На предприятиях общественного питания и в продовольственных магазинах скоропортящиеся продукты хранят непродолжительное время - в среднем 2-3 дня. Поэтому холодильники на этих предприятиях относят к разряду холодильников кратковременного хранения продуктов и по своей емкости они небольшие. Тем не менее, их так же, как и крупные холодильники, рассчитывают на обеспечение всех условий, необходимых для правильного холодильного хранения скоропортящихся продуктов. Дело в том, что в большинстве случаев с момента заготовки продуктов до поступления их в продовольственные магазины, столовые, рестораны, фабрики-кухни и другие предприятия проходит относительно большой срок, в течение которого продукты, оказавшись в неблагоприятных условиях, быстро портятся. Поэтому и при кратковременном хранении они должны находиться в холодильных камерах или других охлаждаемых устройствах и правильно размещаться в них.
Размещать продукты в холодильниках предприятий общественного питания и продовольственных магазинов необходимо так;
мясо (охлажденное и мороженое) - подвешивать;
тушки охлажденной птицы - на стеллажах в один ряд;
мороженую птицу и дичь - в стандартных ящиках на подтоварниках (уложенных на полу) или на стеллажах;
рыбу частиковую (парную и мороженую) - в стандартных ящиках, корзинах на подтоварниках или на полках стеллажей;
осетровую рыбу - на стеллажах или подвешивать;
соленую рыбу - в стандартных бочках на подтоварниках;
молоко - в стандартных флягах на подтоварниках или стеллажах;
простоквашу, кефир, сметану, творог - в стандартной таре на подтоварниках или стеллажах;
масло топленое - в деревянных бочках на подтоварниках;
сыр - на стеллажах;
яйца, замороженные кулинарные изделия - в стандартных ящиках штабелями на подтоварниках;
зелень, огурцы, томаты, фрукты - в ящиках на подтоварниках или стеллажах;
ягоды - в решетах штабелями на подтоварниках или стеллажах;
квашения, соления, маринады - в стандартной таре на подтоварниках или стеллажах;
вина - в бутылках в лежачем положении;
водочные изделия, пиво, воды - в бутылках, установленных в ящики или корзины, которые помещают на подтоварниках; пиво хранят также и в бочках на подтоварниках.
28Отепление
Отепление представляет собой процесс постепенного повышения температуры охлажденных продуктов до уровня окружающего воздуха при максимально полном сохранении их качества. Оно позволяет предотвратить отпотевание продуктов – конденсация влаги на поверхности – при переходе из холодной среды в теплую и обсеменение поверхности микрофлорой из воздуха.
Отепление особенно важно для таких продуктов, как яйца, фрукты, овощи, некоторые молочные и гастрономические продукты, баночные консервы и др.
Некоторые продукты не нуждаются в отеплении. К ним относятся, например, сливочное масло, сметана, творог, сыры, соленые рыбные товары и др. Конденсирующаяся на поверхности влага не причиняет им вреда.
Производят отепление в специальных камерах с усиленной циркуляцией кондиционируемого воздуха. Называют такие камеры дефростерами. Продукты в камерах укладывают так, чтобы они свободно омывались воздухом. Температуру продукта при отеплении повышают постепенно. Регулируется при этом и относительная влажность подаваемого воздуха. Чтобы продукт не увлажнялся, ее поддерживают на уровне 80%. Слишком сухой воздух тоже нежелателен в связи с усушкой продуктов.
Для отепления продукта должна быть подведена теплота, равная расходу при охлаждении того же продукта в том же количестве и температурном интервале.
Конечная температура, до которой надлежит отеплять продукты, зависит от температуры и влажности наружного воздуха. Если воздух очень влажный, конечная температура отепленных продуктов должна быть на 2-3°С ниже его температуры, а если достаточно сухой (с относительной влажностью 40-45%), то эта разница должна составлять 4-5°С.
Отепление практически продолжается около 30-40 ч.
Размораживание производят для возвращения продукта в исходное состояние, которое он имел перед замораживанием. При этом находящиеся в продукте кристаллы льда превращаются в жидкость, которая распределяется по ткани, так, как это было до замораживания.
Размораживают продукты перед их употреблением или переработкой. Как показывает опыт, целесообразнее производить размораживание не на холодильнике, где хранились продукты, а непосредственно на перерабатывающем предприятии или на предприятии общественного питания.
В настоящее время известно несколько способов размораживания пищевых продуктов. Теплоносителями или источниками тепла при этом являются воздух, паровоздушная среда, жидкость (вода, рассол), электрический ток высокой частоты, инфракрасные лучи и ультразвук.
Для мяса и мясопродуктов промышленное применение получили лишь способы размораживания в воздухе и паровоздушной среде. Наиболее перспективным является метод размораживания мяса воздушным душированием. При этом методе за счет интенсификации процесса лучше сохраняется естественный цвет мяса, значительно снижается микробная обсемененность поверхности мяса, что увеличивает его стойкость; быстро образуется корочка подсыхания, препятствующая излишнему обводнению мяса; прочно связывается внутримышечная влага, что значительно сокращает потери сока при обвалке мяса.
В воздухе размораживаются почти все продукты. Камеры, где производят размораживание, оборудуют кондиционерами или калориферами и системой воздушных каналов. Продукты в таре укладывают штабелями в шахматном порядке, прокладывая рейки между рядами. Неупакованные продукты развешивают на подвесных путях или размещают на стеллажах. Температуру циркулирующего воздуха постепенно увеличивают, поддерживая ее постоянно на 5-6°С выше температуры размораживаемого продукта. Процесс заканчивают, когда в толще продукта температура становится равной нулю.
В воде размораживают рыбу, яичный меланж, иногда, мясо и битую потрошеную птицу, если эти продукты предназначены для промышленной переработки или немедленной кулинарной обработки. Размораживаемый продукт погружают в воду или орошают ею. Орошение дает лучшие результаты, чем погружение.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Раздел 3. Санитария и гигиена
3.1 Санитарные требования к личной гигиене персонала организации
3.2 Требования к приемке и хранению сырья, поступающего на предприятие
3.3 Санитарные нормы обработки сырья и производства продукции
3.4 Санитарные нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикат ов и кулинарных изделий
3.5 Основные правила техники безопасности и вводный инструктаж по технике безопасности
3.6 График выхода на работу студента
4.1 Ассортимент выпускаемой продукции базового предприятия. Анализ меню
4.2 Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
4.3 Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них
4.4 Схема обработки рыбы и нерыбного водного сырья и приготовление полуфабрикатов из них
4.5 Схема механической обработки мяса. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов
4.6 Схема кулинарной обработки птицы и приемы приготовления полуфабрикатов из них
4.7 Общие приемы приготовления блюд на предприятии общественного питания
4.8 Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятии общественного питания
4.9 Составление технологических карт на блюда
4.10 Схематическое изображение приготовления блюда (по заданию преподавателя)
5.1 Организация рабочих мест повара по приготовлению блюда (овощной цех, холодный цех, горячий цех, мясной цех, кондитерский цех)
5.2 Технологическое оснащение рабочих мест, правила эксплуатации и техника безопасности
Раздел 6. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятии общественного питания
Список использованной литературы
Раздел 1. Характеристика базового предприятия
Предприятие ФГБОУВПО «ВГУИТ» НУПЦТИГ находится в здании Воронежского Государственного Университета Инженерных Технологий.
Определение по ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» (Москва, Стандартинформ 2010) предприятие является студенческой столовой с полным циклом производства.
