механізм без нагляду забороняється.
4. Усі працюючі механізми та машини за робочий час повинні бути вимкнені від електромережі у положенні “вимкнено”.
6. Обробку морозива м'яса проводити після відтавання.
7. При роботі на тепловому обладнанні суворо дотримуватись правил. Необхідно, щоб поверхня печінки була рівною без тріщин.
8. Не ставити в духовку протвені, що не відповідають розмірам духовки.
9. Кришки варильних котлів, каструль та іншого посуду з гарячою їжею відкривати заборонено.
10. Не братися за гарячий посуд голими руками, використовувати рушники.
11. Посуд із їжею, після її обробки, поставити на зручну, стійку підставку.
12. Вживати заходів для збирання промитої рідини жиру, втрачених на підлогу продуктів.
13. Для розтину тари користуватися інструментом, призначеним для цього.
14. При перенесенні вантажів встановлено такі норми: для жінок – 20кг, для чоловіків – 50кг.
15. Роботу проводити на устаткуванні з електричним обігрівом стоячи на електричному килимку.
16. Під час роботи на обладнанні з газовим обігрівом слід пам'ятати, що газ вибухає.
Тому перед запалюванням пальника необхідно перевірити – чи немає запахів газу у приміщенні.
17. Перевіряй тягу, положення кранів на секторі, всі пускорегулюючі пристрої.
18. Забороняється працювати на обладнанні, включеному в електромережу, запалювати сірники, включати електроосвітлення за наявності запахів газу.
19. Не забороняється працювати на устаткуванні з несправним автоматичним регулюванням.
20. Газовий пристрій необхідно містити у чистоті.
22. За наявності запаху газу негайно повідомити аварійну службу (04) для усунення аварії.
Розділ 3.6. Графік виходу на роботу студента
Зав. Виробництва ________________ М/П
Зав. Виробництва ________________ М/П
Зав. Виробництва ________________ М/П
Зав. Виробництва ________________ М/П
Зав. Виробництва ________________ М/П
Зав. Виробництва ________________ М/П
Зав. Виробництва ________________ М/П
Зав. Виробництва ________________ М/П
Зав. Виробництва ________________ М/П
Зав. Виробництва ________________ М/П
кухар сировина кулінарний напівфабрикат
Зав. Виробництва ________________ М/П
Зав. Виробництва ________________ М/П
Зав. Виробництва ________________ М/П
Зав. Виробництва ________________ М/П
Зав. Виробництва ________________ М/П
Розділ 4. Технологічні процеси виготовлення кулінарної продукції
Розділ 4.1 Асортимент продукції базового підприємства. Аналіз меню
Залежно від контингенту споживачів, типу підприємств та прийнятих форм обслуговування меню поділяються на такі види:
меню із вільним вибором страв;
меню комплексного обіду (сніданку, вечері);
меню бізнес-ланчу;
меню недільного бранчу;
меню денного раціону;
меню дієтичного та дитячого харчування;
банкетне меню;
меню тематичних заходів (новорічне, Масляна та ін.).
У їдальні застосовується меню з вільним вибором страв, згідно з ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств», має змінюватися щодня протягом тижня, і за яким кількість холодних закусок має бути від 7 од., першого від 3 од., другого від 7 од., гарніру від 5 од., борошняних виробів від 1 од., напоїв від 5 од.
Розділ 4.2. Способи кулінарної обробки харчових продуктів.
Кулінарна обробка харчових продуктів - вплив на харчові продукти з метою надання їм властивостей, які роблять їх придатними для подальшої обробки та/або споживання.
Механічна кулінарна обробка (первинна обробка, холодна обробка) – кулінарна обробка харчових продуктів механічними способами з метою виготовлення страв, кулінарних виробів та напівфабрикатів.
Теплова кулінарна обробка - кулінарна обробка харчових продуктів, що полягає в їх нагріванні з метою доведення до певної міри кулінарної готовності.
Нарізка - механічна кулінарна обробка, що полягає у розподілі харчових продуктів на частини певного розміру та форми за допомогою ріжучого інструменту або механізму.
Шинкування – нарізка овочів на дрібні, вузькі шматочки або тонкі, вузькі смужки.
Панування - механічна кулінарна обробка, що полягає у нанесенні на поверхню напівфабрикату паніровки. Примітка. Як паніровку використовують борошно, сухарну крихту, нарізаний пшеничний хліб і т.п.
Збивання - механічна кулінарна обробка, що полягає в інтенсивному перемішуванні одного або кількох продуктів з метою отримання пухкої, пишної чи пінистої маси.
Порціонування - кулінарної продукції здійснюють ручним способом за допомогою різного роздавального інвентарю, наприклад виробничих ложок для порціонування перших страв, гарніру, соусів, форм для салатів, вінегретів та ін. На стадії порціонування стравам і виробам надають, також вручну, товарний вигляд.
Фаршування - механічна кулінарна обробка, що полягає у наповненні фаршем спеціально підготовлених продуктів.
Протирання - механічна кулінарна обробка, що полягає у подрібненні продукту шляхом продавлювання через сита для однорідної консистенції.
Шпигування - механічна кулінарна обробка, що полягає у введенні овочів або інших продуктів, передбачених рецептурою, у спеціальні надрізи у шматках м'яса, тушках птиці, дичини чи риби.
Розпушування – механічна кулінарна обробка продуктів, що полягає у частковому руйнуванні структури сполучної тканини для прискорення процесу теплої обробки.
Маринування - хімічна кулінарна обробка, що полягає у витримуванні продуктів у розчинах харчових органічних кислот, з метою надання готовим виробам специфічних смаків, аромату та консистенції.
Варіння - теплова кулінарна обробка продуктів у водному середовищі чи атмосфері водяної пари.
Допускання - варіння продуктів у невеликій кількості рідини або у власному соку.
Гасіння - припускання продуктів з додаванням прянощів і приправ або соусу. Примітка. Перед гасінням продукти можна обсмажувати.
Жарка - теплова кулінарна обробка продуктів з метою доведення до кулінарної готовності при температурі, що забезпечує утворення на поверхні специфічної скоринки.
Обсмажування - короткочасне смаження продуктів без доведення їх до кулінарної готовності з метою надання готовим виробам заданих органолептичних властивостей.
Пасерування – смаження окремих видів продуктів із жиром при температурі 120 град. C з метою екстрагування ароматичних та барвних речовин. Примітка. Борошно пасерують без жиру при температурі 1500C.
Запікання - теплова кулінарна обробка продуктів у камері теплових апаратів з метою доведення їх до кулінарної готовності та утворення скоринки. Примітка. Запікання проводять з додаванням різних продуктів згідно з рецептурою.
Підпікання овочів - обсмажування крупно нарізаних овочів на поверхні смаження без жиру.
Розігрів страв - теплова кулінарна обробка заморожених або охолоджених страв прогріванням до температури 80 - 90 град. C у центрі продукту.
Термостатування страв - підтримання заданої температури на роздачі або при доставці до місця споживання.
Охолодження кулінарної продукції - кулінарна обробка, що полягає у зниженні температури кулінарної продукції з метою доведення її до кулінарної готовності, зберігання чи подальшого використання.
Інтенсивне охолодження кулінарної продукції швидке охолодження кулінарної продукції до низьких плюсових температур, яке виробляється у спеціальному холодильному устаткуванні, з метою збереження якості та збільшення термінів її зберігання.
Розділ 4.3 Схема механічної обробки овочів та грибів та приготування напівфабрикатів з них
На підприємство надходять овочі: бульбоплоди (картопля), коренеплоди (морква, буряк, редиска), капустяні овочі (білокочанна та пекінська), овочі цибуля (ріпчаста цибуля), томатні овочі (помідори), салат і зелена цибуля.
Обробка картоплі:
Калібрівка
Дочистка
Промивання
Зберігання у воді (2-3год)
Теплова обробка
Обробка коренеплодів:
Сортування
Видалення бадилля (тонкої частини коренеплоду - редис)
Промивання
Зберігання на лотку, вкритому вологою тканиною
Обробка капустяних овочів (білокочанна):
Зачищення верхнього листя
Промивання
Розподіл качана на 4 частини
Вилучення кочериги
Обробка капустяних овочів (пекінська):
Зрізання з листя потовщень
Промивання
Обсушування
Обробка цибулевих овочів:
Видалення донця
Видалення шийки
Видалення сухих лусочок
Промивання у холодній воді
Обробка томатних овочів:
Сортування (за ступенем зрілості, розмірами)
Видалення плодоніжки
Промивання
Обробка салату, зеленої цибулі:
Перебирання
Видалення коренів (грубих стебел, зіпсованого листя)
Промивання у великій кількості х/в (2-3р.)
Промивання під струменем проточної води
Обсушування на ґратах (20м)
На підприємство гриби надходять у свіжому та маринованому вигляді.