Иерархия управления:
Проректор по общественным вопросам
Исполнитель обязанностей директора
Зам. Директора
Бухгалтер Зав. Производством Администратор Буфетчики
Кладовщик Повара, кух. рабочие
Взаимосвязь производства и торговых помещений:
Бухгалтерия
Горячий цех Холодный цех Мясной цех Коренный цех Кондитерский цех
Режим работы предприятия с 8.00 до 18.00
Так же продукция реализуется и в торговых точках расположенных как на территории университета так и в здании общежития расположенного по адресу улица Кольцовкая дом 3, и в здании ВГУИТ ФСПО.
Большой зал. Режим работы: с 10.00 до 16.00
Оборудование: как, мармиты, охл. ветрина, термосмармиты, кипятильник.
Инвентарь: ложки, вилки, ножи, подносы, посуда (тарелки), лопатки, щипцы для сосисок.
Количество посадочных мест: 264
Комплекс. Режим работы: с 10.00 до 18.00
Оборудование: ККА, мармит, охлаждаемый стол.
Инвентарь: ложки, ножи, вилки, подносы, тарелки, лопатки.
Малый зал. Режим работы: с 11.00 до 15.00
Оборудование: ККА, мармит, охлаждаемая витрина, м/печь, термосмармиты.
Инвентарь: ножи, вилки, ложки, подносы, тарелки, лопатки.
Количество посадочных мест: 44
Кафетерий. Режим работы: с 8.00 до 16.00
Оборудование: ККА, м/печь, охлаждаемая витрина, витрина.
Инвентарь: вилки.
Количество посадочных мест: 100
Бар. Режим работы: c 9.00 до 17.00
Оборудование: ККА, кипятильник, кофеварка, холодильник, м/печь, машина для изготовления мороженого, охлаждаемая витрина.
Инвентарь: ложки.
Количество посадочных мест: 44
Буфет в а/к. Режим работы: c 9.00 до 14.00
Оборудование: ККА, охлаждаемая витрина, кипятильник, м/печь.
Инвентарь: вилки.
Количество посадочных мест: 30
Буфет в о/к. Режим работы: с 7.00 до 18.00
Оборудование: ККА, холодильник, охлаждаемая витрина, м/печь, кипятильник, машина для отпекания круассанов.
Инвентарь: вилки.
Количество посадочных мест: 20
ВГУИТ ФСПО. Режим работы: с10.00 до15.00
Оборудование: кипятильник, охлаждаемая витрина, м/печь, витрина.
Инвентарь: вилки.
Кольцовская. Режим работы: с 9.00 до 17.00
Оборудование: ККА, м/печь, витрина, охлаждаемая витрина.
Инвентарь: вилки, ножи, ложки, щипцы.
Количество посадочных мест: 40
Раздел 2. Квалификационная характеристика повара 3-го разряда
Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарение картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.
Должен знать: рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки годности и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
Раздел 3. Санитария и гигиена
Раздел 3.1 Санитарные требования к личной гигиене персонала организации
1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
2. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.
3. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
4. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
· оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
· перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
· работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
· при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
· при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
· сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
· при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
· не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
5. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
6. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.
7. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Раздел 3.2 Требования к приемке и хранению сырья, поступающего на предприятие
1. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.
Реализация продукции вне организации в потребительской таре осуществляется при наличии информации, предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
2. Для предотвращения возникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается.
Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировании не должны контактировать друг с другом.
3. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной чистой таре.
4. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
· продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
· мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
· рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
· непотрошеную птицу (кроме дичи);
· яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
· консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
· крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
· овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
· грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
· пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
· продукцию домашнего изготовления.
5.Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
6. Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.
7. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
8. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.
9. Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
10. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
11. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
12. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
13. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
14. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
15. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.
16. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.
Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
17. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
18. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6 °С.
19. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
20. Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
21. Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
22. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1 %-ного раствора уксусной кислоты.
23. Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 °С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 °С.
24. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
25. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
Раздел 3.3 Санитарные нормы обработки сырья и производства продукции
1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.
2. В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
3. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.
4. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
(Измененная редакция. Изм. № 2)
5. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до 6 °С, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.
6. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.
По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50 °С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают.
7. Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от 2 до 4 °С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.
8. Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.
9. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для отекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
10. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 12 °С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
11. Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4 ± 2 °С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями в зависимости от спроса.
12. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25 °С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4 ± 2 °С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.
13. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.
14. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
15. Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 °С.
Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.
При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров в соответствии с табл. 3, 4, 5. При наличии резкого неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение першения привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
Раздел 3.4 Санитарные нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий
1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о. проводившего органолептическую оценку.
2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.
3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
4. При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.
· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
· мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
· омлеты;
· картофельное пюре, отварные макароны;
· напитки собственного производства.
6. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
7. Для раздачи готовых блюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.
Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования).
10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.
11. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.
Раздел 3.5 Основные правила техники безопасности и вводный инструктаж по технике безопасности
Техника безопасности в цехах.
ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.
Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.
При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.
Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.
На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.
Во избежание несчастных случаев на ПОП нужно:
I. Перед началом работы.
1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.
2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
4. При осмотре оборудования проверьте:
а) правильность сборки;
б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.
II. Во время работы:
1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.
2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.
3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.
4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.
6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.
7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.
8. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.
9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.
10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.
11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.
12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.
13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.
14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20кг, для мужчин - 50кг.
15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.
16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.
Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить - нет ли запахов газа в помещении.
17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.
18. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.
19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.
20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.
22. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.
Раздел 3.6 График выхода на работу студента
Зав. Производства _________________ М/П
Зав. Производства _________________ М/П
Зав. Производства _________________ М/П
Зав. Производства _________________ М/П
Зав. Производства _________________ М/П
Зав. Производства _________________ М/П
Зав. Производства _________________ М/П
Зав. Производства _________________ М/П
Зав. Производства _________________ М/П
Зав. Производства _________________ М/П
повар сырье кулинарный полуфабрикат
Зав. Производства _________________ М/П
Зав. Производства _________________ М/П
Зав. Производства _________________ М/П
Зав. Производства _________________ М/П
Зав. Производства _________________ М/П
Раздел 4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
Раздел 4.1 Ассортимент выпускаемой продукции базового предприятия. Анализ меню
В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:
меню со свободным выбором блюд;
меню комплексного обеда (завтрака, ужина);
меню бизнес-ланча;
меню воскресного бранча;
меню дневного рациона;
меню диетического и детского питания;
банкетное меню;
меню тематических мероприятий (новогоднее, Масленица и др.).
В столовой применяется меню со свободным выбором блюд, которое, согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», должно меняться ежедневно в течение недели, и по которому количество холодных закусок должно быть от 7 ед., первого от 3 ед., второго от 7 ед., гарнира от 5 ед., мучных изделий от 1 ед., напитков от 5 ед.
Раздел 4.2 Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
Кулинарная обработка пищевых продуктов - воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.
Механическая кулинарная обработка (первичная обработка, холодная обработка) - кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
Тепловая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.
Нарезка - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.
Шинкование - нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.
Панирование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. Примечание. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.
Взбивание - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.
Порционирование - кулинарной продукции осуществляют ручным способом с помощью различного раздаточного инвентаря, например ложек производственных для порционирования первых блюд, гарнира, соусов, форм для салатов, винегретов и др. На стадии порционирования блюдам и изделиям придают, также вручную, товарный вид.
Фарширование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.
Протирание - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.
Шпигование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.
Рыхление - механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса теплой обработки.
Маринование - химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.
Варка - тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.
Припускание - варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
Тушение - припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать.
Жарка - тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
Обжарка - кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.
Пассерование - жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 град. C с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Примечание. Муку пассеруют и без жира при температуре 1500C.
Запекание - тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки. Примечание. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.
Подпекание овощей - обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.
Разогрев блюд - тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80 - 90 град. C в центре продукта.
Термостатирование блюд - поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.
Охлаждение кулинарной продукции - кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.
Интенсивное охлаждение кулинарной продукции быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.
Раздел 4.3 Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них
На предприятие поступают овощи: клубнеплоды (картофель), корнеплоды (морковь, свекла, редис), капустные овощи (белокочанная и пекинская), луковые овощи (репчатый лук), томатные овощи (помидоры), салат и зеленый лук.
Обработка картофеля:
Калибровка
Дочистка
Промывание
Хранение в воде (2-3ч)
Тепловая обработка
Обработка корнеплодов:
Сортировка
Удаление ботвы (тонкой части корнеплода - редис)
Промывание
Хранение на лотке, покрытым влажной тканью
Обработка капустных овощей (белокочанная):
Зачистка верхних листьев
Промывание
Деление кочана на 4 части
Удаление кочерыги
Обработка капустных овощей (пекинская):
Срезание с листьев утолщений
Промывание
Обсушивание
Обработка луковых овощей:
Удаление донца
Удаление шейки
Удаление сухих чешуек
Промывание в холодной воде
Обработка томатных овощей:
Сортировка (по степени зрелости, размерам)
Удаление плодоножки
Промывание
Обработка салата, зеленого лука:
Перебирание
Удаление корней (грубых стеблей, испорченных листьев)
Промывание в большом кол-ве х/в (2-3р.)
Промывание под струей проточной воды
Обсушивание на решетках (20м)
На предприятие грибы поступают в свежем и маринованном виде.
Обработка свежих грибов (шампиньонов):
Удаление пленки
Зачистка корня
Удаление кожицы со шляпки
Удаление ножки (1,5-2 см)
Промывание в воде (л/к, уксус)
Тепловая обработка
Обработка маринованных грибов:
Отделение от заливочной жидкости
Промывание
|
Наименование продукта |
Дальнейшее использование |
||
|
Картофель |
Брусочки |
В супы; тушение, жарка |
|
|
В супы, салаты, на рыбу В гарниры |
|||
|
В окрошку |
|||
|
Капуста белокочанная |
В супы, салаты; тушение |
||
|
Капуста пекинская |
|||
|
Лук репчатый |
В супы, на мясо, рыбу, пиццу |
||
|
Лук зеленый |
В салаты, окрошку |
||
|
Помидоры |
Полукольца |
На пиццу, мясо, закуски |
|
|
Целый (рвут) |
|||
|
Петрушка (укроп) |
В салаты, супы |
||
|
В окрошку, салаты |
|||
|
Кубик (маринов.) |
В супы, гарниры, на пиццу, мясо Фарширование |
Раздел 4.4 Схема обработки рыбы и нерыбного водного сырья и приготовление полуфабрикатов из них
На предприятие поступает рыбное сырье: минтай, морской язык, семга и горбуша.
Раздел 4.5 Схема механической обработки мяса. Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов
На предприятие поступает свинина, говядина и карбонат.
Крупнокусковой полуфабрикат
Охлажденный Мороженый Остывшый
Разморозка
Быстрая Медленная
Зачистка от загрязнений и клейм
Обмывание теплой водой
Обмывание холодной водой
Обсушивание
Обвалка и жиловка
Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов
Приготовление полуфабрикатов
Порционные Мелкокусковые Рубленые
Натуральные Панированные Натуральные С хлебом
Раздел 4.6 Схема кулинарной обработки птицы и приготовление полуфабрикатов из нее
На предприятие поступают сельскохозяйственная птица.
Обработка птицы:
Размораживание (10-12ч)
Удаление головы, шеи, ног и крыльев
Потрошение
Обсушивание
Приготовление полуфабрикатов
Раздел 4.8 Условия хранения и сроки годности полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятии общественного питания
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С.
|
1. Полуфабрикаты крупнокусковые: Мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки; Полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке. |
||
|
2. Полуфабрикаты мелкокусковые: Бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй); Маринованные, с соусами. |
||
|
3. Полуфабрикаты мясные рубленые: Формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки); Комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка). |
||
|
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): Вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; Вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания. |
||
|
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые). |
||
|
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги). |
||
|
Полуфабрикаты из мяса птицы. 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: Мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки); Мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные. |
||
|
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее. |
||
|
9. Фарш куриный. |
||
|
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы. |
||
|
11. Наборы для студня, рагу, суповой. |
||
|
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов. 12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд). |
||
|
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное). |
||
|
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.). |
||
|
15. Блюда из мяса. |
||
|
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги. |
||
|
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая. |
||
|
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы. |
||
|
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные. |
||
|
20. Паштеты из печени и/или мяса. |
||
|
Кулинарные изделия из мяса птицы. 21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные. |
||
|
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные. |
||
|
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами или с гарниром. |
||
|
24. Пельмени, пироги из мяса птицы. |
||
|
25. Желированные продукты из мяса птицы: Зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных. |
||
|
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов. |
||
|
27. Яйца вареные. |
||
|
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы. 28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: Высшего и первого сорта; Второго сорта. |
||
|
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: Высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов; Первого сорта; Второго сорта. |
||
|
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ. |
||
|
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках. |
||
|
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. |
||
|
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме). |
||
|
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. |
||
|
35. Колбасы ливерные, кровяные. |
||
|
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов. |
||
|
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): Высшего сорта; Первого сорта. |
||
|
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. |
||
|
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них. Полуфабрикаты рыбные. 39. Рыба всех наименований охлажденная. |
||
|
40. Филе рыбное. |
||
|
41. Рыба специальной разделки. |
||
|
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом. |
||
|
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные. |
||
|
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой. 44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная. |
||
|
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги. |
||
|
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения. |
||
|
47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски. |
||
|
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная). |
||
|
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки. 49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты). |
||
|
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки. |
||
|
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. |
||
|
52. Масло икорное, крилевое и др. |
||
|
53. Раки и креветки вареные. |
||
|
54. Изделия структурированные ("крабовые палочки" и др.). |
||
|
Кулинарные икорные продукты. 55. Кулинарные изделия с термической обработкой. |
||
|
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания. |
||
|
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре. |
||
|
Молоко и молочные продукты, сыры. 58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: В потребительской таре; Во флягах и цистернах. |
||
|
59. Молоко топленое. |
||
|
60. Жидкие кисломолочные продукты. |
||
|
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями. |
||
|
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока. |
||
|
63. Ряженка. |
||
|
64. Сметана и продукты на ее основе. |
||
|
65. Творог и творожные изделия. |
||
|
66. Творог и творожные изделия термически обработанные. |
||
|
67. Продукты пастообразные молочные белковые. |
||
|
68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги. |
||
|
69. Запеканки, пудинги из творога. |
||
|
70. Сыр домашний. |
||
|
71. Сыры сливочные. |
||
|
72. Сыры мягкие и рассольные без. Созревания. |
||
|
73. Масло сырное. |
||
|
Продукция детских молочных кухонь. Кисломолочные продукты: В бутылках; В полимерной таре; Другие кисломолочные продукты. |
||
|
75. Творог детский. |
||
|
76. Творожные изделия. |
||
|
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): В бутылках; В герметичной таре. |
||
|
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе. |
||
|
Овощные продукты. Полуфабрикаты из овощей и зелени. 79. Картофель сырой очищенный сульфитированный. |
||
|
80. Капуста свежая зачищенная. |
||
|
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные. |
||
|
82. Редис, редька обработанные, нарезанные. |
||
|
83. Петрушка, сельдерей обработанные. |
||
|
84. Лук зеленый обработанный. |
||
|
85. Укроп обработанный. |
||
|
Кулинарные изделия. 86. Салаты из сырых овощей и фруктов: Без заправки; |
||
|
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.: Без заправки; С заправками (майонез, соусы). |
||
|
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей. |
||
|
89. Салаты и винегреты из вареных овощей: Без заправки и добавления соленых овощей; С заправками (майонез, соусы). |
||
|
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей. |
||
|
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: Без заправки; С заправками (майонез, соусы). |
||
|
92. Гарниры: Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное; Овощи тушеные; Картофель отварной, жареный. |
||
|
93. Соусы и заправки для вторых блюд. |
||
|
Кондитерские и хлебобулочные изделия. Полуфабрикаты тестовые. 94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий. |
||
|
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий. |
||
|
96. Тесто песочное для тортов и пирожных. |
||
|
Кулинарные изделия. 97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: С творогом; С повидлом и фруктовыми начинками. |
||
|
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками). |
||
|
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные. |
||
|
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки. 100. Торты и пирожные: Без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной; Пирожное "Картошка"; С заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой. |
||
|
101. Рулеты бисквитные: С начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком; С творогом. |
||
|
102. Желе, муссы. |
||
|
103. Кремы. |
||
|
104. Сливки взбитые. |
||
|
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью: Квас хлебный непастеризованный; Квас "Московский". |
||
|
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые. |
Раздел 5. Организация производства продукции на базовом предприятии общественного питания
Раздел 5.1 Организация рабочих мест повара по приготовлению блюд (овощной цех, горячий цех, холодный цех, мясной цех, кондитерский цех)
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Подобные документы
Характеристика столовой как учреждения общественного питания. Особенности механической кулинарной обработки овощей, грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов. Технология приготовления супов, соусов, мясных продуктов. Характеристика механического оборудования.