Обробка свіжих грибів (шампіньйонів):
Видалення плівки
Зачистка кореня
Видалення шкірки з капелюшка
Видалення ніжки (1,5-2 см)
Промивання у воді (л/к, оцет)
Теплова обробка
Обробка маринованих грибів:
Відділення від заливальної рідини
Промивання
|
Найменування продукту |
Подальше використання |
||
|
Картопля |
Брусочки |
У супи; гасіння, смаження |
|
|
У супи, салати, на рибу У гарніри |
|||
|
В окрошку |
|||
|
Капуста білокачанна |
У супи, салати; гасіння |
||
|
Капуста пекінська |
|||
|
Цибуля ріпчаста |
У супи, на м'ясо, рибу, піцу |
||
|
Цибуля зелена |
У салати, окрошку |
||
|
Помідори |
Півкільця |
На піцу, м'ясо, закуски |
|
|
Цілий (рвуть) |
|||
|
Петрушка кріп) |
У салати, супи |
||
|
В окрошку, салати |
|||
|
Кубик (маринів.) |
У супи, гарніри, на піцу, м'ясо Фарширування |
Розділ 4.4 Схема обробки риби та нерибної водної сировини та приготування напівфабрикатів з них
На підприємство надходить рибна сировина: мінтай, морська мова, сьомга та горбуша.
Розділ 4.5. Схема механічної обробки м'яса. Загальні прийоми приготування м'ясних напівфабрикатів
На підприємство надходить свинина, яловичина та карбонат.
Крупнокусковий напівфабрикат
Охолоджений Морозивний Охололий
Розморожування
Швидка Повільна
Зачищення від забруднень та клейм
Обмивання теплою водою
Обмивання холодною водою
Обсушування
Обвалка та жиловка
Зачистка крупнокускових напівфабрикатів
Приготування напівфабрикатів
Порційні Дрібнокускові Рублені
Натуральні Паніровані Натуральні З хлібом
Розділ 4.6 Схема кулінарної обробки птиці та приготування напівфабрикатів із неї
На підприємство надходять сільськогосподарський птах.
Обробка птиці:
Розморожування (10-12ч)
Видалення голови, шиї, ніг та крил
Потрошення
Обсушування
Приготування напівфабрикатів
Розділ 4.8 Умови зберігання та термін придатності напівфабрикатів та кулінарної продукції на підприємстві громадського харчування
Умови зберігання, терміни придатності продуктів, що особливо швидко псуються і швидко псуються, при температурі (4 ± 2) °С.
|
1. Напівфабрикати крупнокускові: М'ясо фасоване, напівфабрикати порційні (вирізка; біфштекс натуральний; лангет; антрекот; ромштекс; яловичина, баранина, свинина духова; ескалоп, шницель та ін.) без паніровки; Напівфабрикати порційні (ромштекс, натуральна котлета з баранини і свинини, шницель) в паніровці. |
||
|
2. Напівфабрикати дрібнокускові: Бефстроганів, азу, піджарка, гуляш, яловичина для гасіння, м'ясо для шашлику, спекотне особливе, м'ясне асорті (без соусів та спецій); Мариновані, із соусами. |
||
|
3. Напівфабрикати м'ясні рубані: Формовані, у тому числі в пануванні, фаршировані (голубці, кабачки); Комбіновані (котлети м'ясо-картопляні, м'ясо-рослинні, м'ясо-капустяні, з додаванням соєвого білка). |
||
|
4. Фарші м'ясні (яловичий, свинячий, з м'яса інших забійних тварин, комбінований): Вироблені м'ясопереробними підприємствами; Вироблені підприємствами торгівлі та громадського харчування. |
||
|
5. Напівфабрикати м'ясо-кісткові (великокускові, порційні, дрібнокускові). |
||
|
6. Субпродукти забійних тварин (печінка, нирки, язик, серце, мізки). |
||
|
Напівфабрикати із м'яса птиці. 7. Напівфабрикати з м'яса птиці натуральні: М'ясокісні, безкісткові без паніровки (тушка, підготовлена до кулінарної обробки, стегенця, філе, четвертини, курчата-тютюну, стегна, гомілки, крила, грудки); М'ясокісні, безкісткові, в паніровці, зі спеціями, з соусом, мариновані. |
||
|
8. Напівфабрикати з м'яса птиці рубані, в паніровці та без неї. |
||
|
9. Фарш курячий. |
||
|
10. Субпродукти, напівфабрикати із субпродуктів птиці. |
||
|
11. Набори для холодця, рагу, супової. |
||
|
Кулінарні вироби – страви готові з м'яса та м'ясопродуктів. 12. М'ясо відварене (для холодних страв; великим шматком, нарізане на порції для перших та других страв). |
||
|
13. М'ясо смажене тушковане (яловичина та свинина смажені для холодних страв; яловичина та свинина смажені великим шматком, нарізані на порції для інших страв, м'ясо шпиговане). |
||
|
14. Вироби з рубаного м'яса смажені (котлети, біфштекси, биточки, шніцалі та ін.). |
||
|
15. Страви з м'яса. |
||
|
16. Плови, пельмені, манти, біляші, млинці, пироги. |
||
|
17. Гамбургери, чизбургери, сендвічі готові, готова піца. |
||
|
18. Желовані продукти з м'яса: заливні, сільці, колодці, холодці. |
||
|
19. Субпродукти м'ясні відварені (мова, вим'я, серце, нирки, мізки), смажені. |
||
|
20. Паштети з печінки та/або м'яса. |
||
|
Кулінарні вироби з м'яса птиці. 21. Тушки та частини тушок птиці копчені, копчено-запечені та копчено-варені. |
||
|
22. Страви готові з птиці смажені, відварені, тушковані. |
||
|
23. Страви з рубаного м'яса птиці, з соусами або гарніром. |
||
|
24. Пельмені, пироги із м'яса птиці. |
||
|
25. Желовані продукти з м'яса птиці: Сальтисони, холодці, холодці, у тому числі асорті з м'ясом забійних тварин. |
||
|
26. Паштети з м'яса птиці та субпродуктів. |
||
|
27. Яйця варені. |
||
|
Ковбасні вироби із м'яса всіх видів забійних тварин, птиці. 28. Ковбаси варені, що виробляються за ГОСТ: Вищого та першого сорту; Другий сорт. |
||
|
29. Ковбаси варені за ГОСТ у парогазонепроникних оболонках: Вищого сорту, делікатесні, з додаванням консервантів; Першого гатунку; Другий сорт. |
||
|
30. Сосиски, сардельки варені, м'ясні хліба, що виробляються за ГОСТ. |
||
|
31. Сосиски, сардельки варені в парогазонепроникних оболонках. |
||
|
32. Ковбаси, сосиски, сардельки варені, нарізані та упаковані під вакуумом, в умовах модифікованої атмосфери. |
||
|
33. Продукти м'ясні варені (стегенця, рулети, свинина та яловичина пресовані, шинка, бекон, м'ясо свинячих голів пресоване, баранина у формі). |
||
|
34. М'ясні продукти варені, нарізані та упаковані під вакуумом, в умовах модифікованої атмосфери. |
||
|
35. Ковбаси ліверні, кров'яні. |
||
|
36. Ковбаси, сосиски, сардельки варені із додаванням субпродуктів. |
||
|
37. Ковбасні вироби варені з м'яса птиці (ковбаси, м'ясні хліба, рулети, сосиски, сардельки, шинка та ін.): Вищого гатунку; Першого гатунку. |
||
|
38. Ковбасні вироби варені з м'яса птиці, упаковані у вакуумі, в умовах модифікованої атмосфери. |
||
|
Риба, нерибні об'єкти промислу та продукти, що виробляються з них. Напівфабрикати рибні. 39. Риба всіх найменувань охолоджена. |
||
|
40. Філе рибне. |
||
|
41. Риба спеціального оброблення. |
||
|
42. Фарш рибний харчовий, формовані фаршові вироби, у тому числі з борошняним компонентом. |
||
|
43. Ракоподібні, двостулкові молюски живі, охолоджені. |
||
|
Кулінарні вироби із риби з термічною обробкою. 44. Риба відварена, припущена, смажена, тушкована, запечена, фарширована. |
||
|
45. Страви з рибної котлетної маси (котлети, зрази, шніцалі, фрикадельки, пельмені), запечені вироби, пироги. |
||
|
46. Риба всіх найменувань та рулети гарячого копчення. |
||
|
47. Багатокомпонентні вироби – солянки, плави, закуски. |
||
|
48. Желовані продукти (студні, сальтисони, риба заливна). |
||
|
Кулінарні вироби із риби без теплової обробки. 49. Вироби рубані із солоної риби (паштети, пасти). |
||
|
50. Салати з риби та морепродуктів без заправки. |
||
|
51. Олія оселедцеве, ікорне, крильове та ін. |
||
|
52. Олія ікорна, крильова та ін. |
||
|
53. Раки та креветки варені. |
||
|
54. Вироби структуровані ("крабові палички" та ін.). |
||
|
Кулінарні ікорні продукти. 55. Кулінарні вироби із термічною обробкою. |
||
|
56. Багатокомпонентні блюда без термічної обробки після змішування. |
||
|
57. Пасти рибні в полімерній споживчій тарі. |
||
|
Молоко та молочні продукти, сири. 58. Молоко, вершки, сироватка молочна, пахта пастеризовані: у споживчій тарі; У флягах та цистернах. |