отчет по практике , добавлен 29.01.2011
Технология полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов, мяса. Приготовление холодных блюд и закусок. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Улучшение качества обслуживания заказчиков, внедрение прогрессивных форм обслуживания.
отчет по практике , добавлен 16.12.2014
Общее описание исследуемого предприятия. Квалификационная характеристика повара 3-го разряда. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации, приемке и хранению сырья. Нормы раздачи блюд и отпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий.
дипломная работа , добавлен 21.01.2014
Правильный подбор необходимых продуктов и выбор способа их кулинарной обработки. Рекомендованные сорта овощей, фруктов, грибов и бобовых, признаки их спелости и свежести. Особенности обработки мяса, домашней птицы и дичи, рыбы. Вспомогательные материалы.
реферат , добавлен 02.06.2009
Технологическая схема механической кулинарной обработки овощей. Последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья. Обработка пищевых отходов птицы. Разделка средней рыбы на порционные куски.
методичка , добавлен 10.10.2013
Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).
отчет по практике , добавлен 04.07.2010
Характеристика всех технологических процессов обработки пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Требования к качеству продукции. Изменения свойств продуктов под влиянием различных способов их тепловой обработки.
учебное пособие , добавлен 06.12.2010
Общая характеристика и эксплуатация машин и механизмов, применяемых для мытья овощей на современных предприятиях общественного питания. Определение характеристик технологических машин для механической обработки продуктов: производительности и мощности.
контрольная работа , добавлен 10.02.2011
Изучение принципов организации рабочих мест в холодном цехе. Реализация (отпуск) кулинарной продукции. Характеристика пищевых продуктов и овощей. Значение холодных блюд и закусок из овощей. Способы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке.
курсовая работа , добавлен 18.12.2012
Обработка крахмалосодержащих продуктов, их изменение в процессе приготовления кулинарных изделий. Производство полуфабрикатов из рубленного мяса. Ассортимент, требования к качеству. Приготовление супов-пюре из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов.
Одна из самых частых неприятностей, которые встречаются на пути предприятий общественного питания, — это нарушения правил хранения продукции. Здесь вероятны два вида убытков: административные взыскания за нарушения санитарных норм и денежные потери от испортившейся и списанной продукции. Специалисты интернет-магазина КупиХолод.ру составили список правил и мероприятий, которые помогут избавиться от подобных проблем. Даже если вы опытный специалист в HoReCa, не стоит отмахиваться от этой информации – недавно лучший в мире (по версии Мишлен) ресторан умудрился массово отравить посетителей.
Мы разделим информацию на два блока. Первый будет посвящен процессу закупок, складирования и использования, второй – правилам хранения, товарному соседству и необходимому оборудованию.
Складирование
Задачи, которые ставятся при организации этого процесса:
Прием товаров (подразумевается проверка и качества, и количества).
Поддержание необходимо для полноценного функционирования заведения уровня запасов продуктов.
Использование продукции по определенному графику.
В складском помещении вам потребуются , мяса, колбас, мороженого, напитков и десертов.
Основная задача на данном этапе – минимизировать потери от неправильной логистики и использования продуктов. По статистике, количество выбрасываемых продуктов в ресторанах России составляет несколько миллионов тонн. Все это « живые» деньги, которые можно вернуть в бюджет, если следовать нескольким правилам.
При заказе продуктов необходимо руководствоваться статистикой по продажам готовых блюд и отчетностью по расходам со склада. Это позволит увидеть реальный объем закупок. Довольно важно провести соотношение между сроком годности продукции и временем его хранения у вас – так можно вычислить оптимальную периодичность заказов у поставщиков. Наиболее предпочтительно получать товар в маленьких упаковках – меньше вероятность порчи, да и удобство работы с небольшими тарами выше как на кухне, так и на складе. Если у вас есть возможность – скоропортящиеся продукты оптимальней всего получать 2-3 раза в неделю, не создавая больших запасов.
Правильная приемка заключается в проверке тары и производственной маркировки (сертификаты РосТеста и т.д.) – это позволит гарантировать качество продуктов и безопасность их для посетителей. Шеф-повару рекомендуется проверять самостоятельно незамороженные полуфабрикаты, овощи, фрукты, охлажденное мясо и птицу, товары с небольшим сроком хранения и продукты с высокой ценой самостоятельно.
Главным правилом ротации продуктов на складе (то есть отправки их на кухню и поступления новых), служит система FIFO — first in, first out. То есть « первым пришел – первым ушел». Если вы получили идентичный товар вчера и сегодня – на кухню отправится вчерашний. Это позволит обеспечить наличие свежих ингредиентов.
А еще минимального списывания продуктов можно добиться, если готовить по рецептуре. Но это вы и так знаете. Перейдем к особенностям хранения различных групп продуктов.
Особенности хранения
Поскольку для определенных групп продуктов существует своя, наиболее подходящая температура, разумно загружать схожие по режиму ингредиенты в одно холодильное оборудование. Однако здесь вступает в силу такой фактор, как товарное соседство. Это свод правил, регламентирующий, какие именно продукты можно хранить в одном отсеке холодильного оборудования. Первый из этих постулатов был озвучен выше – соответствие температурно-влажностного режима, газового состава необходимой среды и воздухообмена.
Для того чтобы запахи продуктов не перемешивались, не следует располагать в непосредственной близости продукты со специфическим запахом (селедка, специи) и товары с высокой сорбционной емкостью (хорошо впитывающие запах). Ко вторым относятся сыр, яйца, чай, сливочное масло, соль, сахар. Во избежание переноса болезнетворных бактерий, сырые и готовые продукты также хранятся раздельно, то есть не должен одновременно использоваться под фарш. Вообще, проще всего ориентироваться на группы товаров: мороженое мясо, охлажденное мясо, овощи и фрукты, колбасные изделия и копчености, сыры и т.д. Если продукт относится к одной группе – его можно хранить вместе.
Касаемо форм хранения тех или иных ингредиентов:
Охлажденное мясо больших размеров (от четвертины до туши) подвешивают на крюках так, чтобы оно не соприкасалось между собой. Мороженое мясо штабелями располагают на стеллажах. , оборудованная соответствующим образом, подойдет для этих целей.
Мороженую птицу и рыбу также хранят штабелями в таре поставщика.
Крупные сыры можно хранить без тары на чистом картоне.
Крупу и муку следует располагать в 15 см от пола (тара – мешки).
Для хранения хлеба лучше использовать отдельную кладовую, как и (ведь они тоже впитывают запахи).
В таре можно располагать где угодно.
Следуя этим правилам, вы сможете проанализировать работу ресторана и, вероятно, найти какие-либо недочеты. Впрочем, мы будем только рады, если ошибок в организации склада не отыщется.
Сфера общественного питания наиболее интересна и привлекательна для предпринимателей. Но одновременно одна из самых непростых. Существует немало условий, обязательных к исполнению, в том числе и санитарно-эпидемиологических. Основные из них разберем в данной статье.
Разрешительная документация от органов Роспотребнадзора
Один из актуальных вопросов - необходимость получать разрешительную документацию от органов Роспотребнадзора.
В соответствии с Федеральным законом от 26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» (в ред. от 18.07.2011, с изм. от 21.11.2011), юридические лица, индивидуальные предприниматели обязаны уведомить о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности уполномоченный Правительством Российской Федерации в соответствующей сфере федеральный орган исполнительной власти.
Организации общественного питания, за исключением реализующих продукцию и товары, оборот которых ограничен в соответствии с федеральными законами, обязаны уведомить органы Роспотребнадзора о начале предпринимательской деятельности. Учитывая вышеизложенное, согласовывать проектную документацию и проводить санитарно-эпидемиологическую экспертизу вида деятельности не обязательно. Однако оценка компетентных лиц позволит Вам правильно организовать процесс на предприятии.
Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы проектной документации представляются заявление и проектная документация с ее обоснованием.
Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, регламентируют СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4).
Выбор помещения
Выбор помещения - важное условие и напрямую определяет возможность осуществления того или иного вида деятельности.
В соответствии с главой II «Требования к размещению» вышеуказанных правил необходимо учесть следующее.
Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и выходы, изолированные от жилой части здания. Прием пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.
С мая 2011 года отменено ограничение в площади (не более 700 м²) и количестве посадочных мест (до 50) для организаций, размещенных в жилых домах.
Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.
Обратите внимание! Значительную часть от всех жалоб, поступающих в Роспотребнадзор и другие инстанции, составляют жалобы от населения, связанные с нарушением требований к размещению ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания.
Как оборудовать помещение
Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.
Производственные цеха необходимо оборудовать раковинами с подводкой горячей и холодной воды. Все стационарные организации общественного питания оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Обязательным является создание необходимых условий для соблюдения правил личной гигиены персонала.
Микроклимат и освещенность в производственных помещениях и помещениях для посетителей должны отвечать гигиеническим требованиям.
Помещения (производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые) оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией. Над тепловым оборудованием, моечными ваннами и другими источниками выделений влаги, тепла, газов оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.
Система вентиляции предприятий общественного питания, расположенных в жилых домах, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. После монтажных и пуско-наладочных работ, необходимо провести инструментальные исследования.
В соответствии с требованиями СП 2.3.6.2867-11 «Изменения и дополнения № 4 к СП 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья”» (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 № 29) допускается приготовление блюд на мангале в организациях общественного питания, размещенных в отдельно стоящих зданиях, при условии использования современного оборудования.
А соответственно, устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания людей в жилых домах.
Чистота должна быть безупречной
Следует уделить внимание внутреннему устройству предприятия общественного питания.
Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, отсутствие встречных потоков и перекрестов сырых и готовых пищевых продуктов, персонала и посетителей.
Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.
Помощь в организации технологического процесса могут оказать санитарные врачи (специалисты по гигиене питания) филиалов ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» Вашего округа.
В соответствии с изменением № 4 к СП 2.3.6.1079-01 «в цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации».
Помещения предприятия необходимо содержать в чистоте. Генеральная уборка проводится еженедельно.
Предприятие необходимо обеспечить достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.
Как готовить пищу и мыть посуду
При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их к месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2–3-кратный прием напитков посетителями.
Во время работы технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
Важно. Персонал, осуществляющий приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий, должен пройти гигиеническую подготовку.
Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.
Разделочный инвентарь маркируется и закрепляется за каждым цехом. В соответствие с действующими санитарными правилами допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке.
Для обработки инвентаря (производственного) необходимо предусмотреть двухсекционную моечную ванну.
В том случае, если обслуживание посетителей Вы планируете осуществлять на посуде многоразового пользования, требованиями санитарных правил предусмотрена обработка столовой посуды в трехсекционной моечной ванне, а стеклянной посуды и столовых приборов - в двухсекционной (при отсутствии посудомоечных машин).
Моющие и дезинфицирующие средства, используемые на предприятиях общественного питания, должны соответствовать профилю предприятия и отвечать требованиям безопасности.
Транспортировка, прием и хранение сырья
Обязательным является выполнение требований к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов и их реализации.
В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.
В пункте 7.8 СП 2.3.6.1079-01 изложен список продуктов, запрещенных к приему на общепите, к которым относятся:
Продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
Рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
Непотрошеную птицу (кроме дичи);
Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
Крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
Овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
Грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
Продукцию домашнего изготовления.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру - на отдельных полках, стеллажах.
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.
Важно. Производство продукции должно проводиться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке.
Блюда нетрадиционной кухни
Очень популярны в последнее время рестораны и кафе, реализующие блюда нетрадиционной кухни (японской, китайской, вьетнамской и др.). На подобных предприятиях блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания. Блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей.
Внесены изменения в раздел требований к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий, в соответствии с которыми:
Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке;
Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;
Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд;
При проведении кейтеринговых обслуживаний (или организации питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия;
Реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации общественного питания должна осуществляться при наличии сопроводительных документов.
Недопустимо наличие насекомых и грызунов на предприятии, что является показателем санитарного неблагополучия на объекте.
Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, в установленном порядке. На каждого сотрудника заводиться медицинская книжка, куда и вносятся результаты вышеперечисленных мероприятий.
Во всех организациях, не зависимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с требованиями действующего санитарного законодательства.
Временные объекты общественного питания
Требования, предъявляемые к временным объектам общественного питания и объектам быстрого обслуживания, регламентируются главой XVI СП № 2.3.6.1079-01.
На временные организации общественного питания быстрого обслуживания (к которым могут относиться палатки, автоприцепы, фургоны и другие) и которые организуются на согласованной в установленном порядке территории, распространяются требования санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания.
Временные организации общественного питания быстрого обслуживания обеспечиваются пищевыми продуктами (полуфабрикатами, блюдами, кулинарными и другими изделиями), приготовленными в стационарных организациях общественного питания.
На все действующие организации общественного питания быстрого обслуживания и виды реализуемой ими продукции выдаются санитарно-эпидемиологические заключения в установленном порядке.
При отсутствии централизованного водоснабжения и отсутствия централизованной системы канализации обеспечивается бесперебойная доставка и использование воды, отвечающей требованиям качества воды централизованного водоснабжения, и обеспечивается вывоз стоков, с последующей дезинфекцией емкостей для питьевой воды и емкостей для стоков в установленном порядке.
В ассортимент реализуемой продукции могут включаться готовые пищевые продукты промышленного производства, изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности в потребительской упаковке, обеспечивающей термическую обработку пищевого продукта.
"Временные организации общественного питания быстрого обслуживания, удаленные от стационарных организаций общественного питания, должны быть оснащены холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся пищевых продуктов, напитков, мороженого.
Для обслуживания потребителей используются одноразовая посуда и приборы, разрешенные в установленном порядке.