||
|
59. Молоко топлене. |
||
|
60. Рідкі кисломолочні продукти. |
||
|
61. Рідкі кисломолочні продукти, збагачені біфідобактеріями. |
||
|
62. Кумис натуральний (з кобила), кумис з коров'ячого молока. |
||
|
63. Ряжанка. |
||
|
64. Сметана та продукти на її основі. |
||
|
65. Сир та сирні вироби. |
||
|
66. Сир та сирні вироби термічно оброблені. |
||
|
67. Продукти пастоподібні молочні білкові. |
||
|
68. Страви з сиру - вареники ліниві, сирники сирні, начинки з сиру, пироги. |
||
|
69. Запіканки, пудинги з сиру. |
||
|
70. Сир домашній. |
||
|
71. Сири вершкові. |
||
|
72. Сири м'які та розсольні без. Дозрівання. |
||
|
73. Олія сирна. |
||
|
Продукція дитячих молочних кухонь. Кисломолочні продукти: у пляшках; У полімерній тарі; Інші кисломолочні продукти. |
||
|
75. Сир дитячий. |
||
|
76. Сирні вироби. |
||
|
77. Продукти стерилізовані (суміші молочні адаптовані, молоко стерилізоване): у пляшках; У герметичній тарі. |
||
|
78. Продукти для лікувального та профілактичного харчування на сквашеній соєвій або немолочній основі. |
||
|
Овочеві продукти. Напівфабрикати з овочів та зелені. 79. Картопля сира очищена сульфітована. |
||
|
80. Капуста свіжа зачищена. |
||
|
81. Морква, буряк, цибуля ріпчаста сирі очищені. |
||
|
82. Редиска, редька оброблені, нарізані. |
||
|
83. Петрушка, селера оброблені. |
||
|
84. Цибуля зелена оброблена. |
||
|
85. Кріп оброблений. |
||
|
Кулінарні вироби 86. Салати із сирих овочів та фруктів: Без заправки; |
||
|
87. Салати із сирих овочів з додаванням консервованих овочів, яєць тощо: Без заправки; Із заправками (майонез, соуси). |
||
|
88. Салати із маринованих, солоних, квашених овочів. |
||
|
89. Салати та вінегрети з варених овочів: Без заправки та додавання солоних овочів; Із заправками (майонез, соуси). |
||
|
90. Страви з варених, тушкованих, смажених овочів. |
||
|
91. Салати з додаванням м'яса, птиці, риби, копченостей: Без заправки; Із заправками (майонез, соуси). |
||
|
92. Гарніри: Рис відварний, макаронні вироби відварні, картопляне пюре; Овочі тушковані; Картопля відварена, смажена. |
||
|
93. Соуси та заправки для других страв. |
||
|
Кондитерські та хлібобулочні вироби. Напівфабрикати тестові. 94. Тісто дріжджове для пиріжків печених та смажених, для кулеб'як, пирогів та ін. борошняних виробів. |
||
|
95. Тісто листкове прісне для тортів, тістечок та ін. борошняних виробів. |
||
|
96. Тісто пісочне для тортів та тістечок. |
||
|
Кулінарні вироби 97. Ватрушки, сочники, пироги напіввідкриті з дріжджового тіста: З сиром; З повидлом та фруктовими начинками. |
||
|
98. Чебуреки, біляші, пиріжки столові, смажені, печені, кулеб'яки, розстібки (з м'ясом, яйцями, сиром, капустою, лівером та ін начинками). |
||
|
99. Биточки (котлети) манні, пшоняні. |
||
|
Борошнисті кондитерські вироби, солодкі страви, напої. 100. Торти та тістечка: Без обробки кремом, з оздобленнями білково-збивної, типу суфле, вершкового, фруктово-ягідного, помадного; Тістечко "Картопля"; Із заварним кремом, з кремом із збитих вершків, з сирно-вершковою начинкою. |
||
|
101. Рулети бісквітні: З начинками вершковим, фруктовим, з цукатами, маком; З сиром. |
||
|
102. Желе, муси. |
||
|
103. Креми. |
||
|
104. Вершки збиті. |
||
|
105. Кваси, що виробляються промисловістю: Квас хлібний непастеризований; Квас "Московський". |
||
|
106. Соки фруктові та овочеві свіжовіджаті. |
Розділ 5. Організація виробництва на базовому підприємстві комунального харчування
Розділ 5.1 Організація робочих місць кухаря для приготування страв (овочевий цех, гарячий цех, холодний цех, м'ясний цех, кондитерський цех)
Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів та напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розстібки, кулеб'яки та ін.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздаткові для споживача.
Подібні документи
Характеристика їдальні як установи комунального харчування. Особливості механічної кулінарної обробки овочів, грибів, риб, м'яса, м'ясних продуктів. Технологія приготування супів, соусів та м'ясних продуктів. Характеристика механічного встаткування.
звіт з практики, доданий 29.01.2011
Технологія напівфабрикатів з овочів, плодів та грибів, м'яса. Приготування холодних страв та закусок. Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів. Поліпшення якості обслуговування замовників, запровадження прогресивних форм обслуговування.
звіт з практики, доданий 16.12.2014
Загальний опис досліджуваного підприємства. Кваліфікаційна характеристика кухаря 3-го розряду. Санітарні вимоги до особистої гігієни персоналу організації, приймання та зберігання сировини. Норми роздачі страв та відпустки напівфабрикатів та кулінарних виробів.
дипломна робота , доданий 21.01.2014
Правильний підбір необхідних продуктів та вибір способу їхньої кулінарної обробки. Рекомендовані сорти овочів, фруктів, грибів та бобових, ознаки їх стиглості та свіжості. Особливості обробки м'яса, свійської птиці та дичини, риби. Допоміжні матеріали.
реферат, доданий 02.06.2009
Технологічна схема механічної кулінарної обробки овочів. Послідовність технологічних операцій під час приготування порційних напівфабрикатів з яловичини для смаження. Обробка харчових відходів птахів. Обробка середньої риби на порційні шматки.
методичка, доданий 10.10.2013
Ознайомлення з діяльністю підприємства комунального харчування. Вивчення механічної кулінарної обробки сировини та приготування напівфабрикатів. Приготування та відпустка кулінарної продукції (супів, других страв, гарячих закусок, солодких страв, напоїв).
звіт з практики, доданий 04.07.2010
Характеристика всіх технологічних процесів обробки харчових продуктів та приготування напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів. Вимоги щодо якості продукції. Зміни властивостей продуктів під впливом різних способів їхньої теплової обробки.
навчальний посібник, доданий 06.12.2010
Загальна характеристика та експлуатація машин та механізмів, що застосовуються для миття овочів на сучасних підприємствах громадського харчування. Визначення характеристик технологічних машин для механічної обробки продуктів: продуктивності та потужності.
контрольна робота , доданий 10.02.2011
Вивчення принципів організації робочих місць у холодному цеху. Реалізація (відпустка) кулінарної продукції. Характеристика харчових продуктів та овочів. Значення холодних страв та закусок із овочів. Способи збереження харчових речовин під час кулінарної обробки.
курсова робота , доданий 18.12.2012
Обробка продуктів крохмалю, їх зміна в процесі приготування кулінарних виробів. Виробництво напівфабрикатів із рубаного м'яса. Асортименти, вимоги до якості. Приготування супів-пюре з овочів, круп, бобових та м'ясних продуктів.
Одна з найчастіших неприємностей, які трапляються на шляху підприємств громадського харчування, — це порушення правил зберігання продукції. Тут можливі два види збитків: адміністративні стягнення порушення санітарних і грошові втрати від зіпсованої і списаної продукції. Фахівці інтернет-магазину КупіХолод.ру склали список правил і заходів, які допоможуть позбавитися подібних проблем. Навіть якщо ви досвідчений спеціаліст у HoReCa, не варто відмахуватися від цієї інформації – нещодавно найкращий у світі (за версією Мішлен) ресторан примудрився масово отруїти відвідувачів.
Ми розділимо інформацію на два блоки. Перший буде присвячений процесу закупівель, складування та використання, другий – правилам зберігання, товарному сусідству та необхідному обладнанню.
Складування
Завдання, які ставляться під час організації цього процесу:
Прийом товарів (мається на увазі перевірка і якості та кількості).
Підтримка потрібна для повноцінного функціонування закладу рівня запасів продуктів.
Використання продукції за певним графіком.
У складському приміщенні вам знадобляться , м'яса, ковбас, морозива, напоїв та десертів.
Основне завдання на цьому етапі – мінімізувати втрати від неправильної логістики та використання продуктів. За статистикою, кількість продуктів, що викидаються в ресторанах Росії, становить кілька мільйонів тонн. Все це «живі» гроші, які можна повернути до бюджету, якщо дотримуватися кількох правил.
При замовленні продуктів необхідно керуватися статистикою з продажу готових страв та звітністю про витрати зі складу. Це дозволить побачити реальний обсяг закупівель. Досить важливо провести співвідношення між терміном придатності продукції та часом його зберігання у вас – так можна визначити оптимальну періодичність замовлень у постачальників. Найкраще отримувати товар у маленьких упаковках – менша ймовірність псування, та й зручність роботи з невеликими тарами вища як на кухні, так і на складі. Якщо у вас є можливість - продукти, що швидко псуються, оптимально всього отримувати 2-3 рази на тиждень, не створюючи великих запасів.
Правильне приймання полягає у перевірці тари та виробничого маркування (сертифікати РосТесту тощо) – це дозволить гарантувати якість продуктів та безпеку їх для відвідувачів. Шеф-кухареві рекомендується перевіряти самостійно незаморожені напівфабрикати, овочі, фрукти, охолоджене м'ясо та птицю, товари з невеликим терміном зберігання та продукти з високою ціною самостійно.
Головним правилом ротації продуктів на складі (тобто відправлення їх на кухню та надходження нових) служить система FIFO - first in, first out. Тобто «першим прийшов – першим пішов». Якщо ви отримали ідентичний товар вчора та сьогодні – на кухню вирушить учорашній. Це дозволить забезпечити наявність нових інгредієнтів.
А ще мінімального списування продуктів можна досягти, якщо готувати за рецептурою. Але це ви й так знаєте. Перейдемо до особливостей зберігання різних груп продуктів.
Особливості зберігання
Оскільки для певних груп продуктів існує своя, найбільш підходяща температура, розумно завантажувати інгредієнти, схожі по режиму, в одне холодильне обладнання. Проте тут набирає чинності такий чинник, як товарне сусідство. Це зведення правил, що регламентує, які продукти можна зберігати в одному відсіку холодильного обладнання. Перший із цих постулатів був озвучений вище – відповідність температурно-вологісного режиму, газового складу необхідного середовища та повітрообміну.
Для того, щоб запахи продуктів не перемішувалися, не слід розташовувати в безпосередній близькості продукти зі специфічним запахом (оселедець, спеції) і товари з високою сорбційною ємністю (які добре вбирають запах). До других відносяться сир, яйця, чай, вершкове масло, сіль, цукор. Щоб уникнути перенесення хвороботворних бактерій, сирі та готові продукти також зберігаються окремо, тобто не повинні одночасно використовуватися під фарш. Взагалі, найпростіше орієнтуватися на групи товарів: морозиво, охолоджене м'ясо, овочі та фрукти, ковбасні вироби та копченості, сири тощо. Якщо продукт належить до однієї групи, його можна зберігати разом.
Що стосується форм зберігання тих чи інших інгредієнтів:
Охолоджене м'ясо великих розмірів (від четвертини до туші) підвішують на гаках так, щоб воно не торкалося між собою. Морозиво м'ясо штабелями розташовують на стелажах. , обладнана відповідним чином, підійде для цього.
Морозиво і рибу також зберігають штабелями в тарі постачальника.
Великі сири можна зберігати без тари на чистому картоні.
Крупу та борошно слід розташовувати за 15 см від підлоги (тара – мішки).
Для зберігання хліба краще використовувати окрему комору, як і (адже вони теж вбирають запахи).
У тарі можна розташовувати будь-де.
Дотримуючись цих правил, ви можете проаналізувати роботу ресторану і, можливо, знайти якісь недоліки. Втім, ми будемо лише раді, якщо помилок в організації складу не знайдеться.
Сфера громадського харчування найбільш цікава та приваблива для підприємців. Але водночас одна з найпростіших. Існує чимало умов, обов'язкових до виконання, у тому числі санітарно-епідеміологічних. Основні їх розберемо у цій статті.
Дозвільна документація від органів Росспоживнагляду
Одне з актуальних питань – необхідність отримувати дозвільну документацію від органів Росспоживнагляду.
Відповідно до Федерального закону від 26.12.2008 № 294-ФЗ «Про захист прав юридичних осіб та індивідуальних підприємців при здійсненні державного контролю (нагляду) та муніципального контролю» (в ред. від 18.07.2011, з ізм. Від 21.11.2011) , Юридичні особи, індивідуальні підприємці зобов'язані повідомити про початок здійснення окремих видів підприємницької діяльності уповноважений Урядом Російської Федерації у відповідній сфері федеральний орган виконавчої влади.
Організації комунального харчування, крім реалізують продукцію та товари, оборот яких обмежений відповідно до федеральними законами, зобов'язані повідомити органи Росспоживнагляду про початок підприємницької діяльності. Враховуючи вищевикладене, погоджувати проектну документацію та проводити санітарно-епідеміологічну експертизу виду діяльності не обов'язково. Проте, оцінка компетентних осіб дозволить Вам правильно організувати процес на підприємстві.
Для проведення санітарно-епідеміологічної експертизи проектної документації подаються заява та проектна документація з її обґрунтуванням.
Вимоги, що висуваються до підприємств комунального харчування, регламентують СП 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій комунального харчування, виготовлення та оборотоспроможності в них продовольчої сировини та харчових продуктів» (утв. Головним державним санітарним лікарем РФ 06.11.2020). і додаток № 1-4).
Вибір приміщення
Вибір приміщення - важлива умова та безпосередньо визначає можливість здійснення того чи іншого виду діяльності.
Відповідно до глави II «Вимоги до розміщення» вищезазначених правил необхідно врахувати таке.
Організації можуть розміщуватися як в окремій будівлі, так і в прибудованій, вбудовано-прибудованій до житлових та громадських будівель, у нежитлових поверхах житлових будівель, у громадських будівлях, а також на території промислових та інших об'єктів для обслуговування працюючого персоналу. При цьому не повинні погіршуватись умови проживання, відпочинку, лікування, праці людей.
Організаціям, розташованим у житлових будинках, слід мати входи та виходи, ізольовані від житлової частини будівлі. Прийом харчових продуктів з боку двору житлового будинку, де розташовані вікна та входи до квартир, не допускається. Повинні дотримуватися гігієнічних нормативів рівнів шуму, інфразвуку, вібрації, електромагнітних полів у приміщеннях житлових, громадських будівель та на території житлової забудови, а також гранично допустимі концентрації та орієнтовні безпечні рівні впливу забруднюючих речовин в атмосферному повітрі населених місць.
З травня 2011 року скасовано обмеження у площі (не більше 700 м²) та кількості посадкових місць (до 50) для організацій, розміщених у житлових будинках.
Територія організації повинна бути упорядкована та утримуватися в чистоті.
Зверніть увагу!Значну частину від усіх скарг, що надходять до Росспоживнагляду та інших інстанцій, становлять скарги від населення, пов'язані з порушенням вимог до розміщення ресторанів, кафе, барів та інших підприємств громадського харчування.
Як обладнати приміщення
Організації, незалежно від форм власності, потужності, місця розташування, обладнуються системами внутрішнього водопроводу та каналізації.
Виробничі цехи необхідно обладнати раковинами з підведенням гарячої та холодної води. Усі стаціонарні організації громадського харчування обладнуються туалетами та раковинами для миття рук відвідувачів. Обов'язковим є створення необхідних умов дотримання правил особистої гігієни персоналу.
Мікроклімат та освітленість у виробничих приміщеннях та приміщеннях для відвідувачів повинні відповідати гігієнічним вимогам.
Приміщення (виробничі, допоміжні та санітарно-побутові) обладнуються припливно-витяжною механічною вентиляцією. Над тепловим обладнанням, мийними ваннами та іншими джерелами виділення вологи, тепла, газів обладнуються локальними витяжними системами з переважною витяжкою в зоні максимального забруднення.
Система вентиляції підприємств громадського харчування, що розташовані у житлових будинках, обладнується окремо від системи вентиляції цих будівель. Після монтажних та пуско-налагоджувальних робіт необхідно провести інструментальні дослідження.