Приготовление горячих напитков и готовых блюд быстрого приготовления осуществляется с использованием бутилированной питьевой воды промышленного производства, отвечающей гигиеническим требованиям санитарных правил.
В организациях регулярно проводиться санитарная обработка и обеспечиваются условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены в соответствии с требованиями санитарных правил.
Персонал организации быстрого обслуживания обеспечивается туалетом, расположенным в радиусе не более 100 м от рабочего места.
Для сбора мусора устанавливаются емкости (сборники с одноразовыми пакетами) с последующим своевременным его удалением.
За качеством и безопасностью продукции осуществляется производственный контроль в соответствии с действующими санитарными правилами.
Для приготовления вкусной, питательной и доброкачественной пищи необходимо обеспечить правильную технологическую обработку продуктов. Важным санитарным требованиям к технологической обработке продуктов является соблюдение поточности производственного процесса обработке мяса, рыбы, овощей и др. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи. В процессе кулинарной обработке продуктов должны быть созданы такие условия, которые не только предохраняют их от микробного обсеменения, но и способствуют максимальному сохранению пищевой и биологической ценности продуктов, приводят к значительному повышению вкусовых качеств приготовляемых блюд и уничтожению патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, находившихся в сырье.
Технология приготовления блюд включает две основные стадии - первичную (холодную) обработку сырья, задачей которой является получение высокого качества полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергается большинство полуфабрикатов для доведения пищевых продуктов до готовности.
Количество изготовляемых блюд должно соответствовать производственной мощности предприятия, так как перегрузка отражается на качестве продукции и санитарном режиме производства.
7.1.Санитарно-гигиенические требования к первичной (холодной) обработке сырья. Первичная обработка сырья проводится в заготовительных цехах на специальных производственных столах с использованием соответствующих разделочных досок и ножей. По санитарным правилам, обработка сырья и готовых продуктов должна производится на разных столах, на разных разделочных досках и разными ножами.
Правила первичной обработки основных продуктов. Мясо животных поступает на предприятия охлажденным или мороженым. Мороженое мясо размораживают полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) при постепенном повышении температуры от 0 до + 6 … + 8?С или на столах в мясном заготовительном цехе при комнатной температуре. Мясо нельзя оттаивать мелкими кусками, в воде или около плиты, так как при этом ухудшается его качество за счет значительных потерь мясного сока, быстрого размораживания на поверхности мяса микрофлоры. После оттаивания мясо срезают клейма и зачищают загрязненные участки его поверхности. Затем мясо моют щеткой-душем или из шланга, менее приемлемо - в ванне с проточной водой травяной щеткой. Нельзя для мытья мяса пользоваться тканью или мочалкой. Промытое мясо просушивают, рубят на отдельные части и далее проводят отделение мякоти от костей, а также удаление сухожилия, сосудов, пленок, хрящей, лишнего жира. Мясо нарезают на куски различной величины в зависимости от блюд (бифштекс, бефстроганов, рагу и т.д.). Фарш готовят в количествах, которые сразу же могут быть подвергнуты тепловой обработке, так как микробы и измельченном мясе размораживаются быстро. В отдельных случаях, когда условия производства требуют заготовки большего количества фарша, чем это нужно в данный момент, остаток его хранят в холодильной камере или в холодильном шкафу не более 6 ч. при температуре 2 … 6?С.
Субпродукты (печень, почки, мозги, сердце и др.) в большей степени обсеменены микроорганизмами, чем мясо, и менее стойки при хранении и транспортировки. Замороженные субпродукты размораживают в мясном цехе на стеллажах при комнатной температуре или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде. Размороженные субпродукты тщательно моют в холодной воде и зачищают от остатков крови, слизи, шерсти. После промывания и зачистки подготовленные субпродукты немедленно направляют на тепловую обработку. Запрещается изготовления изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, мякоти голов, а также изготовления макарон по-флотски.
Птица поступает охлажденной или замороженной в потрошеном, полу- и непотрошеном виде, кроме водоплавающей птицы, которую в непотрошеном виде принимать запрещено. Мороженую птицу размораживают при комнатной температуре в мясном цехе на столах, уложенную в один ряд без соприкосновения. При наличии остатков пуха и волосков натирают тушку мукой, опаливают на горелке. У непотрошеной птицы удаляют внутренности, особенно осторожно печень, чтобы не раздавить желчный пузырь. Затем отрубают голову, шею, ножки (ниже коленного сустава), а также удаляют сальник и зоб. У полупотрошеной птицы (т.е. с удаленным кишечником) отрубают голову, шею, ножки, удаляют зоб, пищевод, желудок, легкие, сердце, почки, сальник. При обработке потрошеной птицы удаляют легкие, горловину, пищевод и сальник. В дальнейшем после удаления сгустков крови и лишнего жира тушку хорошо промывают в холодной проточной воде.
Парную и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки. Мороженную рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде, а также на воздухе. Оттаявшую рыбу хранить нельзя, так как в ней очень быстро размножаются микроорганизмы. Мороженое филе без кожи используют для варки и жарения без оттаивания. Рыба, поступившая на предприятие с неудаленной чешуей, жабрами и кишечником, обычно сильно обсемена микроорганизмами, поэтому предварительную очистку разделку ее производят в изолированном месте. Рыбу, очищенную от чешуи, с удаленными внутренностями, плавниками, хвостом, головой, тщательно промывают. Соленую рыбу вымачивают в холодной проточной воде путем орошения ее из водопровода в ванне с открытым стоком. Вымоченную соленую рыбу хранить нельзя. Она должна быть немедленно направлена на тепловую обработку.
Яйца перед использованием для приготовления кондитерских изделий необходимо просвечивать через овоскоп, промывать теплой водой с 1 % раствором кальцинированной соды и 0,5 % раствором хлорамина. В заключении их ополаскивают чистой водой. Заносить в производственные цеха и хранить в них необработанные яйца запрещается. Для приготовления креме можно использовать только куриные яйца не ниже II категории, без пороков и с незагрязненной скорлупой.
Меланж (замороженную смесь белков и желтков) размораживают на воздухе или в воде с температурой не более + 50?С. Когда меланж оттает, банку вскрывают, а содержимое ее процеживают. Хранить размороженный меланж нельзя.
Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой (3,5 части воды на 1 часть порошка) и хорошо размешивают. Через 30 мин, когда порошок набухнет, смесь солят и используют вместо свежих яиц.
Овощи обрабатывают только в изолированном от других помещений заготовочном цехе. Обработка их связана с загрязнением помещений, оборудования и инвентаря, в том числе с обсеменением патогенными микроорганизмами, яйцами гельминтов. «Грязные» процессы (сортировка, мойка, очистка) необходимо отделять от «чистых» (нарезание). Особое внимание при обработке овощей уделяют уменьшению возможных потерь витамина С, минеральных элементов и др. При первичной обработке необходимо добиваться минимального количества отходов. Для отчистки картофеля в картофелечистке его предварительно перебирают, калибруют и моют до удаления загрязнения. Время очистки картофеля в картофелечистке не должно превышать 1 1/2 … 2 мин, корнеплодов -3 … 5 мин, иначе счищается значительная часть поверхностного слоя, богатого витамином С. При дочистке картофеля вручную желобковым ножом удаляют глазки, кожицу, испорченные части и позеленевшие места, содержащие ядовитое вещество - соланин. Затем повторно промывают питьевой водой. Очистку картофеля необходимо проводить не раньше, чем за 2 … 3 ч до тепловой обработки, чтобы витамин С, минеральные вещества и крахмал не перешли в воду, которой заливают картофель для предохранения его от потемнения. При этом температура воды не должна превышать 12 ?С. Для лучшего сохранения очищенного картофеля без воды, особенно при транспортировке, следует проводить обработку его 1 % раствором натрия бисульфата в течение 5 мин, а затем ополаскивать в чистой воде. Срок хранения сульфитированного картофеля при температуре 4 … 8 ?С составляет 48 ч, а при 15 … 17?С - не более 24 ч. Сроки хранения обработанных овощей следует по возможности сокращать, чтобы не увеличивать потерь биологически ценных пищевых веществ. Например, очищенный картофель (в клубнях) при хранении в воде теряет в течение суток 20 % витамина С, а нарезанный кубиками теряет за полчаса 40 % этого витамина. Нарезанные шпинат и щавель за 1 ч хранения теряют 34 % витамина С.