Відповідно до вимог СП 2.3.6.2867-11 «Зміни та доповнення № 4 до СП 2.3.6.1079-01 “Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини”» (утв. державного санітарного лікаря РФ від 31.03.2011 № 29) допускається приготування страв на мангалі в організаціях громадського харчування, розміщених в будинках, що окремо стоять, за умови використання сучасного обладнання.
Відповідно, пристрій та обладнання викидів систем місцевої витяжної вентиляції не повинні впливати на погіршення умов проживання людей у житлових будинках.
Чистота має бути бездоганною
Слід приділити увагу внутрішньому устрою підприємства комунального харчування.
Об'ємно-планувальні та конструктивні рішення приміщень повинні передбачати послідовність (поточність) технологічних процесів, відсутність зустрічних потоків та перехрестів сирих та готових харчових продуктів, персоналу та відвідувачів.
Набір та площі приміщень повинні відповідати потужності організацій та забезпечувати дотримання санітарних правил та норм.
Допомога в організації технологічного процесу можуть надати санітарні лікарі (фахівці з гігієни харчування) філій ФБУЗ «Центр гігієни та епідеміології» Вашого округу.
Відповідно до зміни № 4 до СП 2.3.6.1079-01 «в цехах для приготування холодних страв, м'якого морозива, в кондитерських цехах з приготування крему та оздоблення тортів та тістечок, у цехах та на ділянках з порціонування готових страв, упакування та формування наборів готових страв встановлюються бактерицидні лампи, які використовуються відповідно до інструкції з експлуатації».
Приміщення підприємства необхідно утримувати у чистоті. Генеральне прибирання проводиться щотижня.
Підприємство необхідно забезпечити достатньою кількістю необхідного обладнання та предметами матеріально-технічного оснащення.
Як готувати їжу та мити посуд
Під час організації харчування учасників масових громадських заходів має бути передбачена достатня кількість посуду. При наданні організацією громадського харчування кейтерингових послуг (приготування страв та доставка їх до місця замовлення, підігрів страв, сервірування столу, прибирання посуду, приміщень та території, які обслуговує виїзний персонал) кількість столового посуду та столових приладів комплектується відповідно до кількості порцій для одноразового застосування . Запас чистих фужерів та чашок розраховується на 2–3-разовий прийом напоїв відвідувачами.
Під час роботи технологічного обладнання виключається можливість контакту сирих та готових до вживання продуктів.
Важливо.Персонал, який здійснює приготування страв, кулінарних та кондитерських виробів, має пройти гігієнічну підготовку.
Для подрібнення сирих і харчових продуктів, що пройшли теплову обробку, а також для сирих напівфабрикатів і кулінарних напівфабрикатів високого ступеня готовності повинно бути передбачено і використовуватися роздільне технологічне обладнання, а в універсальних машинах - змінні механізми.
Обробний інвентар маркується та закріплюється за кожним цехом. У відповідність до діючих санітарних правил допускається наносити на обробний інвентар кольорове маркування разом з літерним маркуванням відповідно до оброблюваного на них продукту. Після кожної технологічної операції обробний інвентар (ножі, дошки та ін.) піддають санітарній обробці.
Для обробки інвентарю (виробничого) необхідно передбачити двосекційну мийну ванну.
У тому випадку, якщо обслуговування відвідувачів Ви плануєте здійснювати на посуді багаторазового користування, вимогами санітарних правил передбачена обробка столового посуду у трисекційній мийній ванні, а скляного посуду та столових приладів – у двосекційному (за відсутності посудомийних машин).
Миючі та дезінфікуючі засоби, що використовуються на підприємствах громадського харчування, повинні відповідати профілю підприємства та відповідати вимогам безпеки.
Транспортування, прийом та зберігання сировини
Обов'язковим є виконання вимог до транспортування, прийому та зберігання сировини, харчових продуктів та їх реалізації.
З метою запобігання виникненню та поширенню масових інфекційних захворювань транспортування сировини та харчових продуктів здійснюється спеціальним, чистим транспортом, на який у встановленому порядку видається санітарний паспорт.
Продовольча сировина та харчові продукти, що надходять до організації, повинні відповідати вимогам нормативної та технічної документації та супроводжуватися документами, що підтверджують їх якість та безпеку, та знаходитися у справній, чистій тарі.
У пункті 7.8 СП 2.3.6.1079-01 викладено список продуктів, заборонених для прийому на громадському харчуванні, до яких належать:
Продовольча сировина та харчові продукти без документів, що підтверджують їх якість та безпеку;
М'ясо та субпродукти всіх видів сільськогосподарських тварин без тавра та ветеринарного свідоцтва;
Рибу, раків, сільськогосподарського птаха без ветеринарного свідоцтва;
непотрошений птах (крім дичини);
Яйця із забрудненою шкаралупою, з насічкою, «тік», «бій», а також яйця з господарств, неблагополучних по сальмонельозам, качині та гусячі яйця;
Консерви з порушенням герметичності банок, бомбажні, «хлопуші», банки з іржею, деформовані без етикеток;
Крупу, борошно, сухофрукти та інші продукти, заражені шкідниками комор;
Овочі та фрукти з наявністю плісняви та ознаками гнилі;
Гриби неїстівні, некультивовані їстівні, червиві, м'яті;
Харчові продукти з простроченими термінами придатності та ознаками недоброякісності;
Продукція домашнього виготовлення.
Сировину та готові продукти слід зберігати в окремих холодильних камерах. У невеликих організаціях, що мають одну холодильну камеру – на окремих полицях, стелажах.
При зберіганні харчових продуктів необхідно суворо дотримуватися правил товарного сусідства, норм складування, терміни придатності та умови зберігання.
Важливо.Виробництво продукції має проводитись за технічною документацією, розробленою в установленому законодавством порядку.
Страви нетрадиційної кухні
Дуже популярні останнім часом ресторани та кафе, що реалізують страви нетрадиційної кухні (японської, китайської, в'єтнамської та ін.). На подібних підприємствах страви, що містять рибу, морепродукти або інші продукти тваринного походження у сирому вигляді, повинні виготовлятися у стаціонарних організаціях громадського харчування. Страви не підлягають зберіганню та повинні готуватися безпосередньо перед роздачею на замовлення відвідувачів.
Внесено зміни до розділу вимог до роздачі страв та відпустки напівфабрикатів та кулінарних виробів, відповідно до яких:
Не допускається заправка соусами салатної продукції, перших, других страв, призначених для реалізації поза організацією громадського харчування. Соуси до страв доставляються в індивідуальній споживчій упаковці;
Продукцію громадського харчування у вигляді напівфабрикатів, охолоджених, заморожених та гарячих страв, кулінарних виробів, що реалізується поза організацією громадського харчування на замовлення споживачів та в організаціях торгівлі та відділах кулінарії, упаковують у споживчу одноразову упаковку, виготовлену з матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами;
Сервірування та порціювання страв необхідно здійснювати персоналом з використанням одноразових рукавичок для кожного виду страв;
При проведенні кейтерингових обслуговувань (або організації харчування на замовлення споживачів поза організацією громадського харчування) розкриття споживчих упаковок з харчовими продуктами, напоями, стравами, а також порціювання страв, підготовка кулінарних виробів до роздачі проводиться у окремому приміщенні, розташованому безпосередньо в місці проведення заходу;
Реалізація напівфабрикатів, готових страв та інших виробів поза організацією комунального харчування має здійснюватися за наявності супровідних документів.
Неприпустима наявність комах і гризунів для підприємства, що показником санітарного неблагополуччя на об'єкті.
Особи, які надходять на роботу в організації громадського харчування, проходять попередні при вступі та періодичні медичні огляди, професійну гігієнічну підготовку та атестацію у встановленому порядку. На кожного співробітника заводиться медична книжка, куди і вносяться результати перерахованих вище заходів.
У всіх організаціях, незалежно від форм власності, організується виробничий контроль. Виробничий контроль здійснюється відповідно до вимог чинного санітарного законодавства.
Тимчасові об'єкти громадського харчування
Вимоги до тимчасових об'єктів громадського харчування та об'єктів швидкого обслуговування регламентуються главою XVI СП № 2.3.6.1079-01.
На тимчасові організації громадського харчування швидкого обслуговування (до яких можуть належати намети, автопричепи, фургони та інші) та які організуються на узгодженій в установленому порядку території, поширюються вимоги санітарно-епідеміологічних правил до організацій громадського харчування.
Тимчасові організації комунального харчування швидкого обслуговування забезпечуються харчовими продуктами (напівфабрикатами, стравами, кулінарними та іншими виробами), приготовленими у стаціонарних організаціях комунального харчування.
На всі діючі організації громадського харчування швидкого обслуговування та види продукції, що реалізується, видаються санітарно-епідеміологічні висновки в установленому порядку.
За відсутності централізованого водопостачання та відсутності централізованої системи каналізації забезпечується безперебійна доставка та використання води, що відповідає вимогам якості води централізованого водопостачання, та забезпечується вивіз стоків, з подальшою дезінфекцією ємностей для питної води та ємностей для стоків у встановленому порядку.
В асортимент продукції, що реалізується, можуть включатися готові харчові продукти промислового виробництва, вироби з напівфабрикатів високого ступеня готовності в споживчій упаковці, що забезпечує термічну обробку харчового продукту.
"Тимчасові організації громадського харчування швидкого обслуговування, віддалені від стаціонарних організацій громадського харчування, повинні бути оснащені холодильним обладнанням для зберігання харчових продуктів, що швидко псуються, напоїв, морозива.
Для обслуговування споживачів використовуються одноразовий посуд та прилади, дозволені в установленому порядку.
Приготування гарячих напоїв та готових страв швидкого приготування здійснюється з використанням бутильованої питної води промислового виробництва, що відповідає гігієнічним вимогам санітарних правил.
В організаціях регулярно проводитися санітарна обробка та забезпечуються умови для дотримання персоналом правил особистої гігієни відповідно до вимог санітарних правил.
Персонал організації швидкого обслуговування забезпечується туалетом, що розташований у радіусі не більше 100 м від робочого місця.
Для збору сміття встановлюються ємності (збірники з одноразовими пакетами) з подальшим своєчасним видаленням.
За якістю та безпекою продукції здійснюється виробничий контроль відповідно до чинних санітарних правил.
Для приготування смачної, поживної та доброякісної їжі необхідно забезпечити правильну технологічну обробку продуктів. Важливим санітарним вимогам до технологічної обробки продуктів є дотримання поточності виробничого процесу обробці м'яса, риби, овочів та ін. Не можна допускати зустрічних потоків сировини та готової їжі. У процесі кулінарної обробки продуктів повинні бути створені такі умови, які не тільки оберігають їх від мікробного обсіменіння, але й сприяють максимальному збереженню харчової та біологічної цінності продуктів, призводять до значного підвищення смакових якостей страв та знищення патогенних мікроорганізмів, личинок і яєць гельмінтів, у сировині.
Технологія приготування страв включає дві основні стадії - первинну (холодну) обробку сировини, завданням якої є отримання високої якості напівфабрикатів, і подальшу теплову обробку, яку піддають більшість напівфабрикатів для доведення харчових продуктів до готовності.
Кількість виготовлених страв має відповідати виробничій потужності підприємства, оскільки навантаження відбивається на якості продукції та санітарному режимі виробництва.
7.1.Санітарно-гігієнічні вимоги до первинної (холодної) обробки сировини. Первинна обробка сировини проводиться у заготівельних цехах на спеціальних виробничих столах з використанням відповідних обробних дощок та ножів. За санітарними правилами, обробка сировини та готових продуктів повинна проводитись на різних столах, на різних обробних дошках та різними ножами.
Правила первинної обробки основних продуктів. М'ясо тварин надходить на підприємства охолодженим чи морозивом. Морозиво м'ясо розморожують напівтушами або четвертинами у підвішеному стані у спеціальному приміщенні (дефростері) при поступовому підвищенні температури від 0 до + 6…+8°С або на столах у м'ясному заготівельному цеху при кімнатній температурі. М'ясо не можна розморожувати дрібними шматками, у воді або біля плити, тому що при цьому погіршується його якість за рахунок значних втрат м'ясного соку, швидкого розморожування на поверхні м'яса мікрофлори. Після розморожування м'ясо зрізують тавра і зачищають забруднені ділянки його поверхні. Потім м'ясо миють щіткою-душем або зі шланга, менш прийнятно – у ванні з проточною водою трав'яною щіткою. Не можна мити м'яса користуватися тканиною або мочалкою. Промите м'ясо просушують, рубають на окремі частини і далі проводять відділення м'якоті від кісток, а також видалення сухожилля, судин, плівок, хрящів, зайвого жиру. М'ясо нарізають на шматки різної величини залежно від страв (біфштекс, бефстроганів, рагу тощо). Фарш готують у кількостях, які відразу ж можуть бути піддані тепловій обробці, так як мікроби та подрібненому м'ясі швидко розморожуються. В окремих випадках, коли умови виробництва вимагають заготівлі більшої кількості фаршу, ніж це потрібно в даний момент, залишок його зберігають у холодильній камері або в холодильній шафі не більше 6 годин при температурі 2...6°С.
Субпродукти (печінка, нирки, мізки, серце та ін.) більшою мірою обсіменені мікроорганізмами, ніж м'ясо, і менш стійкі при зберіганні та транспортуванні. Заморожені субпродукти розморожують у м'ясному цеху на стелажах за кімнатної температури або у воді. Перед тепловою обробкою мізки, вим'я, нирки, рубці вимочують у холодній воді. Розморожені субпродукти ретельно миють у холодній воді та зачищають від залишків крові, слизу, вовни. Після промивання та зачистки підготовлені субпродукти негайно направляють на теплову обробку. Забороняється виготовлення виробу з м'ясного обрізу, свинячих баків, діафрагми, крові, м'якоті голів, а також виготовлення макаронів по-флотськи.
Птах надходить охолодженим або замороженим у потрошеному, напів- і непотрошеному вигляді, крім водоплавного птаха, якого в непотрошеному вигляді приймати заборонено. Морозиво розморожують при кімнатній температурі в м'ясному цеху на столах, покладену в один ряд без дотику. За наявності залишків пуху та волосків натирають тушку борошном, обпалюють на пальнику. У непотрошеного птаха видаляють нутрощі, особливо обережно печінку, щоб не роздавити жовчний міхур. Потім відрубують голову, шию, ніжки (нижче за колінний суглоб), а також видаляють сальник і зоб. У напівпотрошеного птаха (тобто з віддаленим кишечником) відрубують голову, шию, ніжки, видаляють зоб, стравохід, шлунок, легені, серце, нирки, сальник. При обробці потрошеного птаха видаляють легені, горловину, стравохід та сальник. Надалі після видалення згустків крові та зайвого жиру тушку добре промивають у холодній проточній воді.
Парну та охолоджену рибу обробляють без попередньої підготовки. Морозиву рибу розморожують у холодній підсоленій воді, а також на повітрі. Відталу рибу зберігати не можна, тому що в ній дуже швидко розмножуються мікроорганізми. Морозиво філе без шкіри використовують для варіння та смаження без розморожування. Риба, що надійшла на підприємство з невидаленою лускою, зябрами і кишечником, зазвичай сильно обсімени мікроорганізмами, тому попереднє очищення обробку її виробляють в ізольованому місці. Рибу, очищену від луски, з віддаленими нутрощами, плавцями, хвостом, головою, ретельно промивають. Солону рибу вимочують у холодній проточній воді шляхом зрошення з водопроводу у ванні з відкритим стоком. Вимочену солону рибу зберігати не можна. Вона має бути негайно спрямована на теплову обробку.
Яйця перед використанням для виготовлення кондитерських виробів необхідно просвічувати через овоскоп, промивати теплою водою з 1% розчином кальцинованої соди і 0,5% розчином хлораміну. Наприкінці їх обполіскують чистою водою. Заносити у виробничі цехи та зберігати в них необроблені яйця забороняється. Для приготування крему можна використовувати тільки курячі яйця не нижче II категорії, без вад і з незабрудненою шкаралупою.
Меланж (заморожену суміш білків та жовтків) розморожують на повітрі або у воді з температурою не більше + 50°С. Коли меланж розмерзнеться, банку розкривають, а вміст її проціджують. Зберігати розморожений меланж не можна.
Яєчний порошок просіюють, заливають холодною водою (3,5 частини води на 1 частину порошку) і добре розмішують. Через 30 хв, коли порошок набухне, суміш солять і використовують замість свіжих яєць.