Очищенные корнеплоды и другие овощи необходимо хранить в прохладном помещении неразрезанными, покрытыми влажной тканью, чтобы предохранить их от загрязнения и высыхания.
Капусту после удаления верхних загрязненных листьев и наружной части кочерыжки тщательно моют холодной проточной водой. Предназначенную для шинковки белокочанную капусту режут на 2 … 4 части и вырезают кочерыжку. У цветной капусты удаляют листья, защищают загрязненные и потемневшие места на головке, моют в холодной воде. При наличии червей капусту погружают на 30 мин в 6 % холодный раствор поваренной соли, всплывших червей удаляют. Квашеную капусту промывать не следует, так как при этом теряется до 60 % витамина С и минеральные соли. Отжимают и промывают холодной водой только излишне кислую капусту.
Кабачки и тыкву моют, удаляют плодоножки, семена и кожуру. Морковь, свеклу, репу, брюкву моют щетками в ванне, меняя холодную воду, а затем очищают.
Особо тщательного мытья требуют помидоры, огурцы, редис, салат, зеленый и репчатый лук, зелень, фрукты и ягоды, употребляемые в сыром виде без теплой обработке. Это необходимо для того, чтобы полностью удалить приставшие частицы почвы, а также микроорганизмы и яйца гельминтов, которые могут находиться на поверхности этих овощей и плодов. Размягченные и сильно поврежденные (или сильно недозревшие - зеленые помидоры) овощи и плоды употреблять запрещается.
Свежие грубы тщательно осматривают для того, чтобы установить, нет ли среди них ядовитых, дряблых или червивых.
Сыпучие продукты - сахарный песок, муку, соль, манную и другие мелкодробленые крупы просеивают через сито. Остальные крупы тщательно перебирают, удаляя поврежденные зерна и примеси, а затем промывают в теплой воде для удаления частиц оболочек, неполных щуплых зерен и т.д., рис, пшено и перловую крупу следует промывать дважды - сначала теплой водой (30 … 40?С), затем горячей (55 … 60?С) для того, чтобы удалить с поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающих сваренной каше привкус горечи.
Бобовые после переборки промывают и замачивают. Длительность замачивания гороха и фасоли - 6 … 8 ч, чечевицы - 5… 6 ч, лущеный горох не замачивают.
7.2.Требования к тепловой обработке продуктов. Основная цель тепловой обработки сводится к тому, чтобы уничтожить микроорганизмы, сделать пищевые продукты доступными воздействию пищеварительных соков, максимально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые качества готовой пищи. Тепловая обработка (варка, тушение, жарение, запекание, бланширование, пассерование) является завершающим этапом технологической обработки большинства продуктов. Наиболее эффективным способом тепловой обработки является варка, при которой происходит равномерное прогревание продукта. При этом внутри продуктов, даже плохо проводящих тепло как мясо, температура достигает 80 ?С и более, чего достаточно для гибели вегетативной микрофлоры. При жарении происходит неравномерное прогревание продукта: если на поверхности продукта температура может достигнуть 180 … 200 ?С, то внутри жареных кусков осетровой рыбы, картофельных зраз, фаршированных овощами кабачков и других блюд температура может колебаться от 52 до 64 ?С. Такая температура внутри продукта недостаточна для уничтожения микрофлоры.
Изделия из натурального мяса достигают кулинарной готовности и наилучших органолептических показателей при температуре в середине изделия 75 ?С (при проколе вилкой выделяется прозрачный сок), которая достаточна для уничтожения патогенной и потенциально патогенной вегетативной микрофлоры. Дальнейшее повышение температуры приводит уже к изменению органолептических показателей и увеличению потерь пищевых веществ. Например, при температуре 75 ?С внутри изделия потери массы блюда в среднем составляют 4 %, а при 85 ?С уже 7 %.
Способы тепловой обработки также влияют на потери пищевых веществ. Так, если при варке биточков на пару потери массы (потери влаги с растворенными в ней пищевыми веществами) составляют 13 %, то при жарке рубленых полуфабрикатов – 24 … 41 %.
Для интенсификации тепловой обработки кулинарных изделий широко используют инфракрасный нагрев, который дает стерилизующий эффект, приводящий к гибели не только вегетативных, но и споровых форм микроорганизмов.
Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. Так, при одних и тех же условиях жарения микробы выживают в жирной рыбе в 50 % случаев, а в тощей рыбе – в 23 %. Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает массивная микробная загрязненность сырья и полуфабрикатов, а также сокращение времени термического воздействия. Поэтому соблюдение гигиенических правил, норм температуры и времени обработки имеет важное значение. Тепловая обработка продуктов приводит к распаду соединительной ткани – коллагена, клейстеризации крахмала, переходу протопектина овощей и плодов в растворимый пектин, размягчению клетчатки овощей, плодов и круп, образованию новых вкусовых и ароматических веществ, а это улучшает вкусовые качества, переваривание и усвоение пищи. В то же время тепловая обработка может приводить к нежелательной потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению неблагоприятных продуктов окисления жиров. С учетом всех вышеперечисленных факторов необходимо правильно проводить тепловую обработку продуктов, особенно мясных рыбных.
Время варки и жарения мяса зависит от сорта и вида мяса, величины кусков, однако во всех случаях масса кусков не должна превышать 1,5 кг, а толщина 8 см. При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 85 °С, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе его поварской вилкой. Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели рубленые, рыба кусками должны жариться на плите с обоих сторон в нагретом жире в течение 10 мин. Затем они доготавливаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 220 … 250 °С в течение 5 … 8 мин. Отварное мясо и птица после разделки на порции или размельчения для первых и вторых блюд должны подвергаться вторичному кипячению в бульоне или обжарке в связи с повторным микробным обсеменением при нарезке. Порционированное для первых блюд вареное мясо и птица должны храниться в горячем бульоне (70°С) в течение 2 … 3 ч до отпуска непосредственно в тарелки посетителя. Субпродукты для студней, паштетов, запеканок обязательно подвергают двукратной тепловой обработке, так как в процессе разделки вареные продукты вновь загрязняются микроорганизмами. Для приготовления студня хорошо промытые и очищенные субпродукты варят до полной готовности (свободного отделения мяса от костей), сваренное голье разбирают, мясо отделяют от костей, мелко режут, рубят или пропускают через мясорубку. Измельченное мясо заливают процеженным бульоном и вновь кипятят в течение 10 мин, а затем в горячем виде разливают в чистые (предварительно ошпаренные кипятком) сухие формы или противни и после остывания охлаждаю в холодильнике.
В теплое время года (с мая по сентябрь) приготовление студня и паштета, заливных из мяса птицы, рыбы, блинчиков, пирожков с мясным и ливерным фаршем, мясных и рыбных салатов и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускается только с разрешения территориального центра санитарно-эпидемиологического надзора для конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.