Овочі обробляють лише в ізольованому від інших приміщень заготовочному цеху. Обробка їх пов'язана із забрудненням приміщень, обладнання та інвентарю, у тому числі з обсіменінням патогенними мікроорганізмами, яйцями гельмінтів. «Брудні» процеси (сортування, миття, очищення) необхідно відокремлювати від «чистих» (нарізування). Особливу увагу при обробці овочів приділяють зменшенню можливих втрат вітаміну С, мінеральних елементів та ін. При первинній обробці необхідно досягати мінімальної кількості відходів. Для очищення картоплі в картоплечистці його попередньо перебирають, калібрують і миють до видалення забруднення. Час очищення картоплі в картоплечистці не повинен перевищувати 1 1/2 … 2 хв, коренеплодів -3 … 5 хв, інакше зчищається значна частина поверхневого шару, багатого на вітамін С. При дочистці картоплі вручну жолобковим ножем видаляють очі, шкірку, іспор , Що містять отруйну речовину - соланін Потім промивають питною водою. Очищення картоплі необхідно проводити не раніше, ніж за 2…3 год до теплової обробки, щоб вітамін С, мінеральні речовини та крохмаль не перейшли у воду, якою заливають картоплю для запобігання її від потемніння. У цьому температура води має перевищувати 12 ?С. Для кращого збереження очищеної картоплі без води, особливо при транспортуванні, слід проводити обробку її 1% розчином бісульфату натрію протягом 5 хв, а потім обполіскувати в чистій воді. Термін зберігання сульфітованої картоплі при температурі 4 ... 8 ° С становить 48 год, а при 15 ... 17 ° С - не більше 24 год. Терміни зберігання оброблених овочів слід по можливості скорочувати, щоб не збільшувати втрат біологічно цінних харчових речовин. Наприклад, очищена картопля (у бульбах) при зберіганні у воді втрачає протягом доби 20% вітаміну С, а нарізану кубиками втрачає за півгодини 40% цього вітаміну. Нарізані шпинат та щавель за 1 год. зберігання втрачають 34 % вітаміну С.
Очищені коренеплоди та інші овочі необхідно зберігати в прохолодному приміщенні нерозрізаними, покритими вологою тканиною, щоб захистити їх від забруднення та висихання.
Капусту після видалення верхнього забрудненого листя і зовнішньої частини качан ретельно миють холодною проточною водою. Призначену для шатківниці білокачанну капусту ріжуть на 2...4 частини і вирізують качан. У цвітної капусти видаляють листя, захищають забруднені та потемнілі місця на головці, миють у холодній воді. За наявності черв'яків капусту занурюють на 30 хв в 6% холодний розчин кухонної солі, що спливли черв'яків видаляють. Квашену капусту промивати не слід, тому що при цьому втрачається до 60% вітаміну С та мінеральні солі. Віджимають і промивають холодною водою лише надмірно кислу капусту.
Кабачки та гарбуз миють, видаляють плодоніжки, насіння та шкірку. Моркву, буряк, ріпу, брукву миють щітками у ванні, міняючи холодну воду, а потім очищають.
Особливо ретельного миття вимагають помідори, огірки, редиска, салат, зелена і цибуля, зелень, фрукти і ягоди, що вживаються в сирому вигляді без теплої обробки. Це необхідно для того, щоб повністю видалити частинки ґрунту, що пристали, а також мікроорганізми і яйця гельмінтів, які можуть знаходитися на поверхні цих овочів і плодів. Розм'якшені та сильно пошкоджені (або сильно недозрілі – зелені помідори) овочі та плоди вживати забороняється.
Свіжі грубі ретельно оглядають для того, щоб встановити, чи немає серед них отруйних, в'ялих чи червивих.
Сипучі продукти - цукровий пісок, борошно, сіль, манну та інші дрібно подрібнені крупи просіюють через сито. Решту круп ретельно перебирають, видаляючи пошкоджені зерна і домішки, а потім промивають у теплій воді для видалення частинок оболонок, неповних щуплих зерен і т.д., рис, пшоно і перлову крупу слід промивати двічі - спочатку теплою водою (30 … 40?С ), потім гарячої (55 … 60°С) у тому, щоб видалити з поверхні ядер продукти гідролізу і окислення власних ліпідів, надають звареної каші присмак гіркоти.
Бобові після перебирання промивають та замочують. Тривалість замочування гороху та квасолі – 6…8 год, сочевиці – 5…6 год, лущений горох не замочують.
7.2.Вимоги до теплової обробки продуктів. Основна мета теплової обробки зводиться до того, щоб знищити мікроорганізми, зробити харчові продукти доступними впливу травних соків, максимально зберегти їх біологічну цінність та підвищити смакові якості готової їжі. Теплова обробка (варіння, гасіння, смажіння, запікання, бланшування, пасерування) є завершальним етапом технологічної обробки більшості продуктів. Найбільш ефективним способом теплової обробки є варіння, при якому відбувається рівномірне прогрівання продукту. При цьому всередині продуктів, що навіть погано проводять тепло як м'ясо, температура досягає 80 °С і більше, чого достатньо для загибелі вегетативної мікрофлори. При смаженні відбувається нерівномірне прогрівання продукту: якщо на поверхні продукту температура може досягти 180 ... 200 ° С, то всередині смажених шматків осетрової риби, картопляних зраз, фаршированих овочами кабачків та інших страв температура може коливатися від 52 до 64? Така температура всередині продукту недостатня знищення мікрофлори.
Вироби з натурального м'яса досягають кулінарної готовності та найкращих органолептичних показників при температурі в середині виробу 75 °С (при проколі виделкою виділяється прозорий сік), яка є достатньою для знищення патогенної та потенційно патогенної вегетативної мікрофлори. Подальше підвищення температури призводить до зміни органолептичних показників і збільшення втрат харчових речовин. Наприклад, при температурі 75 ° С усередині виробу втрати маси страви в середньому становлять 4 %, а при 85 ° С вже 7 %.
Способи теплової обробки також впливають втрати харчових речовин. Так, якщо при варінні биточків на пару втрати маси (втрати вологи з розчиненими в ній харчовими речовинами) становлять 13%, то при смаженні рубаних напівфабрикатів - 24...41%.
Для інтенсифікації теплової обробки кулінарних виробів широко використовують інфрачервоне нагрівання, яке дає стерилізуючий ефект, що призводить до загибелі не тільки вегетативних, а й спорових форм мікроорганізмів.
Необхідно враховувати, що жирні продукти нагріваються гірше, ніж нежирні, і в них зберігаються довше мікроорганізми. Так, при одних і тих же умовах смаження мікроби виживають у жирній рибі у 50% випадків, а в худій рибі – у 23%. Бактерицидний ефект теплової обробки знижує масивна мікробна забрудненість сировини та напівфабрикатів, а також скорочення часу термічного впливу. Тому дотримання гігієнічних правил, норм температури та часу обробки має важливе значення. Теплова обробка продуктів призводить до розпаду сполучної тканини – колагену, клейстеризації крохмалю, переходу протопектину овочів та плодів у розчинний пектин, розм'якшенню клітковини овочів, плодів та круп, утворенню нових смакових та ароматичних речовин, а це покращує смакові якості, перетравлення та засвоєння їжі. У той же час теплова обробка може призводити до небажаної втрати вітамінів, мінеральних речовин, білків, накопичення несприятливих продуктів окислення жирів. З урахуванням всіх перерахованих вище факторів необхідно правильно проводити теплову обробку продуктів, особливо м'ясних рибних.
Час варіння і смаження м'яса залежить від сорту та виду м'яса, величини шматків, однак у всіх випадках маса шматків не повинна перевищувати 1,5 кг, а товщина 8 см. на що вказує безбарвний сік, що виділяється зі шматка при проколі його кухарською вилкою. Котлети та биточки з м'ясного та рибного фаршу, шницелі рубані, риба шматками повинні смажитися на плиті з обох боків у нагрітому жирі протягом 10 хв. Потім вони готуються в духовій або духовці при температурі 220 ... 250 ° С протягом 5 ... 8 хв. Відварене м'ясо і птиця після розбирання на порції або подрібнення для перших і других страв повинні піддаватися вторинному кип'ятінню в бульйоні або обсмажуванні у зв'язку з повторним обсіменінням мікробним при нарізці. Порціоноване для перших страв варене м'ясо та птиця повинні зберігатися в гарячому бульйоні (70°С) протягом 2...3 год. до відпустки безпосередньо в тарілки відвідувача. Субпродукти для холодців, паштетів, запіканок обов'язково піддають дворазовій тепловій обробці, тому що в процесі обробки варені продукти знову забруднюються мікроорганізмами. Для приготування холодець добре промиті та очищені субпродукти варять до повної готовності (вільного відділення м'яса від кісток), зварене гол'я розбирають, м'ясо відокремлюють від кісток, дрібно ріжуть, рубають або пропускають через м'ясорубку. Подрібнене м'ясо заливають процідженим бульйоном і знову кип'ятять протягом 10 хв, а потім у гарячому вигляді розливають у чисті (попередньо ошпарені окропом) сухі форми або деко і після остигання охолоджую в холодильнику.
У теплу пору року (з травня по вересень) приготування колодця та паштету, заливних з м'яса птиці, риби, млинців, пиріжків з м'ясним та ліверним фаршем, м'ясних та рибних салатів та інших виробів підвищеного епідеміологічного ризику допускається лише з дозволу територіального центру санітарно-епіде нагляду для конкретного підприємства, виходячи з виробничих можливостей та кліматичних умов.
Для контролю за правильністю проведення режиму теплової обробки м'ясних та рибних кулінарних виробів використовують методи як органолептичного, так і фізико-хімічного аналізу. Органолептичні дослідження засновані головним чином на визначенні кольору виробів, які при натисканні або проколі кухарською вилкою, при розрізі не повинні виділяти кров'янистого соку, а самі вони за кольором, консистенцією, запахом та смаком повинні відповідати готовим продуктам. Фізико-хімічні дослідження засновані на виявленні в кулінарних виробах ферментів (фосфатази, пероксидази та ін.), які за правильної прожареності повинні бути зруйновані.
При приготуванні омлету суміш яєць (або яєчного порошку) з іншими компонентами виливають на змащене жиром деко або порційну сковороду шаром 2,5...3 см і ставлять у шафу з температурою 180...200°С на 8...10 хв. Виготовлення омлету з меланжу забороняється.
Молоко сире та пастеризоване фляжне повинне піддаватися кип'ятінню, а потім реалізовуватись протягом 4 год. Скисло молоко у пляшках або у флягах, так званий самоквас, вживати в їжу безпосередньо категорично забороняється. Це скисло молоко можна використовувати для приготування страв, що піддаються дії високої температури (кулеб'яки, млинці та інші борошнисті вироби). На підприємствах громадського харчування виготовлення кислого молока, сиру, сиркової маси та інших молочнокислих продуктів забороняється.
Сир, виготовлений з пастеризованого молока, з дозволу місцевого територіального ЦГСЕН, вживається в натуральному вигляді, а з не пастеризованого молока використовується тільки для приготування страв, що піддаються високотемпературній обробці (сирників, ватрушок, пудингів, запіканок). Забороняється виготовлення млинців із не пастеризованого молока.
Виготовлення пиріжків і пончиків, смажених у фритюрі (кипячому жирі), проводиться в спеціальній апараті жарки з регульованим ступенем нагріву. Жир, що залишився після відстоювання, дозволяється використовувати повторно в суміші зі свіжим жиром тільки при його хороших органолептичних показниках. Якщо жир помітно потемнів, придбав різкий неприємний запах і має згірклий смак, то для подальшого використання він непридатний, тому що в ньому накопичилося багато несприятливих для людини продуктів розкладання та окислення жиру.
Крім органолептичного контролю за якістю фритюрного жиру, проводяться ще фізико-хімічні дослідження, засновані на визначенні термостійких продуктів окислення та кополімеризації жиру. Фритюрний жир із вмістом продуктів окислення понад 1% вважається непридатним для харчових цілей.
Торти, тістечка, оброблені кремом, є сприятливим середовищем у розвиток мікроорганізмів, тому виготовлення цих виробів вимагає суворого дотримання санітарних правил.
Молоко, вершки, що використовуються для приготування кремів, пастеризують, а яйця промивають у 1...2% розчині кальцинованої соди, а потім дезінфікують у 0,5% розчині та ретельно обполіскують.
Крем для обробки та готові кремові вироби зберігають на холоді. Влітку виготовлення кондитерських виробів із заварним кремом (концентрація цукру в ньому менше 50%, що створює потенційну небезпеку бурхливого зростання стафілококів та накопичення його ентеротоксинів) дозволяється лише за погодженням з Центром санітарно-епідеміологічного нагляду.
Овочі та плоди повинні піддаватися правильній тепловій обробці для максимального збереження в них вітаміну С, мінеральних елементів та інших цінних харчових речовин. При варінні очищеної картоплі рекомендується її занурення в киплячу воду, при цьому втрачається лише 7% вітаміну С і 4...14% мінеральних речовин, тоді як при зануренні її в холодну воду і подальшому кип'ятінні втрати вітаміну С становлять 35%, а мінеральних речовин - 13 ... 31%. Для збереження вітаміну С супи необхідно варити в заповнених догори котлах, закритих кришкою, щоб не було доступу кисню, що руйнує аскорбінову кислоту. Овочі повинні бути повністю покриті водою або бульйоном. Крім того, з моменту закипання нагрівання має бути ослаблене. Перемішувати суп треба якомога рідше, не виймаючи овочів із бульйону. Важливо дотримуватись послідовності закладки овочів: спочатку закладають овочі, що вимагають тривалої теплової обробки (буряк, капуста, морква та ін.), а потім продукти, що легко піддаються тепловому впливу (щавель, шпинат, молода капуста, молода картопля та ін.).
На збереження вітаміну С у овочах впливає також матеріал посуду, у якому готується їжа. Нержавіюча сталь майже не руйнує вітамін С, а погано луджений мідний та залізний посуд призводять до значних його втрат.
Найбільші втрати вітаміну С (70...90%) спричиняють такі види теплової обробки овочів, як гасіння, приготування пюре, запіканок, котлет. Найкращим способом теплової обробки овочів є варіння на пару, при якій зберігається 80% і більше вітаміну С. При жарінні вітамін С зберігається краще, ніж при варінні очищеної картоплі, оскільки жири оберігають аскорбінову кислоту від окислення. Однак у вареній у шкірці картоплі зберігається значно більше вітаміну С, ніж при варінні очищеної картоплі і навіть більше, ніж у смаженій, тому рекомендується варити овочі, призначені для приготування холодних страв (салатів, вінегретів), у неочищеному вигляді. В овочеві відвари переходить до 30% і більше вітамінів та мінеральних речовин, тому відвари треба використовувати для приготування супів та соусів. Для збереження вітаміну С в овочах необхідно максимально скорочувати час від приготування овочевих страв до роздачі. Очищення, нарізку овочів роблять лише працівники холодного цеху на столах для готової продукції, але не в овочевій заготовочній.
Згідно з чинними санітарними правилами, варені овочі зберігають неочищеними не більше 6 год. Максимальний термін зберігання салатів та вінегретів у незаправленому вигляді – 12 год, а заправляють їх безпосередньо перед реалізацією. Заправлені салати та вінегрети зберігають у холодильній шафі 3 год, на вітрині – не більше 1 год, салати зі свіжих овочів та зелені – не більше 30 хв.
З дозволу територіального центру санепіднагляду для кожного конкретного підприємства громадського харчування за наявності необхідних умов допускається:
Виготовлення копченої та солоної риби, а також копчених м'ясних виробів, курей та качок;
Солення та квашення овочів без герметичного пакування готової продукції;
Виготовлення квасу.
Приготування страв з м'яса на мангалі (шашлики, купати та ін.) у місцях відпочинку та на вулицях дозволяється лише за умови виготовлення напівфабрикатів у стаціонарних підприємствах. Місця реалізації повинні бути узгоджені з територіальним центром санепіднагляду за дотриманням таких умов:
Наявність кіоску або павільйону, підключеного до міських комунікацій, обладнаного холодильною шафою для зберігання напівфабрикатів;
Використання для смаження готового деревного вугілля, металевих шампурів, а для відпустки - одноразового посуду;
Здійснення смаження безпосередньо перед реалізацією;
Наявність у працівників медичної книжки з відміткою проходження необхідних обстежень;
Дотримання працівниками правил особистої гігієни.
За якість прийнятих на виробництво харчових продуктів та дотримання правил технологічної обробки сировини та напівфабрикатів несуть відповідальність адміністрація харчового підприємства, але головним чином завідувач виробництва та кухарі.
Контрольні питання
1. Якою є мета кулінарної обробки продуктів?
2. Які санітарні правила застосовуються до первинної обробки субпродуктів, фаршу, зелені?
3. Які санітарні вимоги до первинної обробки м'яса та риби?
4. Які особливі санітарні вимоги пред'являються до страв, які вживаються для харчування без повторної теплової обробки?
5. Дайте характеристику первинної (механічної) обробки яєць та яєчних продуктів на підприємстві громадського харчування.
6. Чому варіння – надійніший спосіб теплової обробки, ніж смаження?
7. Чому обмежено приготування холодців та паштетів у літній час?
8. Які зміни відбуваються у харчових продуктах теплової обробки?
9. Якими є методи контролю режимів теплової обробки м'ясних та рибних кулінарних виробів?
10. Які санітарні вимоги пред'являються якості фритюрного жиру і чому?
11. Які способи збереження вітаміну С у продуктах харчування та кулінарних виробах?
Тестові питання
1. Морозиво на підприємстві громадського харчування розморожують:
А) за нормальної температури від 0 до 6…8?С;
Б) за кімнатної температури;
В) у теплій воді?
2. Розморожений меланж зберігають:
А) 1 годину при 50?
Б) 1/2 години при 20?
В) зберігати не можна?
3. Терміни зберігання сульфітованої картоплі:
А) 48 год при 4 ... 8 ° С;
Б) 24 год при 15 ... 17 ° С;
В) 12 год при 20?
4. Температура в середині м'яса при варінні повинна бути:
5. Яка риба більше схильна до мікробіологічної обсімененості:
А) жирна;
Б) худа?
6. Вітамін С зберігається в овочах при:
А) смаження;
Б) варіння на пару;
В) запікання?