Для контроля за правильностью проведения режима тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий используют методы как органолептического, так и физико-химического анализа. Органолептические исследования основаны главным образом на определении цвета изделий, которые при надавливании или проколе поварской вилкой, при разрезе не должны выделять кровянистого сока, а сами они по цвету, консистенции, запаху и вкусу должны соответствовать готовым продуктам. Физико-химические исследования основаны на обнаружении в кулинарных изделиях ферментов (фосфатазы, пероксидазы и др.), которые при правильной прожаренности должны быть разрушены.
При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5...3 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180...200°С на 8...10 мин. Изготовление омлета из меланжа запрещается.
Молоко сырое и пастеризованное фляжное должно подвергаться кипячению, а затем реализовываться в течение 4 ч. Скисшее молоко в бутылках или во флягах, так называемый самоквас, употреблять в пищу непосредственно категорически запрещается. Это скисшее молоко можно использовать для приготовления блюд, подвергающихся воздействию высокой температуры (кулебяки, блины и другие мучнистые изделия). На предприятиях общественного питания изготовление простокваши, творога, сырковой массы и других молочнокислых продуктов запрещается.
Творог, приготовленный из пастеризованого молока, с разрешения местного территориального ЦГСЭН, употребляется в натуральном виде, а из не пастеризованного молока используется только для приготовления блюд, подвергающихся высокотемпературной обработке (сырников, ватрушек, пудингов, запеканок). Запрещается изготовление блинчиков из не пастеризованого молока.
Изготовление пирожков и пончиков, жаренных во фритюре (кипящем жире), проводится в специальной жарочной аппаратуре с регулируемой степенью нагрева. Оставшийся после отстаивания жир разрешается использовать повторно в смеси со свежим жиром только при его хороших органолептических показателях. Если жир заметно потемнел, приобрел резкий неприятный запах и имеет прогорклый вкус, то для дальнейшего использования он непригоден, так как в нем накопилось много неблагоприятных для человека продуктов разложения и окисления жира.
Кроме органолептического контроля за качеством фритюрного жира, проводятся еще физико-химические исследования, основанные на определении термоустойчивых продуктов окисления и сополимеризации жира. Фритюрный жир с содержанием продуктов окисления более 1% считается непригодным для пищевых целей.
Торты, пирожные, отделанные кремом, являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому изготовление этих изделий требует строгого соблюдения санитарных правил.
Молоко, сливки, используемые для приготовления кремов, пастеризуют, а яйца промывают в 1...2% растворе кальцинированной соды, а затем дезинфицируют в 0,5% растворе и тщательно ополаскивают.
Крем для отделки и готовые кремовые изделия хранят на холоде. В летнее время изготовление кондитерских изделий с заварным кремом (концентрация сахара в нем менее 50% , что создает потенциальную опасность бурного роста стафилококков и накопления его энтеротоксинов) разрешается только по согласованию с Центром санитарно-эпидемиологического надзора.
Овощи и плоды должны подвергаться правильной тепловой обработке для максимального сохранения в них витамина С, минеральных элементов и других ценных пищевых веществ. При варке очищенного картофеля рекомендуется его погружение в кипящую воду, при этом теряется только 7% витамина С и 4...14% минеральных веществ, тогда как при погружении его в холодную воду и последующем кипячении потери витамина С составляют 35%, а минеральных веществ - 13...31% . Для сохранения витамина С супы необходимо варить в наполненных доверху котлах, закрытых крышкой, чтобы не было доступа кислорода, разрушающего аскорбиновую кислоту. Овощи при этом должны быть полностью покрыты водой или бульоном. Кроме того, с момента закипания нагрев должен быть ослаблен. Перемешивать суп надо как можно реже, не вынимая овощей из бульона. Важно соблюдать последовательность закладки овощей: вначале закладывают овощи, требующие длительной тепловой обработки (свекла, капуста, морковь и др.), а затем продукты, легко подвергающиеся тепловому воздействию (щавель, шпинат, молодая капуста, молодой картофель и др.).
На сохранность витамина С в овощах влияет также материал посуды, в которой готовится пища. Нержавеющая сталь почти не разрушает витамин С, а плохо луженая медная и железная посуда приводят к значительным его потерям.
Наибольшие потери витамина С (70...90%) вызывают такие виды тепловой обработки овощей, как тушение, приготовление пюре, запеканок, котлет. Наилучшим способом тепловой обработки овощей является варка на пару, при которой сохраняется 80% и более витамина С. При жарке витамин С сохраняется лучше, чем при варке очищенного картофеля, так как жиры предохраняют аскорбиновую кислоту от окисления. Однако в вареном в кожуре картофеле сохраняется значительно больше витамина С, чем при варке очищенного картофеля и даже больше, чем в жареном, поэтому рекомендуется варить овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), в неочищенном виде. В овощные отвары переходит до 30% и более витаминов и минеральных веществ, поэтому отвары надо использовать для приготовления супов и соусов. Для сохранения витамина С в овощах необходимо максимально сокращать время от приготовления овощных блюд до их раздачи. Очистку, нарезку овощей производят только работники холодного цеха на столах для готовой продукции, но не в овощной заготовочной.
Согласно действующим санитарным правилам, вареные овощи хранят неочищенными не более 6 ч. Максимальный срок хранения салатов и винегретов в незаправленном виде - 12 ч, а заправляют их непосредственно перед реализацией. Заправленные салаты и винегреты хранят в холодильном шкафу 3 ч, на витрине - не более 1 ч, салаты из свежих овощей и зелени - не более 30 мин.
С разрешения территориального центра санэпиднадзора для каждого конкретного предприятия общественного питания при наличии необходимых условий допускается:
Изготовление копченой и соленой рыбы, а также копченых мясных изделий, кур и уток;
Соление и квашение овощей без герметической упаковки готовой продукции;
Изготовление кваса.
Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и др.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях. Места реализации должны быть согласованы с территориальным центром санэпиднадзора при соблюдении следующих условий:
Наличие киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;
Использование для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды;
Осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
Наличие у работников медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований;
Соблюдение работниками правил личной гигиены.
За качество принятых на производство пищевых продуктов и соблюдение правил технологической обработки сырья и полуфабрикатов несут ответственность администрация пищевого предприятия, но главным образом заведующий производством и повара.
Контрольные вопросы
1. Какова цель кулинарной обработки продуктов?
2. Какие санитарные правила применяются к первичной обработке субпродуктов, фарша, зелени?
3. Каковы санитарные требования к первичной обработке мяса и рыбы?
4. Какие особые санитарные требования предъявляются к блюдам, употребляемым в пищу без повторной тепловой обработки?
5. Дайте характеристику первичной (механической) обработки яиц и яичных продуктов на предприятии общественного питания.
6. Почему варка – более надёжный способ тепловой обработки, чем жарка?
7. Почему ограничено приготовление студней и паштетов в летнее время?
8. Какие изменения происходят в пищевых продуктах тепловой обработки?
9. Каковы методы контроля режимов тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий?
10. Какие санитарные требования предъявляются к качеству фритюрного жира и почему?
11. Каковы способы сохранения витамина С в продуктах питания и кулинарных изделиях?
Тестовые вопросы
1. Мороженное мясо на предприятии общественного питания размораживают:
А) при температуре от 0 до 6…8?С;
Б) при комнатной температуре;
В) в тёплой воде?
2. Размороженный меланж хранят:
А) 1 час при 50?С;
Б) 1/2 часа при 20?С;
В) хранить нельзя?
3. Сроки хранения сульфитированного картофеля:
А) 48 ч при 4…8?С;
Б)24 ч при 15…17?С;
В) 12 ч при 20?С?
4. Температура в середине мяса при варке должна быть:
5. Какая рыба больше подвержена микробиологической обсеменённости:
А) жирная;
Б) тощая?
6. Витамин С сохраняется в овощах при:
А) жарке;
Б) варка на пару;
В) запекание?